El ajo negro de la familia

El terreno de cultivo en Occidente de productos asi¨¢ticos no para de crecer. Es una forma de sortear las pegas de importaci¨®n de los productos frescos y facilita a las cocinas (profesionales y caseras) la proximidad de ingredientes. Si en el huerto de Elche ya crece como c¨ªtrico mediterr¨¢neo el arom¨¢tico yuzu, en el campo castellano-manchego (en plena zona de la cotizada denominaci¨®n de origen "ajo morado de Las Pedro?eras") se est¨¢ procesando un producto japon¨¦s muy especial: el ajo negro.

Hasta el pueblo toledano de Quero viajaron t¨¦cnicos de Tango, municipio con gran actividad agr¨ªcola respetuosa con el medio ambiente situado en la prefectura de Kyoto, frente al mar de Jap¨®n. Dice la leyenda que el dios de la comida naci¨® all¨ª y ense?¨® a los humanos a cultivar arroz y fermentar sake.

La empresa que ha iniciado el experimento, al 50% japonesa y espa?ola, lanzar¨¢ el ajo negro al mercado (nacional y europeo) previsiblemente en primavera de 2102, con el nombre de Fruit Garlic Quero-Tango. En Esencia Rural, un complejo de producci¨®n ecol¨®gica (vinos biodin¨¢micos, quesos, plantas arom¨¢ticas, frutas y verduras) ubicado en Quero, es donde se ha iniciado hace pocos d¨ªas el sistema de fermentaci¨®n que transforma un ajo blanco convencional en un producto exquisito. La apariencia negra no es porque se tuesta, sino porque se le deja madurar durante un mes a 60 grados, sin aditivos. Pero es clave que el bulbo haya crecido en un suelo bien nutrido y libre de pesticidas.

El ajo negro se puede usar en platos dulces y salados (con carne, pescado o pasta), en sopas, ensaladas, en la elaboraci¨®n de pan y, en su versi¨®n l¨ªquida (vinagre denso tipo aceto), como salsa o condimento. Incluso se puede tomar un diente al d¨ªa como suplemento alimenticio. Carece de las propiedades molestas del blanco (como el olor o la dif¨ªcil digesti¨®n) pero acumula bondades. Tiene propiedades antioxidantes y activa la eliminaci¨®n de radicales libres 70 veces m¨¢s que el ajo crudo. Su sabor y textura es muy diferente. Su dulzor es afrutado, con toques bals¨¢micos. Al masticarlo se van percibiendo sensaciones de multisabor, como en los alimentos con umami. Una fusi¨®n de salado, amargo y picante, que tambi¨¦n se siente en los encurtidos de las comidas japonesas.

Codiciado en la gastronom¨ªa asi¨¢tica, el ajo negro es importado en Espa?a por firmas como ICC. Lo usan cocineros afines en est¨¦tica y concepto a la cocina nipona como Ferran y Albert Adri¨¤ y Andoni Luis Aduriz. El ajo negro "es ahora ex¨®tico pero podr¨ªa convertirse en un producto asimilado a la cocina cotidiana", augura Albert Adri¨¤, chef de Tickets y 41?. "Tiene unos matices afrutados y ¨¢cidos muy potentes; su toque hace que el plato suba de nivel", a?ade Adri¨¤, que lo sirve con salsa de miso en tapas con ostra o navaja. "El proceso de convertir un ajo blanco en negro es tan interesante", dice, "como transformar una pata de cerdo en jam¨®n ib¨¦rico o un boquer¨®n en conserva de anchoa".