Radiograf¨ªas marinas

Si el mar tuviese flores, ?ngel Le¨®n las utilizar¨ªa. Y si entre las rocas hubiera frutos secos, figurar¨ªan en su carta como un ingrediente m¨¢s de los fondos marinos. Aponiente no es un restaurante de pescado, sino una radiograf¨ªa del mar en versi¨®n gastron¨®mica. Algas, arcillas de escaramujos, microorganismos y mariscos convertidos en masa madre intervienen en recetas que no se parecen a nada. In¨²til buscar antecedentes en las creaciones de este profesional que ha convertido la sostenibilidad en bandera de sus inquietudes. Hablamos de platos in¨¦ditos que se inspiran en la cocina popular de la bah¨ªa. Todo un homenaje a los ecosistemas marinos a partir de conceptos surgidos de la nada.

A sus 33 a?os, el legado tecno-culinario de Le¨®n comienza a ser importante. Ah¨ª est¨¢n la Clarimax (m¨¢quina para clarificar caldos), su extracto de fitoplancton (suerte de Bovril marino), el carb¨®n ecol¨®gico de huesos de aceitunas, sus embutidos marinos y otros trabajos en ciernes.

Restaurante de bajo impacto medioambiental, donde se rentabilizan los pescados mal llamados de segunda, que se preparan con recetas de est¨¦tica sobria, incluso fea, y cuyos enunciados de corte canalla evocan el lenguaje de la zona. De entrada, unas verduras encurtidas, a las que siguen lascas de sarda (t¨²nido) en salaz¨®n y una tortita untada con zurrapa marina (grasa de un escualo con lechuga de mar). Sigue una focaccia de camarones con sobrasada de jureles (pat¨¦ de pescado que se acaba de sumar a la lista de sus chacinas marinas). Y luego el osti¨®n de la bah¨ªa, que marina en vinagre de Jerez y barniza con un plancton (isochrysis) alcalino.

Licuado de piri?aca

Gracias al respaldo de Juanlu Fern¨¢ndez, su mano derecha, Le¨®n abandona la cocina para explicar a los comensales el tratamiento que da a cada pescado. Los lomos de caballa los cura en sal y los macera en un licuado de piri?aca (picadillo de verduras). Lo mismo que las sardinas, que sumerge en agua de tomate antes de asarlas al carb¨®n de aceitunas. En otra de sus creaciones recurre al tomaso, escualo de sabor insulso y textura meliflua, que mejora con una salsa de plancton, queso payoyo, lim¨®n marroqu¨ª y huevas de pez volador. No menos fino que el ajo blanco con alga lechuga de mar, gambas blancas y taquitos de sarda. Tampoco desmerecen las aced¨ªas asadas, que cubre con una transgresora salsa meuni¨¨re montada con manteca color¨¢, naranjas amargas, algas y piel de at¨²n en fideos.

Estamos ante una cocina -hay que repetirlo a los cuatro vientos- que, de espalda a las carnes, es diferente a todas las conocidas. Siguen los huevos de choco (sepia) a la brasa con esencia de sus interiores, bocado magn¨ªfico, y a continuaci¨®n, los "tapaculos" (pececitos planos) a la plancha con una salsa de cangrejos verdes, camarones, muergos, lechuga de mar y alga codium. Lo m¨¢s convencional del men¨², el taco de robalo (lubina) con una crema de plancton amarillo (Dunaniella marina), llega demasiado hecho. Y como remate, algo que merecer¨ªa ser plato del a?o, unos suculentos callos de pescado elaborados con la piel del at¨²n y su chorizo marino.

De postre, helado de lim¨®n marroqu¨ª, hierbabuena, lim¨®n y jengibre. Y un magn¨ªfico migaj¨®n (brioche), con helado de caf¨¦ al vino palo cortado. Hasta el pan de algas, muy gustoso, se desmarca de las piezas habituales.