La gastronom¨ªa c¨¢ntabra presume de sabor y producto con sus mejores cocineros

Regalos del mar como la anchoa de Santo?a y de la tierra como la vaca Tudanca, el tomate de Ampuero y la alubia carico hacen de la gastronom¨ªa c¨¢ntabra una de las m¨¢s excelsas aunque, seg¨²n sus cocineros, poco conocida, por lo que algunos de ellos se han unido para difundirla en "5 tipos con estrella".

Este libro, publicado por Surmavisi¨®n, no solo recoge cincuenta recetas "con sabor a Cantabria", sino que presenta su historia gastron¨®mica, sus paisajes a trav¨¦s de las fotograf¨ªas de ?ngel Gonz¨¢lez Presa y la trayectoria de los cinco restaurantes de la comunidad que lucen estrella Michelin.

Est¨¢n a cargo de los chefs ?scar Calleja, del restaurante Annua (San Vicente de la Barquera); Toni Gonz¨¢lez, de El Nuevo Molino (Puente Arce); Fernando S¨¢inz de la Maza, de El Serbal (Santander); Jes¨²s S¨¢nchez, del Cenador de Am¨®s (Villaverde de Pontones), e Ignacio Solana, de Solana (Ampuero).

"Los cinco restaurantes estamos en zonas distintas y cada cocinero ofrece diez recetas que reflejan esos paisajes y entornos diferentes", explica hoy a Efe Solana.

Y es que la variada biodiversidad c¨¢ntabra se refleja en las marismas que surten de almejas, navajas, berberechos y ostras; el mar que aporta, adem¨¢s de la conocida anchoa de Santo?a o el bonito, mejillones, percebes, langostas, bogavantes, centollos y n¨¦coras; y las monta?as donde se cr¨ªan razas aut¨®ctonas de ganado como la vaca Tudanca, que adem¨¢s proveen de diversos productos l¨¢cteos.

Tambi¨¦n se trabaja en la recuperaci¨®n de la producci¨®n vin¨ªcola en la provincia, donde algunas fuentes sit¨²an el origen del txacol¨ª, con los Vinos de la Tierra Costa de Cantabria y de Li¨¦bana, donde tambi¨¦n se produce su conocido orujo.

Su gastronom¨ªa tradicional, como platos como los cocidos monta?¨¦s y lebaniego, anchoas, rabas, almejas a la marinera, sobaos pasiegos, quesadas y hojaldres, es la base sobre la que estos reconocidos chefs innovan y ofrecen una nueva imagen de la cocina c¨¢ntabra.

As¨ª queda reflejado en "5 tipos con estrella", del que Ignacio Solana destaca que es "divertido e interesante, ya que no se hab¨ªa hecho nada parecido" y en el que han trabajado junto a los editores, ?ngel Gonz¨¢lez Presa y Estela Quir¨®s, durante el pasado 2013.

La iniciativa parti¨® de la consideraci¨®n com¨²n de que la gastronom¨ªa c¨¢ntabra es "un poco desconocida pese a la cantidad de buenos productos que tiene", algo que intentan combatir cocineros como Fernando S¨¢inz de la Maza, considerado uno de los mejores embajadores de la cocina c¨¢ntabra por el mundo.

Ignacio Solana achaca este desconocimiento a la proximidad del Pa¨ªs Vasco, "que tapa bastante y publicita mejor su gran gastronom¨ªa" y de Asturias, y destaca el trabajo propio y de sus compa?eros por lograr que la cocina c¨¢ntabra "tenga referencias conocidas por todos".

Para ello trabaja desde su restaurante, ubicado junto a la bas¨ªlica de la Bien Aparecida, patrona de Cantabria, volcado en los productos de su entorno. Anchoas, tomate de Ampuero en temporada y la alubia roja carico monta?¨¦s, son tres "imprescindibles" de su cocina, asegura.

Solana comparte en el libro recetas el tartar de bonito del Cant¨¢brico con helado de tomates de Ampuero, haciendo gala del producto aut¨®ctono como ?scar Calleja y su ya reputada ostra lichi. y Toni Gonz¨¢lez y sus rabas de calamar y espuma de ali-oli de tinta y yema de huevo.

Fernando S¨¢inz de la Maza selecciona de su restaurante recetas como la anchoa del Cant¨¢brico con queso de la Jarradilla, tomate asado y pan de aceite, y Jes¨²s S¨¢nchez el ravioli de cigalas con estofado de marisco y verduras, entre otras.