Juan Pozuelo eleva la hamburguesa a plato "gourmet" con 50 recetas caseras

Antes de que el "fast food" la convirtiera en su reina, la hamburguesa se comi¨® en banquetes romanos como una exquisitez. Para volver a dignificarla, el cocinero Juan Pozuelo propone ahora un recetario para elaborarlas en casa en su versi¨®n m¨¢s "gourmet".

De cordero con su "d¨¦mi-glac¨¦", de conejo con romesco, de buey y boletus, de gambas con leche de coco y salsa de ostras, o vegetarianas como la de garbanzo y avena. Son algunas de las recetas recogidas en "50 hamburguesas para hacer en casa" (La Esfera de los Libros) que firma el chef de la empresa Hamburguesa Nostra y del restaurante Vaca Nostra.

Como experto en este plato, Pozuelo lo tiene claro: "Si le quitas el pan y los complementos y te la puedes comer sola, est¨¢s ante una buena hamburguesa. El da?o que se le ha hecho viene de los argumentos comerciales que utilizan carnes de mala calidad", asegura a Efe.

Ante las vejaciones sufridas en las ¨²ltimas d¨¦cadas, la hamburguesa se rebela y salta desde hace unos a?os a las cartas de restaurantes de prestigio, respaldada por buena materia prima, distintas t¨¦cnicas de cocci¨®n, originales salsas y complementos y panes de calidad. En esa l¨ªnea, Pozuelo las traslada a los hogares.

En su recetario ense?a a elegir la carne y la pieza adecuadas, c¨®mo cuidar la textura y el picado, a atemperarla y a cocinarla en los tiempos adecuados, c¨®mo incorporar rellenos, con qu¨¦ pan, salsas y complementos acompa?arlas y con qu¨¦ bebidas degustarlas. "Mejor vinos, espumosos o cervezas que refrescos, y por qu¨¦ no, c¨®cteles".

Entre sus favoritas, aquellas en las que emplea ingredientes "que no son habituales", como la vegetariana de cebolla y tomate o la de pescado con tinta de calamar. "La hamburguesa tiene una versatilidad de la que pocos platos pueden presumir, te permite comer de una manera divertida, cambiando sabores y texturas y hasta la puedes tomar caminando por la calle", defiende.

Quiz¨¢ por ello sea "el producto m¨¢s consumido en el mundo occidental" pese a su longevidad. En "De re coquinaria", uno de los primeros recetarios de la historia, aparece la receta de la "isicia omentata", una mezcla de carne picada con miga de pan mojada en vino, especias y pi?ones que se cocinaba a la plancha.

Sin pasar por el fuego, el "steak tartare" fue consumido por los t¨¢rtaros, se refin¨® en los imperios centroeuropeos y fue llevado por los marineros rusos a Hamburgo, desde donde la inmigraci¨®n la llev¨® a Norteam¨¦rica y se extendi¨® como "hamburg style", nuevamente cocinado. La versi¨®n m¨¢s espa?ola fue el filete ruso, muy popular en los sesenta y setenta, recuerda Pozuelo en el libro.

Y, si el "steak tartare" es un plato refinado, la hamburguesa "tambi¨¦n puede serlo si los ingredientes, como en aquel caso, son de la mejor calidad", defiende el autor.