Con cuchara de n¨¢car

Los hermanos Petrossian son los culpables de que el mito del caviar se extienda entre nosotros, tristes mortales, en vez de quedar oculto en la penumbra de las grandes fortunas, de la nobleza m¨¢s arcaica o de los astros de Hollywood. Y todo por haber conseguido popularizar el producto, por dejar que el mundo lo conociese, as¨ª fuesen dos docenas los que lo hubiesen probado en el momento de su puesta de largo.

Melkon y Mougcheg, que as¨ª se llamaban los interfectos, eran rusos importados a Par¨ªs por mor de la revuelta de 1917, que finiquit¨® el poder de los zares y sus familiares, allegados y afines, para dar el poder a otros. Los Petrossian hac¨ªan en la capital de Francia la vida que corresponde a se?oritos bien con dinero por su casa, esto es: ir de fiesta en fiesta y de lugar en lugar. En los a?os de entreguerras Europa so?aba con el lujo y el exotismo. Las grandes recepciones, los nuevos placeres, los lujosos dise?os, los m¨¢s sofisticados productos eran pasto de una clase social en extinci¨®n, que como los Petrossian proven¨ªa de una nobleza falta de territorio donde ejercitar su noble tarea, o bien de una burgues¨ªa capitalista, ascendente en un momento que sus pa¨ªses e ideales hab¨ªan ganado la guerra. Ah¨ª el descorche del champagne, las bebidas con ingredientes asi¨¢ticos y caribe?os, o los cigarrillos egipcios y turcos, como si Cuba -por conocida- no fuese suficiente.

El caviar se obtiene de las huevas del esturi¨®n en Ir¨¢n, Rusia o Azerbaiy¨¢n

Una exposici¨®n gastron¨®mica en el Grand Palais puso a disposici¨®n del distinguido p¨²blico la degustaci¨®n de aquello que llamaban caviar y apasionaba al gran mundo. Muchos lo probaron, algunos lo vomitaron, pero en general el gent¨ªo qued¨® convencido y su fama perenne. Como es l¨®gico los Petrossian, antes de semejante despilfarro, y pese a sus indudables diferencias ideol¨®gicas, hab¨ªan obtenido un contrato ad infin¨ªtum de la distribuci¨®n mundial de las huevas del esturi¨®n, bien saladas y apretaditas.

De entonces a ac¨¢ el caviar ha sido un alimento exclusivo y cimero, pero no tanto que no pudiese encontrarse en los restaurantes m¨¢s se?eros y m¨¢s caros. Los precios oscilan que es una barbaridad, pasando de 3.000 a 10.000 euros el kilogramo como una exhalaci¨®n, no sabemos bien si por la diferencia cualitativa entre uno y otro o por el mero capricho o afici¨®n a obtener hermosos beneficios en cada transacci¨®n entre comerciantes y manipuladores antes de llegar a su destino final.

Si oscilan las cifras, m¨¢s oscila la calidad: el caviar es un producto que se obtiene de las huevas del esturi¨®n -en Ir¨¢n, en Rusia, en Azerbaiy¨¢n- abriendo en canal y vivos a los esturiones para sacar el fruto de sus entra?as. En fresco se salan ligeramente y con alg¨²n conservante se enlatan y distribuyen. En latas grandes, de las que pasan a otras menores, y as¨ª sucesivamente, lo cual provoca mezclas y alteraciones que influyen en el resultado final.

Se come, tontamente, en un recipiente de cristal, fresco y con cuchara; de n¨¢car o asta de b¨®vido, que el fr¨ªo sabor del metal pervierte su dignidad.