Razones para no a?orar las angulas

El desorbitado precio de las angulas es la primera raz¨®n por la que este producto ha dejado de formar parte de los men¨²s en Espa?a, aunque puede esgrimirse otra para a?orarlas con menos pesar: su peligro real de desaparici¨®n. Habr¨ªa un tercer argumento, eso s¨ª, controvertido, como es el dudoso valor gastron¨®mico que atribuyen los m¨¢s osados a la cr¨ªa de la anguila, cuya creciente demanda por parte del mercado asi¨¢tico ha elevado de manera notable el porcentaje de las exportaciones y, a su vez, la pesca y el precio de estos alevines cada vez m¨¢s escasos.

Las reducidas capturas y la venta al extranjero ?fundamentalmente a China y en menor medida a Holanda y Dinamarca- son las principales causas de su ausencia en los mercados, seg¨²n ha dicho Ana Otamendi, de Mariscos Boulevard, una empresa ubicada en el barrio de Aguinaga, en Usurbil, localidad guipuzcoana donde se inici¨® el comercio de la angula en Euskadi en los a?os 20 del siglo pasado.

Otamendi, miembro de la tercera generaci¨®n de una familia que inici¨® el negocio en esa ¨¦poca, explica que ahora su empresa exporta aproximadamente el 85% de las angulas que llegan a sus manos.

China es el pa¨ªs que compra la mayor parte y que paga precios muy altos para llevarlas a sus piscifactor¨ªas -hasta 700 euros el kilo en lonja-, donde las engorda para convertirlas en anguilas y luego venderlas a Jap¨®n, se?ala Otamendi.

Est¨ªbaliz D¨ªaz, del centro tecnol¨®gico de investigaciones marinas AZTI-Tecnalia, que representa a las comunidades aut¨®nomas en el grupo de trabajo de anguilas del ICES (International Council for the Exploration of the Sea), ha explicado que existe un "c¨²mulo" de causas que tienen un "efecto negativo" sobre las cr¨ªas que llegan desde el mar de los Sargazos a los r¨ªos europeos, donde permanecen hasta su madurez sexual.

Otros peligros: turbinas y canalizaciones

Adem¨¢s de la pesca, cita las presas, que impiden su migraci¨®n ascendente; las turbinas el¨¦ctricas, que las da?an o causan la muerte; las canalizaciones fluviales, con las que pierden su h¨¢bitat porque destruyen estuarios y marismas; el cambio clim¨¢tico y de corrientes oce¨¢nicas y la contaminaci¨®n, que puede reducir su capacidad reproductiva y migratoria.

Advierte, no obstante, de que no hay un consenso cient¨ªfico sobre su "espectacular" descenso, que ofrece n¨²meros como ¨¦stos: En el Nal¨®n, en Asturias, se capturaron 60.000 kilos en 1977 y en los ¨²ltimos a?os no se ha sobrepasado el millar.

Los pa¨ªses de la Uni¨®n Europea, seg¨²n ha se?alado, deber¨¢n preparar para finales de 2008 planes de gesti¨®n para la recuperaci¨®n de la especie, que tendr¨¢n que estar en marcha en julio de 2009.

D¨ªaz ha recalcado que estos planes no tienen por qu¨¦ conllevar la prohibici¨®n de la pesca -en los r¨ªos espa?oles no es profesional, a excepci¨®n del Mi?o-, pero s¨ª un severo control, ya que el stock de estos alevines est¨¢ "fuera de los l¨ªmites de seguridad".

Pero adem¨¢s de las razones ecol¨®gicas a favor de la conservaci¨®n de esta especie, hay quien se atreve a dar argumentos gastron¨®micos, como Xabier Guti¨¦rrez, investigador del laboratorio del restaurante Arzak de San Sebasti¨¢n, que cree que el valor culinario de la angula es "un mito que hay que romper".

"No sabe a nada"

"La angula no sabe a nada. Aparte de su textura no hay mucho que rascar. Hay que dejarla crecer, que desarrolle grasas y aromas hasta convertirse en una anguila de un kilo, que es superior", ha asegurado el hombre de confianza del cocinero Juan Mar¨ªa Arzak, consciente de que le van "a llamar de todo" por ello.

Este a?o quien quiera darse el capricho lo tendr¨¢ que hacer pagando alrededor de 1.200 euros por kilo y en algunas pescader¨ªas por encargo.

As¨ª que existen razones de peso para olvidarse de las angulas: el precio y la necesidad de evitar el "crimen ecol¨®gico", como se?ala Xabier Guti¨¦rrez, que en cuestiones de pescado recomienda el buen tama?o, del salmonete a la merluza o del pulpo al rape.