Poncelet prefiere que se la den con queso

Las fr¨ªas estad¨ªsticas a veces ocultan oportunidades de negocio. Jes¨²s Pombo (Madrid, 1965) ha encontrado un buen fil¨®n en el binomio formado por los n¨²meros y el queso. Acostumbrado a ganarse la vida con cifras -dirige una consultor¨ªa especializada en procesos concursales- encontr¨® un nicho de mercado por explotar tras analizar los datos de consumo de queso per capita por pa¨ªses cuando asesoraba a una empresa de alimentaci¨®n: la media europea es 18 kilos al a?o y la espa?ola es la mitad, nueve kilos.

"Nuestra idea era montar un supermercado de alimentaci¨®n muy especializado. Sin embargo, vimos que la distribuci¨®n minorista de queso estaba poco cubierta y en 2004 abrimos en Madrid la tienda Poncelet", explica Pombo. El mayor problema del estreno fue formar al personal ya que no hab¨ªa una estructura de ense?anza especializada en este derivado del l¨¢cteo. Lo solventaron trayendo a gente de fuera y con formaci¨®n propia.

La empresa quiere exportar su modelo y no descarta cotizar en el MAB

El consumo de queso en Espa?a a¨²n es la mitad que la media europea

Tras consolidar la tienda, Poncelet Alimentaci¨®n dio un paso m¨¢s en su expansi¨®n con la apertura en Alcobendas (Madrid) un centro de afinaci¨®n para los quesos. La empresa compra todos los productos en origen (cuentan con m¨¢s de 200 proveedores en todo el mundo que les suministran 320 variedades) y luego en el centro de afinaci¨®n se encargan de madurar las piezas y sacarlas a la venta en su momento ¨®ptimo de consumo. "En Espa?a nos falta cultura del queso a pesar de que somos un pa¨ªs con mucha tradici¨®n y el tercero de Europa por variedades tras Francia e Italia", seg¨²n Pombo.

La tercera piedra del proyecto de crecimiento de la compa?¨ªa -cuya plantilla ya asciende a 42 personas- se puso el pasado 1 de julio con el lanzamiento del Cheese Bar, el ¨²nico restaurante del mundo especializado en queso. La apertura del local -700 metros cuadrados en pleno centro de la capital- exigi¨® una inversi¨®n de mill¨®n y medio de euros y ha supuesto la llegada de nuevos socios que se suman a los dos socios fundadores. "En nuestro ADN viene marcado que la pol¨ªtica de financiaci¨®n debe ser al 50% con recursos propios y el otro 50% con financiaci¨®n exterior", dice Pombo.

En la planta superior del restaurante se ha abierto adem¨¢s un espacio cultural para la divulgaci¨®n del producto en el que se dan charlas, se realizan exposiciones o se ofrecen catas con el objetivo de promocionar las bondades de este alimento milenario.

La crisis, de momento, no ha hecho parada en Poncelet Alimentaci¨®n. "En la tienda, al ser un negocio de nicho, no hay grandes oscilaciones y esperamos cerrar 2011 con un ligero incremento de las ventas. Por lo que se refiere al restaurante, su apertura supondr¨¢ triplicar la facturaci¨®n del grupo. Desde su apertura han pasado 45.000 personas y tenemos casi un 100% de ocupaci¨®n", dice el directivo.

Una de las preocupaciones de Pombo es que el cliente, tanto en la tienda como en el restaurante, obtenga un buen servicio. Por eso, y a pesar del a¨²n peque?o tama?o de la compa?¨ªa, ha establecido un sistema de retribuci¨®n basado en incentivos para su plantilla. "Nuestra filosof¨ªa es la calidad del producto y la calidad del servicio. Establecemos una serie de par¨¢metros para fijar esa parte del sueldo entre los que se encuentran la facturaci¨®n, el n¨²mero de incidencias o la puntualidad".

?Y el futuro? Adem¨¢s de consolidar el Cheese Bar, la idea de Poncelet Alimentaci¨®n es exportar este modelo de restaurante a otros pa¨ªses. En la cabeza de Pombo a medio/largo plazo tambi¨¦n est¨¢ presente la idea de cotizar alg¨²n d¨ªa en el mercado alternativo burs¨¢til (MAB). "No queremos ser un monopolio del queso, sino abrir el sector a otras empresas. La meta es que el consumo de queso no sea una moda pasajera, sino un h¨¢bito recurrente". Est¨¢ claro que a Poncelet s¨ª le gusta que se la den con queso.