El chef del planeta Asia

¡°La culpa de que la cocina espa?ola no sea m¨¢s reconocida en el mundo es de los propios empresarios espa?oles que no son fieles a su filosof¨ªa cuando abren restaurantes en el extranjero¡±. El chef gallego Daniel Negreira est¨¢ convencido de ello. Por eso, cuando en 2007 aterriz¨® en Taiw¨¢n, ¡°de la mano de una asi¨¢tica muy salerosa¡±, decidi¨® abrir una peque?a tasca en la que, a pesar de llamarse El Toro, los t¨®picos de la gastronom¨ªa espa?ola no eran bienvenidos. En un mercado todav¨ªa poco maduro, fue un riesgo. Pero el establecimiento se convirti¨® r¨¢pidamente en un magn¨ªfico trampol¨ªn profesional. ¡°En solo un a?o nos incluyeron en la lista de los 500 mejores restaurantes de Asia, y eso nos permiti¨® dar un salto y abrir DN Innovaci¨®n con una inversi¨®n de dos millones de euros¡±, cuenta.

Era un local de 380 metros cuadrados y dise?o futurista en el que Negreira, cocinero formado en el Pa¨ªs Vasco y curtido en las cocinas de El Bulli, Akelarre o Mugaritz, decidi¨® dar rienda suelta a la cocina molecular que le apasiona. ¡°Cocina de autor que no renuncia a sus ra¨ªces espa?olas¡±, define. Durante tres a?os consecutivos fue considerado el mejor restaurante del pa¨ªs, y el ¨¦xito fue tal que hasta el due?o del edificio, una importante corporaci¨®n taiwanesa, quiso hincarle el diente al negocio. ¡°De repente anunci¨® que nos subir¨ªa el alquiler a 54.000 euros al mes¡±, recuerda. ¡°As¨ª que, cuando acab¨® el contrato, cerramos con la inversi¨®n justificada y en lo m¨¢s alto, porque cre¨ªmos que era mejor que empezar a tener una presi¨®n horrible de n¨²meros y dejarlo morir¡±.

Pero Negreira no tuvo tiempo de aburrirse, porque la avalancha de propuestas le abrum¨®. Al final, el a?o pasado, decidi¨® hacerse cargo de un restaurante en Shangh¨¢i, al que bautiz¨® como a su hija: Marina by DN.

Servicio de pesadilla

Su restaurante Marina comenz¨® a dar beneficios tres meses despu¨¦s de abrir

Ocup¨® lo que antes era una marisquer¨ªa con las mejores vistas de la ciudad al r¨ªo Huangpu y una amplia terraza. ¡°El cambio a la China continental fue brutal. Cuando llegu¨¦, aqu¨ª s¨®lo hab¨ªa una vista preciosa, con el r¨ªo al lado y el malec¨®n antiguo del Bund enfrente. La comida era un desastre, y el servicio era horrible¡±. Emulando al cocinero espa?ol Alberto Chicote en el programa Pesadilla en la Cocina, Negreira se sent¨® en una mesa haci¨¦ndose pasar por un comensal y cronometr¨® lo que tardaban en servirle un vaso de agua: 18 minutos. Despu¨¦s, se present¨® y les abronc¨®. ¡°Les dije que, como mucho, pod¨ªan pasar tres minutos¡±. Al d¨ªa siguiente, le pidi¨® a un amigo que fuese y que repitiese la experiencia: 13 minutos. ¡°Tuve que echar a todo el personal, menos a dos, y traer al equipo que ten¨ªa en Taipei¡±, explica. ¡°Los chinos saben cocinar, pero no comprenden el concepto del servicio¡±.

A pesar de todos los obst¨¢culos inherentes a China, s¨®lo tres meses despu¨¦s de su apertura, y sin apenas publicidad, Marina comenz¨® a dar beneficios. Y en el primer a?o ha crecido un 180% y las cr¨ªticas de clientes en portales como TripAdvisor no pueden ser m¨¢s elogiosas, en especial con el trato del servicio.

