Men¨² chispeante

Hace m¨¢s de 25 a?os que Susi D¨ªaz trabaja en un rinc¨®n semiescondido en los alrededores de Elche. Una casona rural rodeada de granados, palmeras y almendros. Y tambi¨¦n de hierbas frescas, macizos arom¨¢ticos que casi se rozan con las manos desde el interior de sus instalaciones. La suya es alta cocina mediterr¨¢nea vinculada a los productos del mar y de las huertas pr¨®ximas. Pescados y mariscos de la lonja de Santa Pola a los que se suman vegetales, frutos secos, frutas, pastas y arroces. Si algo queda en evidencia en su libro Sentidos (Everest), reci¨¦n publicado, son las dos razones que con el tiempo han consolidado su prestigio, pasi¨®n profesional y conocimientos t¨¦cnicos. No en vano D¨ªaz hace valer su estrecha amistad con el genial pastelero Paco Torreblanca, quien le ha aportado esa punta de precisi¨®n que tanto anhelan poseer los grandes cocineros. Eso sin citar postres y golosinas de sobremesa, que alcanzan niveles importantes.

En La Finca, restaurante que regenta junto con su marido Jos¨¦ Mar¨ªa Garc¨ªa, todo parece obedecer a un orden perfecto. El inmueble, los jardines, el servicio de sala, la cuberter¨ªa, la cristaler¨ªa y la lista de vinos responden a los protocolos de la vieja elegancia cl¨¢sica. Nada que ver con sus recetas, contempor¨¢neas, ligeras, repletas de chispa, en las que se aprecian esfuerzos de actualizaci¨®n para lograr composiciones armoniosas desde un punto de vista s¨¢pido y est¨¦tico.

Algunos productos cotidianos como el arroz y las granadas se han convertido en sus ingredientes fetiche. Y no solo porque la mayor¨ªa de sus recetas de arroz sean suculentas, sino porque con esta gram¨ªnea elabora papeles y galletas saladas que utiliza como elementos discordantes. Tan et¨¦reos como sus pa?uelos comestibles, que construye con patatas, boniatos, calabazas, flores, ma¨ªz, trigo sarraceno, polvos de bacalao, morcilla, gambas y todo lo que su imaginaci¨®n le permite. Texturas crujientes que colorea, riza y retuerce para convertirlas en guarniciones.

De entrada dos men¨²s de precio elevado, aunque razonable en funci¨®n de lo que comportan, aconsejan olvidarse de la carta. El largo, que incluso llega a ser demasiado copioso, se convierte en una exhibici¨®n de esta cocinera a la ¨²ltima en modas y tendencias.

A modo de abrebocas unos bocaditos crujientes de chistorra y morcilla; luego unas tostadas de pan con sobrasada, y en tercer lugar un concentrado fr¨ªo de queso. Lo que siguen son varios testimonios de alta cocina en miniatura. Equilibrada la crema de guisantes con langostinos, suculentas las alcachofas con puntillas (calamarcitos) y demasiado dulz¨®n el helado de esp¨¢rragos sobre pralin¨¦ de cacahuetes. A partir de ah¨ª los platos de m¨¢s peso. Es armoniosa la sopa fr¨ªa de tomate con ahumados y ra¨ªces; est¨¢n conseguidas las esparte?as con pilpil de hierbas y brotes, y menos convincente la gamba roja con crema de michirones (habas secas). El men¨² retoma su nivel con el arroz negro de minisepias y luego con la caballa en escabeche de verduras.

Como colof¨®n unos dulces memorables. Delicad¨ªsima la torrija con helado de yogur griego y espectacular la degustaci¨®n de chocolate negro en la que se atisba la mano oculta de Torreblanca.