Divertido puzle en el plato

El segundo restaurante que el grupo Tragaluz acaba de inaugurar en Madrid sigue las pautas de Bar Tomate, que cosecha ¨¦xitos desde 2009. A semejanza de los locales que Rosa Esteva y su hijo Tom¨¢s Tarruella poseen en Barcelona, este nuevo destaca por la inteligencia de su interiorismo, obra de Sandra Tarruella. Y en l¨ªnea con el resto, un enclave donde los condicionantes esc¨¦nicos mantienen una posici¨®n de ventajoso equilibrio sobre los aspectos gastron¨®micos. Veinticinco a?os despu¨¦s de la puesta en marcha de El Mordisco, su primer local, vuelve a quedar en evidencia la habilidad de esta familia para anticiparse al tiempo. "Lo nuestro no es la alta cocina, sino la comida desenfadada servida en ambientes contempor¨¢neos", afirm¨® Esteva hace poco. "A?os atr¨¢s, cuando el lujo era pomposo, nosotros lo hicimos accesible. Estuvimos entre los primeros que retiramos los manteles". Filosof¨ªa de trabajo que enmarca una oferta culinaria que, al margen de reparos espor¨¢dicos, pretende ser divertida. Y todo ello en un local espacioso, de horarios largu¨ªsimos (de 12.00 a 2.30), con cristaleras que se abren a la Castellana, servicio afable y una barra central en la que opera un oyster bar con ostras de La Rochelle.

Como era de esperar, la carta, radicalmente sencilla, da una vuelta de tuerca a conceptos tradicionales. Y no solo porque empieza a la inversa, rese?ando en primer lugar las carnes y los pescados a la brasa, sino porque consigue multiplicar una oferta elemental permitiendo que el cliente combine el plato principal con guarniciones y salsas. Seis sugerencias c¨¢rnicas y un pescado del d¨ªa susceptibles de acompa?arse con 13 guarniciones y cuatro salsas, todas tarifadas de forma independiente. Algo que ya puso en pr¨¢ctica Alain Ducasse en Par¨ªs en 2001 en 59 Poincar¨¦. Ni el rodaballo al horno est¨¢ mal, ni el chulet¨®n fileteado tampoco. Lo mismo que la hamburguesa, que cumple lo justo. Y para acompa?ar las prote¨ªnas, salsas como la bearnesa o la de mostaza, y unas guarniciones servidas en porciones escasas. Est¨¢ bien el cuenco de alcachofas, son correctas las patatas fritas, bien aromatizadas las lentejas a las hierbas, aceptables las papas arrugadas y desafortunado el arroz salvaje con verduritas.

Con los entrantes se acent¨²a el desajuste entre el precio y la cantidad que contienen las raciones, bastante parcas. Aparte de las ostras, espl¨¦ndidas, es correcto el plato de tomatitos, result¨®n el tartar de at¨²n con guacamole y agradable el ceviche de pez lim¨®n.

Los postres se mantienen en la l¨ªnea: muy casero el pastel de zanahoria, correcto el coulant (fluido) de chocolate y poco convincente el tiramis¨², m¨¢s que mejorable. La lista de vinos, escueta aunque suficiente, de precios algo elevados, se complementa con una selecci¨®n de c¨®cteles.