El mundo sucumbe ante el efecto de un proyecto global
La facultad gastr¨®nomica es recibida con admiraci¨®n por su singularidad
El mundo recibe con admiraci¨®n y respeto el nacimiento del Basque Culinary Center. El centro, que integrar¨¢ la Facultad de Ciencias Gastron¨®micas y programa de I+D de Mondragon Unibertsitatea, se ha perfilado como algo "¨²nico". Su singularidad radica en que es la primera facultad que a¨²na en un mismo proyecto una facultad universitaria, un centro de investigaci¨®n, el apoyo p¨²blico y privado y cocineros de referencia internacional implicados como asesores y patronos. "Un centro pionero que arrastra a todo un sector al mundo universitario", describen sus ide¨®logos.
La proyecci¨®n medi¨¢tica y la repercusi¨®n internacional que est¨¢ teniendo el centro tambi¨¦n contribuyen a que el BBC traspase todo tipo de fronteras imaginables, incluso las de quienes son cr¨ªticos con un proyecto ambicioso y para algunos un tanto elitista. Peri¨®dicos y prensa especializada de todo el mundo e Internet se han hecho eco de su inauguraci¨®n el pasado 26 de septiembre en San Sebasti¨¢n con la presencia de los pr¨ªncipes de Asturias y el apoyo de todo el sector vasco.
El BCC firmar¨¢ un acuerdo de colaboraci¨®n con el CIA de EE UU
"El inter¨¦s suscitado nos mete mucha responsabilidad", afirma Aixega
Pero esta proyecci¨®n internacional comenz¨® mucho antes. En 2010 se publicaron alrededor de 200 noticias relacionadas con el BCC en medios de comunicaci¨®n de Europa, EE UU, China y Latinoam¨¦rica. Unos indicadores que delataban la trascendencia que el centro comenzaba a tener en el mundo entero.
"Cr¨ªticos, cocineros y profesionales del sector de la gastronom¨ªa han recalcado su admiraci¨®n porque hemos logrado hacer un proyecto de esta dimensi¨®n dedicado a la gastronom¨ªa", se?ala Joxe Mari Aizega, director del BCC. Una admiraci¨®n que, seg¨²n la direcci¨®n, es fruto del trabajo de los cocineros vascos y espa?oles porque no solo son referencia, "respetados y apreciados sino que son profesionales abiertos y con ganas de compartir sus conocimientos", apunta. "Tambi¨¦n se aprecia el trabajo y el esfuerzo que hay detr¨¢s de la puesta en marcha de la primera facultad gastron¨®mica de Espa?a", a?ade.
La lista de los asesores internacionales, con los principales espadas de la gastronom¨ªa al frente del Consejo, tambi¨¦n ayuda a ser medi¨¢ticos. Con Ferr¨¢n Adri¨¤ a la cabeza como presidente, Michel Bras (Francia), Ren¨¦ Redzepi (Dinamarca), Gast¨®n Acurio (Per¨²), Alex Atala (Brasil), Dan Barber (EE UU), Heston Blumenthal (Reino Unido), Massimo Bottura (Italia) y Yukio Hattori (Jap¨®n), son los principales embajadores de lujo del centro, en el que dar¨¢n clases magistrales. Su influjo se ha dejado notar en la procedencia internacional de solicitudes de matr¨ªcula. Los nueve magn¨ªficos se juntaron por primera vez en San Sebasti¨¢n el pasado a?o. En su reciente reuni¨®n de Lima redactaron una "carta abierta al cocinero del futuro". Su pr¨®ximo encuentro ser¨¢ en Tokio en 2012.
?Qu¨¦ modelo se ha seguido para crear el BCC? Se han analizado diferentes centros que hay en el mundo; el Culinary Institute of America (CIA), la Universidad de Ciencias Gastron¨®micas de Tur¨ªn (Italia), vinculada al movimiento slow food, escuelas de hosteler¨ªa suizas, algunos centros en Latinoam¨¦rica, entre otros.
El CIA ha sido un centro de referencia para el BCC. Con cerca de 3.000 estudiantes, tiene cuatro campus (Nueva York, San Francisco, Texas y Singapur), "Para nosotros que estamos empezando pero tenemos una proyecci¨®n internacional clara es un modelo que tenemos muy en cuenta", explica Aizega que estar¨¢ esta semana en EE UU para firmar, entre otras actuaciones, un acuerdo marco de colaboraci¨®n con el CIA, el primero que el centro vasco suscribe con otra universidad. Este pacto entre centros de formaci¨®n gastro-n¨®mica permitir¨¢ la posibilidad de intercambio de estudiantes, profesores y proyectos de investigaci¨®n conjuntos. La universidad estadounidense quiere potenciar su labor investigadora.
