Un foco de cultura y calidad

Nace el Basque Culinary Center (BCC), la principal universidad de estudios gastron¨®micos de este pa¨ªs. Alguien podr¨ªa preguntarse: ?Y qu¨¦? Como chef he podido conocer pa¨ªses y cocineros de todo el mundo. Si ustedes preguntan en EE UU, Inglaterra, Alemania o Jap¨®n todos los cocineros saben d¨®nde esta Espa?a y qui¨¦nes son Adri¨¤, Berasategui, Arzak, Subijana, Arbelaitz, Atxa, Alija,... Podr¨ªa seguir, pero me dejar¨ªa en el tintero a muchos m¨¢s. La imagen de calidad gastron¨®mica de Euskadi es comparable a la que ofrece California con el Silicon Valley o la potencia indiscutible del vino franc¨¦s. Esta fama se ha labrado en los ¨²ltimos 20 a?os gracias a una serie de cocineros que cambiaron el paisaje gastron¨®mico espa?ol y dieron lustre a una profesi¨®n no muy bien vista. Cualquiera quer¨ªa que su v¨¢stago fuese m¨¦dico, ingeniero o abogado; cuando alguno dec¨ªa que quer¨ªa ser cocinero muchos padres pon¨ªan el grito en el cielo.

Sin duda en unos a?os alg¨²n prestigioso cocinero dir¨¢ que estudi¨® en el Basque Culinary Center

Actualmente est¨¢ muy bien visto, pero claro... solo si trabajas en un restaurante gastron¨®mico para un afamado chef. Si es un cocinero que debe dise?ar 3.000 comidas diarias para empresas o gestionar otras para hospitales con todos sus requerimientos diet¨¦ticos, y adem¨¢s hacerlo bien, pasa desapercibido. Me parece complicad¨ªsimo y digno del mayor elogio dar men¨²s del d¨ªa. Tengo amigos de otros gremios que, con solo hora y media para comer, son capaces de hacerse media hora en coche para comer un men¨² de 12,50 porque el cocinero de turno oficia como los ¨¢ngeles.

No les voy a enga?ar. Esta es una profesi¨®n de horarios extenuantes y resulta casi imposible conciliar la vida laboral y la familiar. Es como una obra de teatro con dos representaciones diarias y siempre debe salir bien. A veces, tras un d¨ªa de perros en que crees que todo ha ido mal, tu ¨²nica recompensa es que el cliente que ha cenado en tu casa sale con una sonrisa y te dice: "He disfrutado mucho. Volver¨¦". Entonces los pies duelen menos, el corte en el dedo ya no es tan grande y la quemadura del aceite ya no escuece tanto. Llegas a casa de madrugada, te duchas y duermes como un tronco hasta la ma?ana siguiente, cuando empieza otra batalla.

Gracias a quienes actuaron de punta de lanza y al buen hacer de casas de comidas, restaurantes o bares de pinchos se ha dado brillo a esta profesi¨®n y que se reconozcan sus estudios. Decir que eres cocinero y has estudiado una carrera universitaria me parece algo incre¨ªble. Por fin se nos equipara a otras carreras.

Es la primera vez en que he visto a algunos de los mejores cocineros del mundo comprometerse a colaborar con una facultad gastron¨®mica. ?Se imaginan que los mejores m¨¦dicos del mundo apoyaran una Facultad de Medicina y ense?asen all¨ª todo lo que saben? El valor a?adido de ese centro ser¨ªa incalculable. Pues algo parecido est¨¢ pasando con el BCC.

Para muchos de nosotros la gastronom¨ªa es cultura, biodiversidad, respetar la naturaleza y aprender la tradici¨®n para luego ense?¨¢rselo a otros. Tambi¨¦n es modernidad y vanguardia; abrir campos nuevos, crear sinergias entre vanguardia y tradici¨®n. Todo este ideario va a ser recogido y codificado en esta universidad.

Los estudiantes saldr¨¢n mejor preparados y con un amplio conocimiento de todos los campos de la gastronom¨ªa. No solo ser¨¢n cocineros que, con suerte y mucho trabajo, lograr¨¢n abrir su propio restaurante o ser chefs estrellados. ?Por qu¨¦ no quien te da de comer todos los d¨ªas en el bar de la esquina, capaz de hacer unos men¨²s equilibrados adapt¨¢ndose a las necesidades de su clientela diaria? Ese cocinero tambi¨¦n podr¨¢ ser universitario y dar un plus de calidad a su negocio.

Ser¨¢ un foco de cultura gastron¨®mica en toda Europa, se desarrollar¨¢n cursos impartidos por los mejores especialistas de cada sector, que acudir¨¢n exclusivamente al BCC. Y, junto a ello, cursos de formaci¨®n continua con horarios espec¨ªficos para los profesionales que quieran mejorar, e incluso para no profesionales y aficionados, cursos de fin de semana,...

Ya no quedan plazas para la primera hornada de universitarios, llegados de todas partes. Muchos se llevar¨¢n nuestra cocina en su haber y, con suerte, la retransmitir¨¢n donde trabajen. No me cabe duda de que en unos a?os alg¨²n cocinero de prestigio dir¨¢ que estudi¨® en el Basque Culinary Center.

?lvaro Garrido es chef del restaurante Mina de Bilbao y asesor del Basque Culinary Center.