La nutrici¨®n reclama atenci¨®n en los restaurantes

Alrededor del 80 % de los espa?oles trabajadores come fuera de casa y lo hace mal. Expertos en nutrici¨®n y reputados cocineros se han unido hoy en un congreso para intentar que la gastronom¨ªa vaya unida a una correcta alimentaci¨®n, con m¨¢s protagonismo del mundo vegetal y menos grasas.

En las cartas de los restaurantes "faltan vegetales en los entrantes y como guarnici¨®n, se sobrepasan las proporciones adecuadas de grasa y se ofrecen m¨¢s prote¨ªnas animales de las necesarias", seg¨²n ha criticado hoy Ana Luz¨®n, directora m¨¦dica del I Congreso Internacional de Gastronom¨ªa y Nutrici¨®n, que se celebra en Madrid.

Y no s¨®lo en los de men¨² del d¨ªa. La experta en nutrici¨®n ha dado un tir¨®n de orejas a los grandes chefs, algunos ponentes en el congreso: "Los men¨²s degustaci¨®n no tienen por qu¨¦ no mantener las proporciones de los nutrientes. No se trata de poner a prueba la capacidad de resistencia del comensal: se pueden alternar dos o tres men¨²s por temporada en vez de uno que incluya todas sus creaciones".

Joan Roca, del considerado mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, ha reconocido que la alta cocina es "hedonista" y se busca "hacer feliz" al comensal viviendo "una experiencia", si bien ha apuntado que "cada vez hay m¨¢s conciencia en que sea lo m¨¢s sano y digerible posible".

Por ello en los men¨²s degustaci¨®n "aumenta la proporci¨®n del mundo vegetal, se aligeran salsas y se ajustan al m¨¢ximo los procesos de cocci¨®n", de forma que se pueda disfrutar "de muchas cosas distintas en peque?as proporciones, dando mucha importancia al sabor y permitiendo una buena digesti¨®n".

Mart¨ªn Berasategui, con seis estrellas Michelin y coautor del libro "Cerebro saludable", ha subrayado que "todos los cocineros piensan en la salud" y, al igual que Roca, ha reclamado la necesidad de educar en alimentaci¨®n y nutrici¨®n en las escuelas, punto que ha sido reclamado por muchos de sus colegas y los expertos en nutrici¨®n participantes.

La cocinera con m¨¢s estrellas Michelin, Carme Ruscalleda, que junto a su hijo Ra¨²l Balam y un experto elabora men¨²s antienvejecimiento en Moments (Barcelona), ha defendido que la cocina "es sana cuando el producto est¨¢ lo menos manipulado posible" y se basa en el mercado y el terru?o, as¨ª como en el cuidado "de los devorados".

No obstante, ha reconocido que no se plantea "el nivel de calor¨ªas de un men¨² gastron¨®mico", ya que comerlo es una experiencia que se sale de lo habitual y cuyo objetivo es el m¨¢ximo disfrute.

De esta opini¨®n es Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid), quien ha recordado que pas¨® de pesar 118 kilos a 78 "sin hacer dieta", s¨®lo cuidando la alimentaci¨®n y haciendo ejercicio.

"Nunca pensamos en el valor nutricional de un plato o del men¨² degustaci¨®n, porque hay 365 d¨ªas para alimentarse y a nuestros restaurantes se viene a disfrutar, aunque cada vez cocinamos con menos grasas y de forma m¨¢s saludable", ha dicho el cocinero madrile?o.

Elena Arzak ha referido que los men¨²s "deben estar equilibrados", pues, aunque "uno no va a hacer dieta" a un restaurante como el que lidera junto a su padre Juan Mari, "los h¨¢bitos han cambiado y se usan menos grasas y m¨¢s vegetales". Adem¨¢s, cada vez son m¨¢s los chefs que trabajan con expertos en nutrici¨®n.

Por su parte, Rodrigo de la Calle, impulsor de la revoluci¨®n verde y la gastrobot¨¢nica, una l¨ªnea de cocina en la que el mundo vegetal es el protagonista y que ahora desarrolla en el Hotel Villamagna de Madrid, ha sido cr¨ªtico con "un pa¨ªs de asadores y freidoras" y ha asegurado a Efe que "hay poco donde comer barato y sano hoy en d¨ªa".

Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin en Mugaritz, ha presentado varias de sus creaciones, que demuestran que hortalizas y vegetales no tienen por qu¨¦ quedar relegados a un segundo plano en el plato y que, con el debido tratamiento y una atractiva presentaci¨®n, convencen al comensal m¨¢s exigente.

Por su parte, Sergi Arola ha dicho que "todo no se puede solucionar desde la cocina" y ha achacado los altos ¨ªndices de sobrepeso de la poblaci¨®n espa?ola -un 45 % de los ni?os lo padece- a "h¨¢bitos extremadamente sedentarios".

"El 99,9 % de chefs son sensibles y montan men¨²s equilibrados; hemos sido los primeros en eliminar mitos que hab¨ªa en el oficio, como cocinar con mantequilla clarificada", ha mantenido.

"La tendencia actual es hacer una cocina m¨¢s saludable, desde la alta gama a la baja, porque la gente se cuida mucho y est¨¢ muy informada", ha sostenido el cocinero Mario Sandoval, al frente de Coque en Humanes (Madrid) y con una estrella Michelin.

Con el mismo reconocimiento en Casa Jos¨¦ (Aranjuez, Madrid), Fernando del Cerro ha reclamado que en las escuelas de hosteler¨ªa se ense?e nutrici¨®n para "saber los porcentajes de nutrientes que debe tener un plato".

Pilar Salas.