Un caramelo que dura medio siglo

Al sur de Francia, en localidades como Hendaya o San Juan de Luz, Javier Ram¨ªrez aprendi¨® algunas de las t¨¦cnicas pasteleras m¨¢s innovadoras de los a?os 30. Durante su estancia en el pa¨ªs vecino estall¨® la Guerra Civil en Espa?a y Ram¨ªrez se exili¨® hasta que termin¨® el conflicto y consigui¨® volver a su tierra, a Navarra. Fue entonces cuando invent¨® un caramelo que hoy se sigue vendiendo en Espa?a y en todo el mundo. El caramelo de pi?ones de la f¨¢brica El Caser¨ªo.

Nadie ha logrado hacer un caramelo de pi?ones como el nuestro¡±, dice el gerente

Esta peque?a factor¨ªa situada en Tafalla, una localidad navarra de unos 11.000 habitantes, produce al a?o 700.000 kilos de caramelos y se fund¨® hace m¨¢s de 50 a?os. En 1964, Ram¨ªrez y tres amigos, todos de Tafalla, decidieron poner en marcha esta empresa y que su producto estrella fuera el caramelo de pi?ones. ¡°El ¨¦xito se debe a que hemos sido fieles a nuestros principios. Elaboramos los productos con ingredientes naturales. Cada ma?ana, por ejemplo, nos traen la leche de una vaquer¨ªa de Tafalla; seguimos produciendo los caramelos casi de forma artesanal. Tambi¨¦n hemos tenido una pizca de suerte porque nadie ha conseguido hacer un caramelo de pi?ones como el nuestro¡±, asegura Ram¨®n San Mart¨ªn Erice, gerente de la empresa.

La facturaci¨®n de El Caser¨ªo es de unos cuatro millones de euros al a?o y, seg¨²n explica San Mart¨ªn, han crecido un 12% de manera sostenible en los ¨²ltimos cinco ejercicios. ¡°Hemos superado la crisis gracias a que conseguimos nuevos canales de venta, nuevos productos y mercados¡±. El producto estrella de la f¨¢brica es el caramelo de pi?ones, el 55% de toda la producci¨®n corresponde a este dulce, pero los a?os han pasado y han tenido que ampliar su oferta para llegar a otros p¨²blicos, y a otros mercados. Tienen caramelos sin az¨²car, caramelos blandos o cremas de diferentes sabores y los m¨¢s modernos, los toffers, de chocolate. Fue en 2012 cuando la empresa se afianz¨® en el mercado internacional. Hoy exporta el 20% de su producci¨®n a pa¨ªses como Francia (60%), Portugal (15%) o EE UU (10%).

La facturaci¨®n de la firma ronda al a?o los cuatro millones de euros

Cada d¨ªa, a las seis de la ma?ana, arranca el proceso de producci¨®n en El Caser¨ªo. La base de toda su gama de dulces son cuatro ingredientes: az¨²car, glucosa, leche y caf¨¦. A partir de ah¨ª, se le a?aden los pi?ones, o el chocolate, o la vainilla, depende del caramelo que quieran fabricar. El primer paso es mezclar todos los ingredientes. Despu¨¦s empieza la cocci¨®n durante unos 15 minutos y a una temperatura de entre 125 y 150 grados cent¨ªgrados. Cuando termina este proceso recogen la masa entre dos empleados y la llevan hasta una mesa donde se expande. La crema en este momento es l¨ªquida, pero espesa. La de los caramelos de toffers, en concreto, tiene un color marr¨®n chocolate muy oscuro y dan ganas de probarla porque el olor es irresistible.

Una vez que la han expandido la dejan enfriar unos minutos y llega el momento de amasarla. En la masadora la temperatura sigue bajando y la textura se solidifica. El siguiente punto es la bastoneadora, como su propio nombre indica, la masa se va convirtiendo en una especie de bast¨®n y llega a la siguiente fase, el estirado. En este momento la crema del caramelo es como una peque?a serpiente, muy fina, y est¨¢ lista para entrar en el troquelado, que es la m¨¢quina que corta la masa y le da la forma del caramelo. El siguiente punto ya es la enfriadora y despu¨¦s solo queda envolver, empaquetar y cargar los camiones.

¡°Este proceso de elaboraci¨®n es casi exacto al de hace 50 a?os. Es artesanal aunque hayamos ido modernizando peque?os detalles¡±, asegura San Mart¨ªn. Y casi lo mismo ocurre con el edificio de la f¨¢brica, el de hace 50 a?os es casi el mismo que el de hoy en d¨ªa. La primera ubicaci¨®n de la empresa no es la actual, antes estaba en lo que ahora es casi el centro de Tafalla, a unos 900 metros de la plaza principal. All¨ª hay junto al r¨ªo Cidacos, que se salva con un puente de piedra, un caser¨ªo inspirado en estos edificios del sur de Francia, por la influencia que tuvo este pa¨ªs en Javier Ram¨ªrez. En 2007 trasladaron la f¨¢brica a un pol¨ªgono industrial de las afueras de Tafalla. Sin embargo, la fachada llama la atenci¨®n junto al resto de naves industriales ya que es una r¨¦plica exacta del caser¨ªo original.

El 45% de las ventas son de nuevos productos dise?ados para ampliar mercados

El a?o pasado la empresa celebr¨® su 50? aniversario. Para festejarlo distribuyeron caramelos por diferentes comercios de Espa?a para que ellos los regalaran entre sus clientes. ¡°Quisimos celebrar ese d¨ªa como si fu¨¦ramos ni?os, como un cumplea?os. Est¨¢bamos recordando nuestra historia, y la de much¨ªsima gente que hace que hoy sigamos aqu¨ª. Cuando alguien se come un caramelo de pi?ones siempre tiene un recuerdo, siempre hay una historia detr¨¢s, siempre nos recuerda a algo o a alguien. Entonces pensamos que hab¨ªa muchas personas que no pod¨ªan recordar eso¡±, explica San Mart¨ªn. As¨ª naci¨® su colaboraci¨®n con el Centro de Investigaci¨®n M¨¦dica Aplicada (CIMA) de la Universidad de Navarra y la Confederaci¨®n Espa?ola de Familiares de Enfermos de Alzheimer y otras Demencias (CEAFA), un proyecto por el que destinan parte de sus beneficios a la lucha contra la enfermedad.Han elaborado un caramelo para esta iniciativa y el 10% de esas ventas, y de lo que facturan a trav¨¦s de su tienda online, va destinado a la investigaci¨®n de la dolencia. ¡°Cuando vendemos un caramelo de El Caser¨ªo estamos vendiendo un recuerdo, una historia. Y quer¨ªamos que todos nos recordaran, y esta es nuestra manera de ayudar a quienes no pueden¡±.