Restaurantes gastron¨®micos, m¨¢s pasi¨®n que negocio

Ning¨²n chef se hace millonario gracias a un restaurante de alta cocina. Los costes de personal y de materia prima hacen que no suelan ser negocios rentables y que los mantengan m¨¢s por vocaci¨®n y pasi¨®n por los fogones que por econom¨ªa, buscando los beneficios en gastrobares, "caterings", libros y publicidad.

El caso de Sergi Arola, quien ha cerrado -por ahora temporalmente- su restaurante gastron¨®mico en Madrid, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, despu¨¦s de que Hacienda le precintase la bodega por una deuda de 148.000 euros con la Agencia Tributaria y de 160.000 con la Seguridad Social, ha puesto el foco en este sector.

"Tener un restaurante gastron¨®mico es pura pasi¨®n. La alta restauraci¨®n es el peor negocio que puedas tener. Se hace por pasi¨®n, por vocaci¨®n, por compromiso, no por af¨¢n de lucro", asegura a Efe el chef catal¨¢n, quien est¨¢ convencido de que ganar¨ªa "mucho m¨¢s en otro ¨¢mbito de la hosteler¨ªa".

Para meterte en esto necesitas un c¨®ctel de valent¨ªa, respaldo de un equipo, un punto de locura y otro de osad¨ªa

Arola, uno de los cocineros espa?oles con m¨¢s presencia en el extranjero a trav¨¦s de distintos establecimientos, afirma que destina a su restaurante de alta cocina en Madrid "hasta el ¨²ltimo euro" que ingresa y que, al caer estos beneficios, se produjo la deuda que, pese a estar sufrag¨¢ndola, llev¨® al precintado.

El chef Albert Adri¨¤, actualmente al frente de varios establecimientos, opina lo mismo. "Yo perd¨ª dinero en 41? (Barcelona) el a?o pasado", dice a Efe sobre su apuesta m¨¢s personal, un "minibulli" con un men¨² degustaci¨®n de alta cocina para un m¨¢ximo de 16 personas.

Tras dejar elBulli abri¨® adem¨¢s Tickets, con tapas creativas, y el nikkei Pakta, donde ofrece su visi¨®n de la cocina de fusi¨®n japonesa-peruana; sus pr¨®ximos proyectos son La Vermuter¨ªa y un restaurante mexicano.

Gracias a esta diversificaci¨®n puede obtener beneficios y mantener 41?, explica. "Es una apuesta a medio plazo para crear una marca ¨²nica y con ella puedes llegar a hacer dinero, ya que los restaurantes gastron¨®micos no son rentables, principalmente por los gastos de personal, que suponen un 54 % del total en 41? y el 40 % en Tickets".

Para conservarlos, los cocineros recurren a "complementos como libros, acudir a congresos y eventos, hacer cenas especiales...", detalla.

En la misma l¨ªnea habla a Efe el chef valenciano Ricard Camarena, con una estrella Michelin y ejemplo de dinamismo empresarial, ya que en apenas tres meses cre¨® en 2012 tres modelos de negocio distintos en Valencia: el restaurante gastron¨®mico que lleva su nombre; Central Bar, con tapas actualizadas, y Canalla Bistr¨®, de tapas m¨¢s elaboradas.

Adem¨¢s presta asesoramiento gastron¨®mico al Rams¨¦s de Madrid y tiene un servicio de "catering".

"Un restaurante gastron¨®mico s¨®lo es viable complement¨¢ndolo con otro tipo de actividades. Ganar dinero con la alta cocina es muy complicado, m¨¢s en unas ciudades que en otras", apunta.

"Para meterte en esto necesitas un c¨®ctel de valent¨ªa, respaldo de un equipo, un punto de locura y otro de osad¨ªa", dice quien tambi¨¦n ve ahora una oportunidad para los cocineros espa?oles de implantarse en el extranjero. ?l exportar¨ªa Canalla Bistr¨®.

Opina que triunfar en Espa?a con la alta cocina es "complicado y dif¨ªcil", ya que la crisis ha reducido la clientela nacional en favor de la extranjera, "sobre todo centroeuropea".

Por su parte, el director general de la consultora de restaurantes Linkers, David Basilio, sostiene que "es muy complicado mantener en costes un restaurante de alta cocina; por ello, todos los grandes chefs tienen negocios adicionales que sustentan su buque insignia, su marca: 'caterings' y asesoramiento a otros restaurantes y cadenas de hoteles".

En los restaurantes gastron¨®micos, tanto la creatividad de los platos como la calidad del servicio requiere que la ratio de cocineros y camareros por cliente sea muy elevada y, aunque los "stagiers" -en pr¨¢cticas- alivian costes, "los gastos de personal son muy altos", refiere a Efe.

Y aclara que, aunque la situaci¨®n se ha agravado con la crisis, el problema reside en el propio modelo de negocio. "Es como la F¨®rmula 1: a las grandes marcas les cuesta dinero competir, pero gracias a eso sacan los coches que luego conducimos por la calle. La investigaci¨®n gastron¨®mica tambi¨¦n se comunica y comparte".

Adem¨¢s de diversificar sus negocios, la alta cocina tambi¨¦n ha reducido precios, subraya Basilio, ya que "ahora se pueden encontrar men¨²s degustaci¨®n por 80 y 90 euros".