Mos Burger, Jap¨®n

En una puerta cerrada con llave en la tercera planta de las oficinas centrales de Mos Burger en Tokio se puede leer: "Cocina creativa". Aqu¨ª nacen las ideas para cada bocadillo, postre y bebida nuevos de la cadena de hamburguesas japonesa. La cocina es peque?a. Freidora, cocina de vitrocer¨¢mica, tostador, quemadores de gas. Y en un rinc¨®n, un microondas que se usa poco. En una estanter¨ªa se guarda caldo de ostras, y debajo de una mesa de aluminio se alinean botellas de salsa de soja y rayu, un aceite picante, junto a cien frascos de especias como hinojo, yuzu o comino.

El aji zukuri de Mos es el laboratorio de sabores. Tres hombres, tres mujeres. "Siete, incluy¨¦ndome a m¨ª", dice Yoshihiko Mihara, director general de desarrollo de productos. "Pero por lo general me echan". Es dif¨ªcil imaginar que esta sea la cadena de hamburguesas local m¨¢s grande de Jap¨®n. Mos -abreviatura de Monta?a Oc¨¦ano Sol- parece haber triunfado por mantener una calidad m¨¢s alta que sus rivales estadounidenses. En Jap¨®n, Mos, con 1.393 establecimientos, ocupa el segundo puesto, a bastante distancia de McDonald's, con 3.300. El reto que se le plantea a Mos es mantener la calidad a medida que vaya aumentando su lista de locales (ya cuenta con 261 en el extranjero), dice Atsushi Sakurada, presidente de Mos Food Services, empresa propietaria de Mos Burger. Dentro de una d¨¦cada calculan llegar a 1.800 restaurantes fuera de Jap¨®n, incluidos Estados Unidos y Europa.

"Mi sue?o es tener un local en los Campos El¨ªseos de Par¨ªs", dice Sakurada, el tercero de los presidentes que ha tenido Mos. Su t¨ªo era Satoshi Sakurada, exbanquero que inici¨® esta aventura en 1972 con una hamburguesa con guindillas que rend¨ªa homenaje a Tommy's, en California, pero que fue modificada para atraer a los clientes japoneses. El a?o anterior, McDonald's hab¨ªa hecho su debut en Ginza, el barrio pijo de Tokio. El primer local de Mos tambi¨¦n abri¨® en Tokio, pero a las afueras y rodeado de campos de arroz.

Desde entonces, los dos han seguido caminos diferentes. Mientras McDonald's sacaba comidas m¨¢s baratas y r¨¢pidas, Mos decidi¨® centrarse en la calidad. Los empleados preparan las hamburguesas despu¨¦s de haber tomado la comanda. Se surte de verduras procedentes de 3.000 granjas, familiares en su mayor¨ªa, que cumplen los est¨¢ndares casi org¨¢nicos de Mos. Compra la carne a ganaderos australianos cuyo ganado pasta en el campo. Y en su p¨¢gina web, la empresa detalla el lugar donde adquiere cada ingrediente. Eso le ha ayudado a atraer a un grupo demogr¨¢fico poco habitual: mujeres de entre 18 y 35 a?os, que componen dos tercios de la clientela en Jap¨®n. Los productos m¨¢s vendidos tienen un aire claramente japon¨¦s, como la hamburguesa de arroz kakiage, con tempura de pescado y discos de arroz en lugar de panecillos. La cocina creativa de Mos inventa 80 productos al a?o, y Sakurada prueba cada uno de ellos antes de ponerlos a la venta. "El sabor es lo primero", dice Mihara. Eso significa que alguna de las creaciones puede ser algo cara, como el takumi judan, una hamburguesa de 10 capas que cuesta 9,60 euros. "Ninguna otra cadena de comida r¨¢pida querr¨ªa imitarnos", dice Mihara.

? www.mos.co.jp

Comentario de Monocle: Mos demuestra que las palabras 'cadena de hamburgueser¨ªas' no siempre tienen que ser equivalentes al signo del diablo. Es importante que las grandes empresas pongan tanto empe?o en elegir bien a sus proveedores como el peque?o comerciante.