Tambi¨¦n ha habido tentativas desde otros centros para colaborar con el BCC, como es el caso de pa¨ªses como M¨¦xico, Colombia y Brasil. "Todo ir¨¢ sucediendo con calma. Este camino acaba de empezar y tenemos un recorrido por delante", insisten desde el BCC.
En cualquier caso, el Patronato, formado por cocineros de renombre como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Argui?ano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, junto al rector de la Universidad de Mondrag¨®n, Iosu Zabala, tendr¨¢n la ¨²ltima palabra porque para eso tienen voz en las cuestiones estrat¨¦gicas.
Desde que en 2007 se empezara a dar forma a la idea de aglutinar el conocimiento de toda una generaci¨®n de cocineros vascos que ha marcado un hito en la gastronom¨ªa a trav¨¦s de la formaci¨®n superior han llovido muchos aplausos pero tambi¨¦n cr¨ªticas.
La respuesta tras la inauguraci¨®n del BCC ha sido, seg¨²n el centro, "espectacular" y el ¨¦nfasis, tanto en Espa?a como en el resto del mundo, se ha puesto en que es un proyecto que abarca algo m¨¢s que una titulaci¨®n universitaria. "Intenta ser importante en el desarrollo de la gastronom¨ªa y ha concitado un inter¨¦s que nos mete mucha responsabilidad", reconoce Aizega.
El BCC tambi¨¦n asume las reticencias de los esc¨¦pticos sobre un proyecto que acaba de arrancar y necesitar¨¢ un rodaje. "Las cr¨ªticas en un proyecto de esta dimensi¨®n son normales", asume la direcci¨®n. "No todo el mundo debe estar convencido, pero con el potencial gastron¨®mico que tenemos tocaba hacer este proyecto. Es una apuesta hacia uno de nuestros puntos fuertes", a?aden.
Las cr¨ªticas tienen como trasfondo un enfoque elitista que el centro quiere desmitificar. "Creo que no somos elitistas. Otra cosa es que no todo el mundo pueda tener unos recursos, y es verdad que la cuant¨ªa de la matr¨ªcula no es un capricho", afirma Aizega. A 8.000 euros por a?o, algunos alumnos ya han solicitado y obtenido una beca para ejecutar sus estudios. El centro justifica el alto coste de la titulaci¨®n aludiendo que es una carrera cara de hacer funcionar. El equipamiento, los utensilios, todos los d¨ªas se cocina, se compra producto, se consume mucha energ¨ªa,... "Es una titulaci¨®n cara de impartir y queremos que los profesores sean de lo mejor y eso hay que pagarlo", insisten. El Patronato ha adquirido un compromiso con un programa propio de becas con el objetivo de que ning¨²n estudiante se quede fuera por motivos econ¨®micos. "Intentamos ofrecer una formaci¨®n de alto nivel acorde con este proyecto y a la vez mantener ese car¨¢cter de equidad para que cualquiera pueda estudiar en el BCC", concluye Aizega.
Una apuesta respaldada por los mejores cocineros del mundo
- En marzo de 2009, Mondragon Unibersitatea y siete acreditados cocineros (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Karlos Argui?ano y Eneko Atxa) crean Basque Culinary Center (BCC). Joxe Mari Aizega es su director.
- Reciben el apoyo del Ayuntamiento de San Sebasti¨¢n, la Diputaci¨®n de Gipuzkoa, el Gobierno vasco y el Ministerio de Ciencia y Tecnolog¨ªa.
- La finalidad del centro es la formaci¨®n y la investigaci¨®n, la innovaci¨®n y la transferencia de conocimiento y tecnolog¨ªa en las diferentes ¨¢reas de las Ciencias Gastron¨®micas, generando procesos de investigaci¨®n entre Universidades, Centros Tecnol¨®gicos, empresas y organismos p¨²blicos.
- El BCC quiere garantizar la continuidad de la cocina vasca y espa?ola como polo de alta cocina y de innovaci¨®n en el futuro, mediante la formaci¨®n de profesionales cualificados. Promover la investigaci¨®n y transferencia de conocimiento entre los profesionales de la alta cocina y sectores empresariales. Ser generador de un desarrollo sostenible de en cultura gastron¨®mica y la proyecci¨®n internacional del Pa¨ªs Vasco y Espa?a como meca de la alta cocina mundial.
- En junio de 2008 se concurs¨® el proyecto del edificio. El proyecto ganador fue presentado por Vaumm Arquitectura y Urbanismo S.L.P., bajo el lema Culinary Landscape. Este estudio, ubicado en Donostia, est¨¢ integrado por Tom¨¢s Valenciano, Javier Ubillos, Marta ?lvarez, I?igo Garc¨ªa y Jon Muniategiandikoetxea, arquitectos formados en la Escuela T¨¦cnica Superior de Arquitectura de San Sebasti¨¢n.
- El edificio se sit¨²a en una parcela tangencial al Parque Tecnol¨®gico de Miram¨®n e incorpora medidas activas y pasivas para el ahorro energ¨¦tico con el empleo de energ¨ªas renovables.
