Un Harvard de la cocina

Pasi¨®n, ra¨ªces y vanguardia son palabras que repiten los responsables del BCC cuando hablan de las se?as de identidad de este campus de cocinar cultura. "Ya se ha visto que no era un bluff", dice vehemente Pedro Subijana. El cocinero vasco, presidente de la asociaci¨®n de chefs Eurotoques y miembro de los siete magn¨ªficos del patronato del BCC, ha sido uno de los ide¨®logos que se han peleado por ver la cocina en el campus "desde hace 30 a?os".

Los recelos se han disipado. Aunque hay gente "que no quiere ver la realidad y le encuentra pegas". Pero "ninguna escuela de hosteler¨ªa sobra. La cultura no sobra nunca. Hay estudios que demuestran que falta gente cualificada".

Encontrar profesorado no fue f¨¢cil. Ahora hay muchas peticiones de participaci¨®n por parte del mundo acad¨¦mico. Y hay lista de espera de alumnos. "A mis a?os, si pudiera, me pondr¨ªa de estudiante", comenta Subijana admirado por la reci¨¦n nacida gastrouniversidad.

"Se trata de legitimar el reconocimiento social de una profesi¨®n"

"La cocina tiene un papel en los procesos que el mundo vive"

El Basque Culinary es algo radicalmente nuevo, admiten los cocineros, pero celebran que en su interior se teja una red de cient¨ªficos, ingenieros, historiadores y profesionales de todas las actividades de hosteler¨ªa para que sirvan un men¨² de sabidur¨ªa lo m¨¢s completo posible. No solo es cosa de fogones. Es la sala, la sumiller¨ªa, la creaci¨®n y gesti¨®n de negocios. Es la investigaci¨®n de t¨¦cnicas, de nuevas herramientas y utensilios. Es la industria alimentaria... "Se trata de legitimar y dignificar el reconocimiento social de una profesi¨®n", dicen. "Y no solamente en Espa?a. Saldr¨¢ al mundo cantidad de conocimiento".

Dentro de unos a?os, decir que se ha estudiado en el Basque Culinary ser¨¢ un puntazo en el curr¨ªculo, vaticinan los chefs. Por si fuera poco el pedigr¨ª, cuentan con un consejo asesor internacional de post¨ªn, con nueve de los cocineros m¨¢s influyentes del mundo, que adem¨¢s de hacer declaraci¨®n de intenciones, pasar¨¢n por las aulas de la universidad donostiarra. Seg¨²n el presidente del consejo, Ferran Adri¨¤, "gracias a la cocina un pa¨ªs puede desarrollarse. El mundo est¨¢ cambiando de forma incre¨ªble y hacen falta cocineros comprometidos y preparados. Si aprenden a pensar, cocinar¨¢n buen".

M¨¢s opiniones. "El cocinero es alguien cuya labor no es s¨®lo cocinar y manejar un negocio. Tiene un papel social. Para ello tiene que educarse y educar. Los chefs tenemos que estar en continuo aprendizaje", opina el triunfador Ren¨¦ Redzepi, n¨²mero uno actual con Noma. Para Gast¨®n Acurio, que lidera en Per¨² un movimiento culinario de motor econ¨®mico y social y promueve un proyecto de centro universitario espejo del BCC, "esta titulaci¨®n abre un nuevo camino para que la sociedad reconozca el papel fundamental de la cocina en la historia y en los procesos que el mundo vive".

"Est¨¢ hecho de cine, con altura y sensibilidad. Las asignaturas son muy modernas, de alta definici¨®n, con mucha pr¨¢ctica y mucha interacci¨®n", opina Juan Mari Arzak sobre el Basque Culinary. A su juicio, hac¨ªa falta este que muchos llaman ya Harvard de la cocina, por la amplitud de miras con la que nace y los efectos que podr¨¢n tener en el sector los graduados en Gastronom¨ªa y Artes Culinarias. "Era necesaria esta titulaci¨®n", opina el veterano cocinero vasco, que obtuvo su diploma en la Escuela de Hosteler¨ªa de Madrid. "Dignificar esto de la cocina nos ha costado la tira", insiste. Es "un gran avance que exista un centro universitario de cultura gastron¨®mica total. Los cocineros evolucionamos gracias a la ciencia", a?ade.

En un momento en el que hasta en las escuelas de negocio se analiza el papel de la gastronom¨ªa y la profesi¨®n culinaria en el futuro de la alimentaci¨®n y su colaboraci¨®n codo con codo con los productores e industriales para trabajar en la sostenibilidad del planeta, el Basque Culinary llega tambi¨¦n a reforzar el auge de un sector al que antes no se le daba tanta importancia ni tanto reconocimiento social.

Considera Andoni Luis Aduriz que "en el nivel de los alumnos que salgan se ver¨¢ el resultado y la viabilidad de un proyecto de formaci¨®n multidisciplinar que nace con vocaci¨®n internacional. Ellos ser¨¢n los embajadores por el mundo de la gastronom¨ªa de vanguardia".