¡°Es cierto que la mentalidad culinaria de China es m¨¢s cerrada que la de Taiw¨¢n. Aqu¨ª la cocina molecular no se aprecia. As¨ª que, en vez de servir creaciones del estilo de Ferr¨¢n Adri¨¤, he optado por algo m¨¢s cercano a lo que hace Juan Mari Arzak¡±, a?ade. Por eso, al contrario de lo que practican la mayor¨ªa de los restaurantes extranjeros, ¨¦l ha buscado la forma de importar solo el g¨¦nero indispensable y colabora con peque?as granjas locales para controlar mejor la calidad.

¡°Una regla de oro es evitar socios chinos, no tienen claro lo que quieren hacer¡±

De este modo ha conseguido una clientela fiel entre los ejecutivos del centro financiero de Lujiazui, en el que est¨¢ ubicado Marina. ¡°Con tapas y t¨®picos llegas a una comunidad m¨¢s amplia, pero yo prefiero que sea peque?a y selecta¡±, sentencia. Y se la gana con el boca a boca. ¡°Ahora hemos puesto en marcha un men¨² del d¨ªa que es puro marketing, porque no renunciamos a la filosof¨ªa del restaurante y cuesta solo 150 yuanes (21 euros). Con algunas opciones ¨²nicamente gano 5 yuanes (70 c¨¦ntimos de euro), pero s¨¦ que as¨ª atraigo a m¨¢s empleados de empresas de los alrededores que luego le contar¨¢n a su jefe lo bien que han comido. Y ¨¦se vendr¨¢ a cenar. A diferencia de lo que hacen otros, que tratan de cubrir costes al mediod¨ªa, nosotros el negocio lo hacemos por la noche¡±.

Y parece que la estrategia le funciona. De hecho, como le llueven propuestas para abrir nuevos establecimientos ha decidido convertir su empresa en un grupo de consultor¨ªa gastron¨®mica: DN Group. ¡°Ofrecemos desde la creaci¨®n de un men¨² adaptado a las necesidades del restaurante, hasta hacernos cargo de todas las operaciones¡±. Es un negocio que le permite crecer y premiar con proyectos importantes a su personal m¨¢s fiel. ¡°La cara visible puede que sea la m¨ªa, pero el trabajo es de todos y algunas personas cobran m¨¢s que yo¡±. Un ejemplo de ello es el equipo encargado de su mayor proyecto hasta la fecha, un restaurante que ocupar¨¢ tres plantas del rascacielos m¨¢s alto de San Petersburgo. ¡°Aunque ha habido retrasos por la crisis de Rusia, el Nivel 41 by DN abrir¨¢ el 23 de octubre y emplear¨¢ a unas 200 personas¡±.

Gestor gastron¨®mico

A pesar de esta incursi¨®n en territorio europeo, Negreira concentra su expansi¨®n en China, donde todav¨ªa ve oportunidades a pesar de la ralentizaci¨®n de la segunda econom¨ªa mundial. De momento, en Hong Kong gestiona una cadena de restaurantes; en Suzhou ha abierto dos, incluido un club privado para la ¨¦lite econ¨®mica del pa¨ªs, e inaugurar¨¢ un tercero al estilo de un atelier; finalmente, en Shangh¨¢i prepara la inauguraci¨®n de un local de tapas inspirado en el restaurante A Fuego Negro de San Sebasti¨¢n. ¡°Una regla de oro es evitar los socios chinos, porque no tienen nada claro lo que quieren hacer e intervienen demasiado en los proyectos¡±.

As¨ª, Negreira se codea con grandes nombres de Taiw¨¢n que le dan carta blanca, incluida una importante promotora inmobiliaria. ¡°Yo quiero tener total libertad en los asuntos del restaurante, y es algo que dejo atado por contrato¡±, apostilla. ¡°De lo contrario, creo que tener ¨¦xito ser¨ªa imposible¡±.