EE?UU rompe con los t¨®picos olivareros

La ciudad de Nueva York acoge cada primavera la mayor competici¨®n en el mundo de aceites de oliva de calidad. A la ¨²ltima, la tercera edici¨®n, se presentaron 671 botellas de 25 pa¨ªses. Los productores espa?oles arrasaron llev¨¢ndose a casa un total de 73 galardones, seguidos por los italianos, con 43 premios. No era una sorpresa. Son las mayores potencias de la industria. S¨ª que Estados Unidos les siguiera con 38 reconocimientos en varias categor¨ªas.

Apollo Olive Oil logr¨® colarse con su oro l¨ªquido verdoso entre los mejores y aspira a seguir en lo m¨¢s alto en la pr¨®xima cata, el 14 de abril. El supermercado Fairway, en el barrio acomodado del Upper West Side, tiene una docena de estos aceites premiados entre su selecci¨®n. Los compra directamente a los productores. Y con el argumento de la autenticidad, comienza una agresiva batalla comercial en un mercado con gran potencial pero a la vez de gran complejidad.

EE UU es el tercer mayor consumidor del mundo de aceite de oliva por volumen, con unos 310 millones de litros. Las ventas se triplicaron en las ¨²ltimas dos d¨¦cadas y la proyecci¨®n es que lo haga a un ritmo superior al 5% anual. Per c¨¢pita, sin embargo, el consumo es muy bajo comparado con los pa¨ªses del mediterr¨¢neo. El litro que ingiere un estadounidense al a?o queda en nada frente a los 20 litros de los griegos o los 14 de los espa?oles. Solo cuatro de cada diez hogares lo compran.

Pese a ser un mercado tan grande, pr¨¢cticamente cada gota que se sirve en las mesas llega de fuera. La producci¨®n local es m¨ªnima. El 97% de la grasa vegetal que se sirve es importada. Los datos m¨¢s recientes del Consejo Internacional Ole¨ªcola estiman que Italia suministra el 44% del aceite, mientras que el 40% llega de Espa?a. T¨²nez, Argentina, Marruecos, Chile y Australia se reparten el resto de los 900 millones de d¨®lares anuales en ventas.

El aceite de oliva se produce a escala comercial en Texas y Georgia. Tambi¨¦n hay productores en Arizona, Florida, Oreg¨®n. Incluso Haw¨¢i. Pero es California la que cultiva el 99% de la aceituna. El 90% de los olivares sigue m¨¦todos tradicionales heredados de los misioneros franciscanos. Son plantaciones peque?as, que atienden a un nicho de mercado. El sector estuvo arrinconado durante 150 a?os por la dificultad para competir con el aceite subvencionado europeo.

Eso est¨¢ cambiando. Entre las plantaciones de almendros, pistachos y granados que dominan la Bah¨ªa de Sacramento se abren hileras de peque?os olivos con forma de arbustos que cultiva California Olive Ranch, el mayor productor en EE UU. Son los "disruptores" del statu quo. Opera m¨¢s como una f¨¢brica y utiliza un proceso en el que la mano del hombre no toca el fruto que va a la prensa.

La compa?¨ªa fue fundada en 1998 por un grupo de inversores espa?oles y latinoamericanos para replicar el movimiento que se vio en el vino. "Hace d¨¦cadas nadie ve¨ªa California como proveedor l¨ªder, pero con trabajo duro e ingenio los caldos californianos est¨¢n ahora entre los mejores", se?alan desde la compa?¨ªa, al tiempo que insisten que su m¨¦todo permite elaborar un aceite de calidad a un precio asequible.

Las opciones para beber un buen vino en EE UU son casi ilimitadas. La selecci¨®n que se ofrece en la bodega 67 Wine & Spirits impresiona a los entusiastas europeos que visitan la zona alta de Manhattan. En el aceite, por el contrario, las estanter¨ªas de los supermercados est¨¢n dominadas por viejas marcas que se diferencian poco entre si. California Olive Ranch es ya la cuarta marca.

Las botellas de la compa?¨ªa que dirige Gregory Kelly pueden encontrarse en grandes cadenas comerciales como Walmart, Target o Whole Foods, compitiendo directamente en las estanter¨ªas junto a marcas importadas tan populares como Berio, Bertolli y Carapelli, con precios similares. Pero sigue siendo un jugador peque?o frente los grandes importadores, con solo el 4,5% de cuota de mercado. Este antiguo ejecutivo de Silicon Valley est¨¢ convencido de que puede ser un competidor en la industria. Pero las nuevas t¨¦cnicas de recolecci¨®n que utilizan no son suficientes. El objetivo es conseguir que el aceite de calidad sea un producto que interese desde el punto de vista del m¨¢rketing como la cerveza tradicional, el chocolate, el queso o el caf¨¦, aprovechando la demanda por productos locales.

La producci¨®n de aceite extra virgen en California super¨® los 15 millones de litros en 2015, un r¨¦cord, seg¨²n datos del California Olive Oil Council. El a?o precedente fueron nueve millones de litros. Lucini es otro de los productores estadounidenses que tratan de mostrar al consumidor y al comercio minorista que el "aceite extra virgen de calidad es como un buen vino".

Pero como otras aceiteras locales, denuncian que su posici¨®n en el mercado interno est¨¢ amenazada por la falta de un mecanismo de supervisi¨®n que haga cumplir los niveles de calidad que establece el Consejo Internacional Ole¨ªcola. El 69% de las botellas del aceite importado que se vende como extra virgen no cumplen con la graduaci¨®n legal establecida por el Departamento de Agricultura, como revel¨® un estudio de la Universidad de California.

Aquel informe supuso un revulsivo y empez¨® a poner fin la barra libre que permit¨ªa a las grandes marcas etiquetar con el distintivo extra virgen cualquier producto, al establecer nuevos criterios para que el consumidor pudiera reconocer cada nivel de graduaci¨®n. La North American Olive Oil Association considera que estas denuncias son exageradas, pero no define con claridad qu¨¦ es lo que considera extra virgen.

Lo que s¨ª admiten es que la educaci¨®n del consumidor es la mejor l¨ªnea de defensa para prevenir el fraude. El aceite de oliva, como se?alan los expertos, no es vino. Es decir, se deteriora r¨¢pido con el tiempo y nunca ser¨¢ mejor que el d¨ªa que sali¨® de la prensa. Luego est¨¢ el fraude de las mezclas, que requieren de una mayor acci¨®n por parte de las autoridades. Por eso los productores locales hacen campa?as para convencer al consumidor de los beneficios de un aceite de calidad.