?ngel Le¨®n dice que de no ser cocinero habr¨ªa sido pescadero

El mar ha configurado su personalidad y su cocina. Por eso, ?ngel Le¨®n, con una estrella Michelin y tres soles Repsol en Aponiente (El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz), habr¨ªa sido pescadero de no ser chef, para no alejarse de su fuente de inspiraci¨®n, del lugar donde se evade, de su sue?o.

El mar, al que consagra su creatividad culinaria en "un camino ¨²nico de trabajo casi psic¨®tico". El mar, que le ha dado como "mayor regalo", dice en una entrevista con Efe, el descubrimiento del plancton, del que es pionero en su cultivo y uso gastron¨®mico. El mar de los pescados de descarte, de las algas como ingrediente y como productoras de az¨²car, de la bioluminiscencia comestible.

Fuera de la cocina, es all¨ª donde practica su mayor afici¨®n, la pesca, a veces en compa?¨ªa de su padre, uno de sus "mejores amigos". "Ah¨ª me olvido del mundo. La desconexi¨®n emocional que logro es insuperable". En tierra disfruta compartiendo con su familia o sus "colegas""un buen vino o un t¨¦, con una guitarra".

Pocos ratos de ocio para una mente en constante ebullici¨®n, que le ha llevado a embarcarse en el nuevo Aponiente, que desplegar¨¢ sus velas en 2015, en un molino mareal con dos siglos de vida carenado como "un restaurante ¨²nico que no existe, con esteros, un huerto marino y un vivero de empresas de acuicultura".

Un emplazamiento singular junto a unas salinas desde el que se ha marcado el reto de "conseguir tres estrellas Michelin para C¨¢diz y para Andaluc¨ªa", si el viento sigue soplando favorable para quien es uno de los diez mejores cocineros del mundo, seg¨²n The New York Times, y Premio Nacional de Gastronom¨ªa.

Traves¨ªa no exenta de riesgos, reconoce el apodado como "chef del mar", porque la asume en solitario por amor a su "libertad" y por fidelidad a su principio de no prostituirse "nunca", aunque es consciente de que no le van a salir los n¨²meros "durante muchos a?os" despu¨¦s de invertir 1,5 millones de euros en el proyecto de su vida. "Necesito atracar un banco", bromea.

Pese a ello y por ello, se encuentra "en un momento muy feliz" de su vida personal y profesional. En ese nuevo bergant¨ªn comandar¨¢, junto a su contramaestre "Juanlu" Fern¨¢ndez, su inseparable jefe de cocina, proyectos m¨¢s ambiciosos a¨²n sin cabe, como ofrecer al comensal "el sabor de los mundos del mar" a trav¨¦s de platos confeccionados con siete tipos de fitoplancton seleccionados de otros tantos mares, que ya est¨¢n cultivando.

Tambi¨¦n all¨ª ser¨¢ el Poseid¨®n que lleve la bioluminiscencia marina al paladar, amparado en la absoluta oscuridad de la sala. Cuatro a?os de trabajo, con el soporte de la Universidad de C¨¢diz, para hacer comestible la luz que producen microalgas seleccionadas, la que deslumbr¨® a p¨²blico y cr¨ªtica especializada en la pasada edici¨®n de Madrid Fusi¨®n.

Es la carta de navegaci¨®n para 2015 de quien, no obstante, seguir¨¢ "sorprendiendo con avances y una cocina en constante evoluci¨®n y crecimiento" en la nueva temporada de Aponiente, que botar¨¢ este 27 de marzo.

"Ya he pagado la deuda con mi mar; ahora abriremos la puerta a otros productos de Espa?a de tradici¨®n marinera, como una merluza de Celeiro, que antes no ten¨ªa cabida en una carta constre?ida a la radicalidad del entorno", refiere.

Y su novedosa liofilizaci¨®n de productos del mar en vivo, que present¨® en el reciente F¨®rum Gastron¨®mico de A Coru?a. Ostras, erizos, navajas o almejas mantienen con esta t¨¦cnica "su alcalinidad y su sabor a mar originales, con una textura muy crujiente", que le permite adem¨¢s convertirlos en harinas como "ingredientes in¨¦ditos".

Detr¨¢s de esta revoluci¨®n marina est¨¢ "bocarte", nacido de la mar y para la mar -"de no nacer en C¨¢diz ser¨ªa otro t¨ªo", asume-, que se emociona con "El club de los poetas muertos", que se "vuelve majareta" con el grupo londinense The xx, pero que tambi¨¦n escucha a Coldplay, jazz y flamenco, mientras lee, ansiosa y exclusivamente, sobre el mar y la biolog¨ªa marina, porque aprende "much¨ªsimo".

Conocimientos que aplica a una cocina con la que quiere transmitir "emociones, sentimientos" y seguir "sorprendiendo al comensal" cada temporada. "Ocho a?os despu¨¦s de empezar en Aponiente sigo sintiendo nervios, ansiedad, miedo, emoci¨®n y preocupaci¨®n en cada apertura. Porque nuestra cocina sigue evolucionando y creciendo: cada a?o es un nuevo escenario", confiesa.