La magia de elBulli pervive

Cuando el 30 de julio de 2011 elBulli ofici¨® su "¨²ltimo vals", esa ¨²ltima cena para la historia, muchos quedaron consternados. Pero su magia pervive a trav¨¦s de quienes se formaron en ¨¦l y hoy est¨¢n considerados los mejores chefs del mundo, de sus imitadas t¨¦cnicas y, sobre todo, de elBulliFoundation.

Esa fundaci¨®n, que arrancar¨¢ en marzo de 2015, cuenta con tres pilares, ha explicado Ferra Adri¨¤ en una entrevista con Efe: "El Bulli 1846, en Cala Montjoi (Girona), donde se mostrar¨¢ la historia del restaurante; la Bullipedia, un archivo en el que se ordenar¨¢ el conocimiento de la historia de la cocina y el equipo creativo de elBulli DNA, que divulgar¨¢ todo su trabajo en internet".

As¨ª Adri¨¤, padre de la cocina t¨¦cnico-conceptual y el chef que m¨¢s portadas ha acaparado, continuar¨¢ "aportando cosas nuevas a la gastronom¨ªa", como ya hizo "transmitiendo al mundo el esp¨ªritu de elBulli: la libertad, la pasi¨®n y el riesgo son adjetivos que antes eran considerados casi 'pecado' y ahora son positivos y nadie los cuestiona".

Como tampoco se cuestionan sus t¨¦cnicas y conceptos, que "a d¨ªa de hoy se han instaurado en la gastronom¨ªa y no es raro encontrarlos en muchos restaurantes del planeta". La esferificaci¨®n, los aires, las gelatinas calientes o las espumas, pero tambi¨¦n la incorporaci¨®n de la espa?ol¨ªsima cultura de la tapa a la alta restauraci¨®n hace m¨¢s de 20 a?os.

Adem¨¢s, los fogones de elBulli fueron una escuela para "m¨¢s de 2.000 cocineros que pasaron por ellos a lo largo de su historia, entre ellos muchos de los chefs que actualmente se encuentra considerados entre los mejores del mundo", como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Heston Blumethal y Ren¨¦ Redzepi.

Aduriz, con dos estrellas Michelin en Mugaritz (Renter¨ªa, Guip¨²zcoa), reconoce a Efe que su etapa en elBulli, "en los a?os duros, cuando hab¨ªa d¨ªas con cero clientes y cr¨ªticas tremendas", y durante la que trabaj¨® "como un bestia", le "cambi¨® la vida".

All¨¢ por 1993, Adri¨¤ lideraba un proyecto que "por adelantarse a su ¨¦poca, necesitaba tiempo para ser explicado, pero Ferran sab¨ªa que estaba marcando una nueva era y, a¨²n sin ¨¦xito, defend¨ªa su proyecto y era implacable con la calidad, la excelencia y la constancia", recuerda.

Esa filosof¨ªa de "no bajar la calidad aunque te arruines" le ha ayudado en Mugaritz. Y tambi¨¦n formar parte del "primer equipo de creatividad que ha habido en un restaurante", donde se impregn¨® de "esa manera de repensar la cocina sin l¨ªmites, con rigor y compromiso".

Aduriz asegura que Adri¨¤ "pod¨ªa haber continuado a?os, como los Rolling Stones" y que "ha hecho m¨¢s labor dejando paso, una decisi¨®n de una generosidad incre¨ªble, ya que la luz que generaba hac¨ªa sombra sobre todo lo dem¨¢s".

Tambi¨¦n el chef y exitoso empresario gastron¨®mico Jos¨¦ Andr¨¦s, afincado en Estados Unidos desde hace m¨¢s de dos d¨¦cadas, pas¨® por esa m¨ªtica cocina "dos o tres veranos" en pr¨¢cticas.

"En esos a?os, Adri¨¤ empezaba a protagonizar un liderazgo silencioso y yo quer¨ªa ser part¨ªcipe de ese sue?o. Su ansiedad creativa me cautiv¨® y motiv¨®; fue una experiencia ¨²nica", rememora, en una entrevista con Efe. S¨®lo recuerda con tristeza el momento de su despedida.

Jos¨¦ Andr¨¦s cree que el legado de Adri¨¤ "a d¨ªa de hoy es obvio, pero lo ser¨¢ m¨¢s en 50 o 100 a?os, porque las grandes cocinas actuales del mundo est¨¢n lideradas por cocineros que o han pasado por elBulli o est¨¢n influenciados por su filosof¨ªa".

Respecto a elBulliFundation est¨¢ convencido de que, al igual que el restaurante cambi¨® el devenir de la gastronom¨ªa, esta organizaci¨®n "conseguir¨¢ dar a la alimentaci¨®n el lugar que se merece" en un mundo que "a¨²n no es consciente de que los alimentos son la energ¨ªa m¨¢s importante del planeta".

Albert Adri¨¤, que se centr¨® en las creaciones dulces y dirigi¨® elBulli Taller de la creatividad, recuerda con "gran cari?o" una etapa con "una actitud respecto a la creatividad que nunca se hab¨ªa visto. Nada era f¨¢cil en elBulli". De todos esos a?os, dice a Efe, se queda con el recuerdo "del ¨²ltimo d¨ªa".

Echa de menos "Cala Montjoi, el olor de la playa, la intensidad de jugar al m¨¢ximo nivel", aunque prefiere "no mirar atr¨¢s" y reconoce que ahora se mueve "muy c¨®modamente" en los distintos restaurantes que ha abierto en Barcelona.

Es socio de elBulliFoundation, "el sue?o" de su hermano y "de la que no hay precedentes en lo culinario". Despu¨¦s de varios retrasos, la primera piedra se pondr¨¢ en Cala Montjoi "a finales de septiembre".

"El tiempo dir¨¢ lo que aportar¨¢ la fundaci¨®n -a?ade-. Yo soy el lado m¨¢s conservador y me preocupa inflar el globo y luego tener que desinflarlo, pero mi hermano convierte los sue?os en realidad".

Pilar Salas.