Un restaurante que despilfarra alimentos pierde 9,3 euros por kilo de comida

El sector de la hosteler¨ªa, la restauraci¨®n y el c¨¢tering tira a la basura entre un 4% y un 10% de los alimentos adquiridos, de forma que un restaurante que malgaste o no utilice eficazmente la compra pierde unos 9,3 euros por kilo de comida, seg¨²n una gu¨ªa elaborada por la UAB y la Fundaci¨®n Alicia.

"Aprovechemos la comida. Una gu¨ªa para la reducci¨®n del desaprovechamiento alimentario en el sector de la hosteler¨ªa, la restauraci¨®n y el cat¨¦ring" es el t¨ªtulo de la gu¨ªa, que alerta del coste extra que supone este concepto para los restauradores y que se ha presentado hoy en la sede de la Fundaci¨®n Al¨ªcia, en Sant Fruit¨®s de Bages (Barcelona).

Una empresa de restauraci¨®n viable tiene una cuenta de resultados positivos y su rentabilidad depende de los ingresos y los gastos, se indica en la gu¨ªa, que a?ade que, actualmente, aumentar los ingresos se hace dif¨ªcil, por lo que la reducci¨®n de los gastos es la ¨²nica estrategia para hacer rentable un negocio en el sector.

En Catalu?a, seg¨²n un estudio encargado por la Agencia de Residuos de Catalu?a, se despilfarra un 7% de los alimentos adquiridos.

Teniendo en cuenta ese dato y traslad¨¢ndolo a un establecimiento de restauraci¨®n que sirva raciones de 800 gramos, este necesita adquirir, por cada raci¨®n, un 1,2 kilos de comida, de los que se desaprovechan unos 84 gramos.

Por tanto, en la gu¨ªa se estima que un restaurante que sirva unas 120 comidas diarias, tira unos 10 kilos o 31 euros diarios, lo que supone unos 3.000 kilos o unos 9.200 euros al a?o.

Adem¨¢s de la compra de comida, existen otros tipos de costes que se llaman 'indirectos', como los laborales, la energ¨ªa, el alquiler y otros, que tienen un peso diferente seg¨²n el establecimiento y la eficiencia de cada uno, que se han de sumar a los anteriores.

Ante esta situaci¨®n, la gu¨ªa recomienda a los hoteleros y restauradores catalanes que realicen una auditor¨ªa del despilfarro, en la que se identifique si se efect¨²an compras excesivas, si se limpia y acondiciona suficientemente la comida, cuales son los productos que se malbaratan y los trabajadores que pueden incidir m¨¢s para evitarlo.

El tiempo m¨ªnimo para hacer la auditor¨ªa es una semana, teniendo en cuenta factores como las variaciones estacionales o los d¨ªas singulares.

Por otra parte, se recomienda en la gu¨ªa planificar adecuadamente las compras, teniendo en cuenta el perfil de los clientes y otros fen¨®menos como huelgas, actividades populares en las calles, obras p¨²blicas pr¨®ximas o, simplemente, la meteorolog¨ªa.

Por lo que se refiere al almacenaje de los alimentos, se recomienda optimizar el espacio en frigor¨ªficos y congeladores y disponer del m¨ªnimo de existencias posible que asegure el servicio as¨ª como acortar al m¨¢ximo el tiempo de almac¨¦n.