Dos nuevas estrellas

Todo el mundo esperaba el veredicto la pasada tarde del 24 de noviembre. Horas antes de que se conociera oficialmente la noticia, el cocinero Diego Guerrero (Vitoria, 1975) -pelo alborotado, gesto simp¨¢tico y verbo directo con tendencia a la broma- marcaba en su iPhone el n¨²mero de su amigo y compa?ero de profesi¨®n David Mu?oz (Madrid, 1971) -cabeza rapada con una leve cresta, piercing en la oreja y la locuacidad culinaria de un conferenciante-.

-Vete descorchando la botella de champ¨¢n.

-?Est¨¢s seguro?

-?Seguro!

Pocas horas m¨¢s tarde se corr¨ªa la voz. Acababan de darles, a los dos, su segunda estrella Michelin. Espa?a y Portugal perd¨ªan m¨¢s estrellas (17) de las que ganaban (16), pero Madrid se convert¨ªa en la gran agraciada. La Comunidad reun¨ªa ya 18 de los m¨¢s preciados premios gastron¨®micos.

Probablemente, a los an¨®nimos inspectores de esta emblem¨¢tica gu¨ªa gastron¨®mica francesa -nacida en 1900 como un cuaderno pr¨¢ctico para los conductores de la empresa de neum¨¢ticos liderada por Andr¨¦ Michelin- les sorprendieran platos como el huevo poch¨¦ que ofrece Guerrero en el restaurante de El Club Allard (Ferraz, 2), un perfecto huevo duro pero con yema de mango, clara de chocolate blanco y c¨¢scara de cacao. O quiz¨¢ apreciar¨ªan la elaboraci¨®n quir¨²rgica (se hace con jeringuilla) del Xiao long Bao -una empanadilla de pasta de arroz t¨ªpica de China- rellena de pato azul¨®n, que hace David Mu?oz en DiverXo (Pensamiento, 27). Guerrero, crecido a los pechos de Mart¨ªn Berasategui, comenz¨® a trabajar en el restaurante del bonito edificio Gallardo en 2003. Mu?oz, que pas¨® por la escuela de Chantarella, abri¨® su actual local en 2007.

La calidad, la creatividad, el servicio o la presentaci¨®n pueden ser algunos par¨¢metros para obtener el codiciado galard¨®n culinario, pero lo curioso es lo que hay detr¨¢s de la experiencia gastron¨®mica, el backstage de esos restaurantes, lo que ocurre cada d¨ªa en esas cocinas que funcionan 16 horas a fuerza de reservas telef¨®nicas, siempre demasiado peque?as para la producci¨®n que se les demanda y la presi¨®n que soportan. Crean m¨¢s de 300 platos, perfectas filigranas, en una hora y media, a golpe de ri?¨®n. Comen de pie y trabajan de 10 a 1 de la madrugada, seis d¨ªas a la semana.

-?Estamos en la mierda!

Lo dice Guerrero, a las 14.35, en pleno servicio de comidas y despu¨¦s de haber bajado a tomar la s¨¦ptima comanda: "Me gusta ver al cliente, preguntarle sus preferencias y adaptarle el men¨²; ni ellos ni yo sabemos qu¨¦ van a comer hasta que no se produce ese encuentro", cuenta.

Guerrero se encorva sobre la zona de partida, prolongada con una encimera sobre los arcones de congelador (el espacio se aprovecha al mil¨ªmetro). Es el lugar desde el que salen los platos, pero el chef vasco no descuida la olla, la sart¨¦n, el horno, la plancha, la Thermomix... "Eso ya est¨¢, ?fuera, fuera!", pideque alguien retire el membrillo del fuego. Y, a la vez, improvisa y ordena que se haga una crema de callos y coloca delicadamente, como si se tratara de una operaci¨®n de cirug¨ªa (a veces se requieren unas fin¨ªsimas pinzas), un brote verde sobre una porci¨®n de lubina o una fin¨ªsima l¨¢mina de ajo sobre las empanadillas de vieiras. Son las mismas que, con sumo cuidado y a ritmo de bachata, hab¨ªa envuelto Meri a primera hora de la ma?ana. Mar¨ªa Marte, Meri, es una dominicana de 33 a?os, con una sonrisa que conquista mundos, y que se ha convertido en la segunda de abordo en este peque?o cosmos culinario. Empez¨® fregando platos en 2003 y hoy es la mano derecha de Guerrero: "La reina",

