Torrija de horchata

El viejo modelo se agota. Se extinguen los restaurantes ampulosos de precios elevados y servicios de alta escuela a la usanza decimon¨®nica. Y no solo en Espa?a, sino en toda Europa. Los profesionales que no sean capaces de verlo se tendr¨¢n que sumar a los cambios con retraso. En el ¨¢mbito de las grandes metr¨®polis se imponen los restaurantes desenfadados, comprometidos con la cocina de calidad, de interiorismo c¨¢lido, servicio acogedor y una carta de vinos de categor¨ªa media, seria, pero no pretenciosa, con interesantes vinos por copas. Tales son las pautas por las que se rige este local, inaugurado en la primavera pasada bajo la iniciativa de Ra¨²l Alexaindre (Ca Sento) en alianza con otros dos socios, Enrique Jim¨¦nez y C¨¦sar Olmos. Un lugar que desde entonces cosecha ¨¦xitos cotidianos en Valencia. Un testimonio adicional de adaptaci¨®n a las actuales circunstancias econ¨®micas bajo el impulso de otro cocinero de campanillas que se suma a la lista de los que ya se han aferrado a la tabla de salvaci¨®n de las segundas marcas. Tendencia que sigue el rastro marcado por Quique Dacosta, Dani Garc¨ªa, Andoni Aduriz y tantos otros.

Trenca Dish ocupa una antigua casona en el barrio del Carmen, con comedores situados a diferentes alturas, patio interior cubierto por una claraboya que permite el paso de luz natural, con un interiorismo acogedor resuelto con mobiliario indefinible. Local demasiado ruidoso, con individuales y servilletas de papel en las mesas, servicio de sala con altibajos y un magn¨ªfico men¨² del d¨ªa rese?ado en una pizarra a la vista, compuesto por cuatro entrantes, un plato a elegir y postre a precios que fluct¨²an, seg¨²n los d¨ªas, entre 15 y 18 euros. Y todo ello con horarios ininterrumpidos que abarcan desde las 14.00 hasta la media noche.

Peque?os bocaditos

Al margen, en la carta figuran numerosas tapas con las que los clientes pueden componer su propio men¨² en torno a peque?os bocaditos tan sabrosos como convencionales. Es lo que toca. Basta un r¨¢pido vistazo a los enunciados para corroborar su estilo casero. Croquetas, tortilla de patatas, morcilla de arroz con trinchat de col, patatas paja y huevo, navajas al lim¨®n, coca de queso mozzarella con tomate y albahaca, carrillera de vaca estofada, raciones de jam¨®n ib¨¦rico y torrija de horchata con helado de turr¨®n y toffee de caf¨¦, uno de sus postres estrella. Hasta el pan, r¨²stico, de sabor intenso, que procede del obrador de Paco Roig, el mejor panadero de la Comunidad Valenciana, constituye un viaje a tiempos pret¨¦ritos.

Al hilo del men¨² se penetra de lleno en sus especialidades, algo pasadas de sal en distintos momentos. Son magn¨ªficos los bu?uelos de bacalao al estilo de Ca Sento, resulta m¨¢s que agradable la ensaladilla rusa con polvo de aceitunas negras y da la talla el bocadito de bonito con hojas silvestres. Lo mismo que el suculento huevo a baja temperatura servido en vaso con pur¨¦ de patata. O las patatas bravas, que calcan sin tapujos las de Sergi Arola. Entre los platos de m¨¢s peso, unos seductores canelones de setas con besamel, y una all-i-pebre de anguila bastante convincente. Como remate, arroz negro caldoso tan pasado de sal que no resulta posible apreciar otros sabores. Y para concluir, dos postres con pretensiones, la ganache de chocolate con helado y su famosa torrija de horchata con helado.