Una ronda de ¡®gallo¡¯ para todos

La expresi¨®n ¡°una Gallo¡± es una de las m¨¢s escuchadas en restaurantes y bares de Guatemala. No es un error de concordancia: en el pa¨ªs centroamericano hace alusi¨®n a uno de los productos locales de m¨¢s ¨¦xito: la cerveza Gallo, que este septiembre fue galardonada con el premio Prestige Trophy 2015, concedido en Bruselas, tras acumular distinciones a su calidad durante los ¨²ltimos 25 a?os. ¡°Es la primera vez que un premio de esa naturaleza se concede a una cerveza en Am¨¦rica¡±, dice Javier Del Cid, administrador del Museo de la Cervecer¨ªa Centroamericana, durante una visita guiada por las bodegas de la finca El Zapote, en la capital guatemalteca.

Un galard¨®n que confirma el ¨¦xito de una empresa puesta en marcha en 1886 por los hermanos Rafael y Mariano Castillo C¨®rdova y que, a estas alturas, sigue siendo una firma familiar. Cervecer¨ªa Centroamericana est¨¢ en manos de 900 accionistas, tanto descendientes de los fundadores como de los propios trabajadores, con capital 100% guatemalteco.

¡°Es algo que est¨¢ en el ADN de la empresa y que pese a la globalizaci¨®n, se mantiene firme, aunque en el ¨¢rea de comercializaci¨®n y en ¨¢mbitos como los proveedores o puntos de distribuci¨®n se tengan algunos socios estrat¨¦gicos¡±, se?ala Del Cid.

De su ¨¦xito hablan las cifras. Actualmente, la Cervecer¨ªa Centroamericana produce 2,5 millones de hectolitros al a?o, de los cuales medio mill¨®n se venden en el extranjero. M¨¦xico, Estados Unidos, Italia, Jap¨®n y China son sus mayores mercados. En Guatemala tiene una cuota de mercado del 80% y lleg¨® a tener el 100% del mercado. Fuera del pa¨ªs, los estadounidenses valoran mucho el sabor de Gallo. En 2004 fue la primera marca comercial de Guatemala en ser admitida en el Sal¨®n de la Fama de la Asociaci¨®n Americana de Marketing, en Nueva York.

Desde el punto de vista dom¨¦stico la cervecera es una fuente importante de empleos. M¨¢s de 10.000 personas trabajan en la empresa, algunas de ellas llevan m¨¢s de 50 a?os. Todo un r¨¦cord. Del Cid lo explica as¨ª: ¡°Desde su inicio, los fundadores dieron prioridad al capital humano¡±. Algo que se traduce en que los trabajadores de la Cervecer¨ªa Centroamericana tengan prestaciones laborales muy por encima de las legalmente establecidas.

La consolidaci¨®n de la cerveza en Guatemala, un pa¨ªs donde hist¨®ricamente las bebidas giraban en torno a la chicha ¡ªuna suerte de vino de ma¨ªz¡ª tiene una antecedente: ¡°Los mayas produc¨ªan una especie de cerveza opaca y espesa, elaborada con ma¨ªz fermentado en ollas de barro al que llamaban sac¨¢¡±, se lee en un libro editado por la Cervecer¨ªa con ocasi¨®n del 125 aniversario de su fundaci¨®n.

Historia singular

En la obra se cuentan an¨¦cdotas sobre los primeros a?os de la industria cervecera, dispersada en varias f¨¢bricas situadas en barrios populares de la capital guatemalteca. ¡°Esta cerveza ten¨ªa la graciosa peculiaridad de venderse en dos categor¨ªas: ¡°con mosca¡± y ¡°sin mosca¡±. Eso obedec¨ªa a que por el sabor amargo propio de la bebida, los fabricantes dispusieron a?adirle az¨²car, a fin de hacerla agradable al paladar. ¡°El az¨²car, al desparramarse por la mesa de envasado, atra¨ªa a las moscas y muchas se introduc¨ªan en los envases. Las que llevaban a este hu¨¦sped inc¨®modo eran vendidas a menor precio¡±.

De ese arranque artesanal, la obra explica las diferentes etapas de fabricaci¨®n: ¡°El proceso segu¨ªa los siguientes pasos: molienda, maceraci¨®n, filtraci¨®n y cocci¨®n. Se mol¨ªa la malta con donadores de almid¨®n, calentada a diferentes temperaturas. Se le dejaba luego reposar para transformar los almidones en az¨²car. El l¨ªquido filtrado, llamado mosto, se llevaba a ebullici¨®n con el objeto de estabilizarlo microbiol¨®gicamente. En ese momento se le a?ad¨ªa el l¨²pulo en la cantidad adecuada a cada tipo de cerveza, lo que defin¨ªa la intensidad de lo amargo¡±.

Con la tecnolog¨ªa, que se renovaba peri¨®dicamente de acuerdo a los adelantos de la ¨¦poca, lleg¨® la expansi¨®n del mercado, superando las fronteras de este peque?o pa¨ªs centroamericano. La proyecci¨®n internacional de ¡®la Gallo¡¯ se remonta a la segunda d¨¦cada del siglo XX. ¡°La tecnificaci¨®n del proceso de elaboraci¨®n y la diversificaci¨®n de nuestro portafolio de marcas ¡ªen la actualidad ofrecen 17 presentaciones entre rubias y oscuras de baja fermentaci¨®n¡ª, marcaron el inicio¡±, informa Del Cid.

La historia de la cerveza Gallo en realidad naci¨® en 1881 bajo el nombre de Hermanos Castillo, los fundadores. 1896 introdujeron una lager con la imagen de un gallo en la etiqueta, pero sin nombre de marca. En referencia a la imagen de la etiqueta, los consumidores r¨¢pidamente adoptaron el nombre de Gallo. Desde 1926, la denominaci¨®n aparece en las etiquetas. Durante su historia de m¨¢s de 100 a?os, la cerveza fue distribuida con solo cinco sellos diferentes. La etiqueta que apareci¨® en el a?o 1960 con la cabeza del gallo estilizado es la que todav¨ªa est¨¢ en uso.

Consultado acerca de alguna clave que d¨¦ a la cerveza Gallo su sabor particular, Del Cid apunta al ma¨ªz como el ingrediente diferenciador.