Es una de las siete personas que forman el equipo y que se mueven por esa cocina de no m¨¢s de 40 metros cuadrados en una coreograf¨ªa tan perfecta como indescifrable, aderezada de voces urgentes que dicen cosas como "?Quemo, quemo!", cada vez que se requiere de un movimiento r¨¢pido. Los camareros suben y bajan con las bandejas en la mano los ocho escalones que comunican y separan la cocina de la sala y sacan platos que parece un milagro que aterricen en la mesa adecuada, despu¨¦s de decir cosas del tipo: "Quiero cuatro huevos, dos y dos, dos raviolis, la ocho dos huevos quiero, sigue mesa nueve, preparado cuatro lubinas, quiero siete lubinas, cuatro y tres".

Y as¨ª, mientras en la zona de los fogones estalla un Big Bang, provocando decenas de movimientos m¨¢s y menos precisos, en ese majestuoso sal¨®n del edificio Gallardo la clientela parece flotar en la banda sonora de Twin Peaks, como en una especie de punto cero de energ¨ªa, envasados al vac¨ªo.

-??Alguien me puede decir qui¨¦nes son los de la cinco?!

Misma hora, cocina de DiverXo. Lo pregunta David Mu?oz subiendo la voz justo antes de controlar el punto de una salsa. ?ngela Montero, su compa?era y responsable de sala, se acerca hacia ¨¦l esquivando, con su habilidad de bailarina profesional, al resto de los cocineros afanados fren¨¦ticamente en sus tareas, y le explica pausadamente qui¨¦n es qui¨¦n, si han venido antes y cu¨¢ndo, y cu¨¢les son las peculiaridades de sus gustos. Entonces David coge un bol¨ªgrafo del bolsillo del delantal y escribe la comanda de su pu?o y letra. A los dos segundos ?ngela est¨¢ cantando los primeros platos de ese men¨² degustaci¨®n adaptado y el cordob¨¦s Manuel Villalva (24 a?os), el segundo de esta joven cocina (la media de edad son 26 a?os), distribuye el trabajo, impasible.

En la cocina de DiverXo, de un tama?o similar a la de Diego, son 13 personas. Todos hombres, la mayor¨ªa casi reci¨¦n salidos de la escuela y ¨¢vidos de experimentar. Menos Vicenta Lobede, una guineana de 27 a?os que lleva con David desde el principio y que, aparte de encargarse de la limpieza de los platos del office, ayuda y anima en todo.

Dos puertas abatibles separan la cocina del resto del local. DiverXo es como un cubo de cristal. Minimalista, de aristas modernas, en colores negros, grises y nacarados. Tiene un punto gal¨¢ctico. A los mandos de esa nave de 11 mesas y 32 comensales por turno, David: "Estoy muy contento de que me hayan dado la estrella con Diego, tenemos una idea parecida de lo que es este modo de vida y siempre hemos ido a nuestra bola".

Mu?oz sigue acord¨¢ndose de las sopresas que le provocaban los platos de Abraham Garc¨ªa (Viridiana) cuando era ni?o e iba con sus padres a comer. Guerrero es consciente de que encontr¨® en la cocina su modo de expresi¨®n art¨ªstica. Ambos llevan sus emociones m¨¢s all¨¢ de las estrellas.

En la cocina de DiverXo

En la cocina del Club Allard