- En cuanto a su condici¨®n acad¨¦mica, el BCC impartir¨¢ un t¨ªtulo universitario de Grado en Artes Culinarias, cuatro t¨ªtulos de postgrado dirigido a profesionales de la cocina y de otros sectores y formaci¨®n cont¨ªnua.
- El Consejo Asesor Internacional, con los cocineros m¨¢s prestigiosos del mundo, est¨¢ presidido por Ferr¨¢n Adri¨¢, y re¨²ne a: Yukkio Hattoti (Jap¨®n), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Ren¨¦ Redzepi (Dinamarca), Dan Barber (Estados Unidos), Gast¨®n Acurio (Per¨²), Alex Atala (Brasil) y Heston Bluementhal (Reino Unido).
- El 26 de septiembre tuvo lugar la inauguraci¨®n de las instalaciones del BCC, en un acto presidido por los Pr¨ªncipes de Asturias, al que asisti¨® el lehendakari, Patxi L¨®pez, la ministra de Ciencia e Innovaci¨®n, Cristina Garmendia, y otras autoridades. Por la tarde tuvo lugar un acto social al que se incorporaron los representantes institucionales de Bildu en el Ayuntamiento de San Sebasti¨¢n y la Diputaci¨®n de Gipuzkoa, que no quisieron coincidir con los Pr¨ªncipes. En total, unas 500 personas conocieron esta nueva realidad.
- El pasado 3 de octubre, un primer grupo de 56 alumnos, con significativa presencia de extranjeros, iniciaron sus clases en las instalaciones del BCC. La "pasi¨®n, las ra¨ªces y la vanguardia" fueron las alusiones del director, que les dio la bienvenida, ya que constituyen los tres ejes fundacionales para este centro universitario.
- Las primeras actividades en paralelo al curso universitario son un master en innovaci¨®n y gesti¨®n de restaurantes, que comenz¨® el pasado lunes y continuar¨¢ hasta el pr¨®ximo mes de junio, y la iniciativa de Sukaleku sobre la presencia esc¨¦nica en la sala, que comenzar¨¢ el 7 de noviembre.
- El pasado d¨ªa 10 de octubre el BCC y la Academia Vasca de Gastronom¨ªa firmaron un convenio para impulsar el desarrollo, la difusi¨®n y la tradici¨®n de la cultura gastron¨®mica vasca. El convenio firmado tiene una vigencia de cinco a?os y podr¨¢ prorrogarse autom¨¢ticamente.
Abierto a la sociedad
El Basque Culinary Center es un proyecto que va m¨¢s all¨¢ de la formaci¨®n acad¨¦mica de una nueva hornada de cocineros que saldr¨¢n a la calle dentro de cuatro a?os supervisados por los m¨¢s prestigiosos chefs del mundo. Es adem¨¢s, un proyecto abierto a la sociedad y a la econom¨ªa. Dos pilares vitales en los que se sostiene el BCC. Por un lado, el centro quiere estar abierto al p¨²blico, pero tambi¨¦n busca generar riqueza a trav¨¦s de las empresas del entorno.
En el BBC tienen cabida las empresas del ¨¢mbito alimentario que quieran hacer sus presentaciones, la cafeter¨ªa y el futuro restaurante estar¨¢n abiertos al ciudadano y el sal¨®n de actos estar¨¢ abierto al sector gastron¨®mico. Con este fin, el centro trabaja en programas para profesionales y se ha puesto en marcha un cat¨¢logo de 60 cursos para profesionales que saldr¨¢n a finales de este mes para maitres, gerentes y cocineros. Tambi¨¦n habr¨¢ una oferta variada dirigida a los "entusiastas", la gente normal de la calle que tenga inter¨¦s culinario. Estas jornadas tendr¨¢n lugar por las tardes y los fines de semana.
En cuanto a la visi¨®n econ¨®mica del BCC, el Patronato apuesta por el potencial del sector gastron¨®mico y alimentario. "Queremos que se genere riqueza y se har¨¢ trabajando con las empresas en la innovaci¨®n, en nuevos productos, en nuevas empresas. Seremos una infraestructura al servicio de la generaci¨®n de riqueza econ¨®mica para ayudar al pa¨ªs en crisis", se?ala Joxe Mari Aixega, director del BCC.
Tambi¨¦n se trabajar¨¢ en la la promoci¨®n de la cultura gastron¨®mica. ?Acaso los vascos no saben suficiente de cocina? Se trata de no fijarse solo en los profesionales y en los cocineros sino reflexionar sobre lo que ocurre en las familias y en c¨®mo se alimentan los j¨®venes y los m¨¢s peque?os. "?En las familias se cocina?, ?se compra producto fresco de temporada? Hay muchos frentes abiertos", indica Aizega.
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