Olv¨ªdese de la ginebra y af¨¦rrese al mezcal

¡°El mezcal se toma a besos¡±. Detr¨¢s de la barra, Ernesto Palafox, due?o de La Mezcaler¨ªa de Madrid, corta en rebanadas un trozo de naranja, se sirve un trago de esta bebida destilada del maguey y de una bolsita de pl¨¢stico saca un pu?ado de gusanos, listos para comerse, que pone en un peque?o plato blanco. ¡°Es todo un rito¡±, explica. A 10.000 kil¨®metros de distancia de M¨¦xico, Palafox ha sido testigo del boom internacional que ha tenido esta bebida de una graduaci¨®n que supera los 45 grados y cuyas exportaciones casi se han duplicado durante el ¨²ltimo a?o.

¡°El primer trago sabe a fuego¡±, dice Palafox ¡ªde 45 a?os y originario de la Ciudad de M¨¦xico¡ª, quien en 2008, en medio de la crisis econ¨®mica, se uni¨® con dos socios m¨¢s y decidi¨® abrir la primera mezcaler¨ªa en Europa. ¡°Se ha convertido en toda una moda¡±, resalta, mientras da un segundo sorbo a su vaso. La bebida est¨¢ ganando popularidad frente al destilado mexicano m¨¢s conocido: el tequila, sobre todo en el mercado exterior. Al cierre de 2014, las ventas de mezcal alcanzaron los 13,3 millones de d¨®lares (10,9 millones de euros), un 78,1% m¨¢s que en 2013, seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura mexicano.

El mezcal es un producto que se elabora de forma artesanal y familiar. Su elaboraci¨®n ¡ªque se lleva casi de forma similar desde el siglo XVII¡ª implica cortar el coraz¨®n del maguey, pr¨¢cticamente a mano, cocinarlo en hornos bajo tierra, para despu¨¦s molerlo, fermentarlo y destilarlo sin ning¨²n tipo de acelerador qu¨ªmico. Esto lo diferencia del tequila (que proviene de la misma planta) al que la gran demanda nacional e internacional llev¨® a la industrializaci¨®n durante los a?os 90.

Jos¨¦ Hern¨¢ndez ha dedicado toda su vida al maguey. En los a?os 60, su padre fund¨® El Rey Zapoteco, una destiladora de mezcal. Entonces, la peque?a empresa produc¨ªa m¨¢s de 4.000 litros mensuales. ¡°Hab¨ªa una gran bonanza. En muchos pueblos de M¨¦xico se quer¨ªa probar el mezcal¡±, detalla Hern¨¢ndez.

La destiler¨ªa de Hern¨¢ndez est¨¢ en Santiago Matatl¨¢n, una peque?a poblaci¨®n en el Estado mexicano de Oaxaca, cuna del mezcal y de donde sale m¨¢s de un 90% de la producci¨®n.

Oaxaca es el segundo estado de M¨¦xico con menor renta per c¨¢pita: el 61,9% de la poblaci¨®n vive bajo el umbral de la pobreza. No hay cifras oficiales sobre lo que representa el maguey en la econom¨ªa local, pero la producci¨®n de bebidas representa un 70% del PIB agroindustrial, que a su vez responde por el 5% de la renta del Estado. Adem¨¢s, la industria es responsable de 26.000 empleos directos.

Las peque?as industrias como la de Hern¨¢ndez pasaron malos a?os al enfrentarse a las autoridades, que empezaron a exigir el pago de los impuestos relativos a la producci¨®n de la bebida, explica Hip¨®crates Nolasco, presidente del Consejo Regulador del Mezcal. A partir de ese momento, dice Nolasco, el destilado pas¨® a ser una bebida clandestina, barata y asociada a la clase trabajadora. Su producci¨®n ni siquiera se contabilizaba, pese a que obtuvo la denominaci¨®n de origen en 1995. En esa ¨¦poca, el negocio del Rey Zapoteco entr¨® en una crisis profunda. Su producci¨®n se redujo hasta los 1.000 litros al mes y nunca m¨¢s se volvi¨® a recuperar, afirma Hern¨¢ndez.

La revoluci¨®n sucedi¨® cuando se apost¨® por un producto artesano de primer¨ªsima calidad. ¡°Los peque?os fabricantes quer¨ªan que se apreciara por su valor¡±, destaca Ulises Torrontera, un experto en la industria. ¡°M¨¢s que una bebida embriagante, el mezcal es un producto cultural que ha sobrevivido a una persecuci¨®n implacable¡±.

Sacar al mezcal de las cantinas y convertirlo en una bebida premium fue un trabajo de colaboraci¨®n del Consejo Regulador del Mezcal, fundado en 1997. El ¨¦xito ha sido tal que hoy, seg¨²n el propio CRM, en M¨¦xico el mezcal se vende m¨¢s caro que el whisky. Pero no fue f¨¢cil. ¡°Se tuvo que picar mucha piedra¡±, apunta Nolasco. ¡°Para lograr este reconocimiento, la industria tuvo que entrar en un proceso de regulaci¨®n: pago de impuestos, registro de marcas¡±.

¡°El gran impulso de esta bebida, lamentablemente, tuvo que venir del extranjero¡±, espeta Nolasco. Hoy el mezcal se vende m¨¢s en el mercado internacional que en su pa¨ªs de origen. En 2014, se comercializaron 924.686 litros en el exterior y 1,1 millones en el extranjero. Entre los 42 pa¨ªses a los que se exporta est¨¢n EE UU, Chile y Espa?a.

El motivo, seg¨²n un an¨¢lisis de Euromonitor International, es que el mezcal es muy atractivo para una nueva generaci¨®n de bebedores que prioriza la autenticidad, la tradici¨®n y la historia frente a otras ofertas alcoh¨®licas.

¡°Los mezcaleros no queremos competir con el tequila, sino con todo el mercado de las bebidas destiladas¡±, reconoce Nolasco. La brecha y el camino por recorrer es abismal. El mezcal, seg¨²n datos de Euromonitor International, ocupa el 0,1% del consumo mundial de bebidas espirituosas.

Cornelio P¨¦rez es todo un gur¨² de este destilado. En 2005 instaur¨® en M¨¦xico La Logia de los Mezcolatras, un club cuyo objetivo es que los consumidores aprecien el sabor de esta bebida. P¨¦rez teme a la producci¨®n en gran escala del mezcal. Suelta una peque?a risa cuando escucha que la producci¨®n del mezcal lleg¨® en 2014 a los 1,5 millones de litros, un 48% superior a la registrada en 2011 y que marca un r¨¦cord. ¡°El mezcal puede perder su magia si se empieza a producir a gran escala¡±, afirma.

El due?o de La Mezcaler¨ªa de Madrid, que en una semana vende entre 12 y 15 botellas de la bebida en su bar ¡ªdonde un chupito puede costar hasta ocho euros¡ª, no teme que el ¨¦xito de la bebida ponga en riesgo su historia y tradici¨®n. Sabe que el boom significa rentabilidad: ¡°Me conviene que la moda de beber mezcal perdure, porque voy a vender m¨¢s¡±.