Adi¨®s al caldero pulpeiro de cobre

"Los pulpeiros tambi¨¦n tenemos que ir con los mundos. Al principio fui retorcida, me negaba, porque ya en el mil ochocientos y pico mis abuelos por parte de madre y de padre eran pulpeiros, y en las cocinas de antes todo era de cobre, y nadie que se sepa muri¨® nunca por comer pulpo cocido as¨ª. Pero si un veterinario viene a la feria y se pone tonto y me pongo tonta, al final yo tengo las de perder. As¨ª que un d¨ªa empec¨¦ a darles la raz¨®n y sigo d¨¢ndosela. Casi siempre, menos cuando s¨¦ que voy a un lugar donde la gente quiere lo otro, llevo calderas de acero, que son impecables". La m¨¢s c¨¦lebre pulpeira de Galicia, Aurora Baranda, tambi¨¦n conocida como Aurora de Arcos (el pueblo con m¨¢s pulpeiros por metro cuadrado, en O Carballi?o), ha cedido a la presi¨®n de los inspectores sanitarios, que fuera de Galicia act¨²an sin piedad contra la tradici¨®n galaica del pulpo en cobre y dentro, en la mayor¨ªa de las ocasiones, seg¨²n testimonio de los propios cocedores ambulantes, no ponen ninguna pega.

"El problema no son las perolas, sino la falta de higiene", dicen en la Xunta

En una boda de mucho post¨ªn quer¨ªan 'esconder' los cacharros

La vieja pota del pulpo hierve en las lagunas de una legislaci¨®n europea poco clara y muy incompleta. Los pulpeiros llegan al San Froil¨¢n (donde todav¨ªa se ven ollas de cobre) antes de las ocho de la ma?ana, ponen a cocer los cefal¨®podos en un caldero gigante y, seg¨²n explica uno de ellos, "una hora despu¨¦s ya se empieza a notar un cerco todo alrededor del nivel del agua". El cerco verde, llamado cardenillo, verd¨ªn o verdigr¨ªs, es una mezcla de acetatos de cobre causada por la oxidaci¨®n. Que la corrosi¨®n del cobre puede llegar a ser t¨®xica se sabe hace mucho tiempo, basta con buscar "cardenillo" en el diccionario de la RAE para comprobarlo. Aunque la Real Academia no dice que la sustancia sea "t¨®xica", sino directamente "venenosa".

La incertidumbre, en el sector, es grande. Los pulpeiros hablan de la prohibici¨®n y en el Ministerio de Sanidad remiten a Europa. Existe un reglamento de la UE que se refiere al cobre como material en contacto con los alimentos. Seg¨²n este, podr¨¢ ser usado siempre que no represente "un peligro para la salud humana", que no provoque "una modificaci¨®n inaceptable de la composici¨®n de los alimentos" y no cause "una alteraci¨®n de las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas". La norma advierte de que el cobre es un material que "migra a los alimentos", pero no est¨¢n definidos los l¨ªmites admisibles de esta migraci¨®n. El Consejo de Europa, seg¨²n informa el ministerio, trabaja actualmente en establecerlos, en relaci¨®n con la cantidad diaria de cobre que puede ingerir el ser humano sin poner en riesgo su salud.

No obstante, el jefe de servicio de Seguridade Alimentaria de la Xunta, Jos¨¦ ?ngel Vi?uela, cita el real decreto del a?o 90 donde se "permite expl¨ªcitamente el uso del cobre y sus aleaciones". La ¨²ltima palabra, seg¨²n el reglamento de la UE, la tiene la normativa espec¨ªfica de cada pa¨ªs. "Con la ley en la mano, nadie le puede decir a un pulpeiro que no cueza en cobre", afirma. "El ¨®xido no se forma de hoy para ma?ana si la limpieza es eficiente", sigue, "el problema no son las perolas, sino la falta de higiene". Por esto, por las condiciones en las que se trabaja y se lavan los platos de madera y utensilios en la calle, s¨ª que la Xunta ha impuesto sanciones.

Vi?uela atribuye a una "leyenda urbana" la idea de que el cobre est¨¦ prohibido, pero los pulpeiros se autocensuran y evitan el metal rojizo cuando trabajan m¨¢s all¨¢ del Padornelo. Baranda, madre del empresario carballi?¨¦s que quiso comprar el pulpo Paul, asegura, sin embargo, que "el primer toque" se lo dio un inspector en Galicia. Para evitar problemas y no tener que volver a casa sin haber podido trabajar (porque "con el libro en la mano, te aplican la ley", dice), ya casi nunca lleva cobre. Recuerda incluso que en "una boda de mucho post¨ªn" le advirtieron de que si usaba cacharros de este metal tendr¨ªa que cocer el pulpo "escondida". "Igual que pas¨® con la le?a, que tambi¨¦n casi todos cambiaron por el gas, est¨¢ pasando con las calderas", contin¨²a: "La mayor¨ªa de los pulpeiros entendieron que el acero vale igual y es m¨¢s limpio". Tampoco ya nadie maza el pulpo, "porque el congelado sale mejor".

Son ya muchos los que han asumido la transici¨®n hacia el acero impuesta por leyes europeas que no concretan l¨ªmites, tan laxas que en realidad no proh¨ªben. Pero los hay que a¨²n se aferran al cobre (mucho m¨¢s ligero para el negocio ambulante) y a la le?a siempre que pueden, y apelan al estropajo para espantar cualquier sombra de duda. Insisten en que el elemento que ocupa el puesto 29 en la tabla peri¨®dica reparte m¨¢s uniformemente el calor y que el sabor no es el mismo; y esta idea la sostienen tambi¨¦n muchos particulares, que guardan una moneda o un fragmento cualquiera de cobre y lo hunden en la olla cuando cuecen pulpo.