La estrella Michelin en el ¡®tupper¡¯

El olor a chocolate fundido de brownies reci¨¦n horneados se cuela a trav¨¦s de la ventana de un viejo almac¨¦n situado a pocos metros de la madrile?a plaza de la Prosperidad. Los jugos g¨¢stricos empiezan a bailar incluso antes de atravesar el laberinto de cajas apiladas que conducen a la cocina del obrador de Wetaca. Frente a los fogones, Efr¨¦n ?lvarez, concursante de la primera edici¨®n de Masterchef, reparte indicaciones a dos cocineros que se afanan en preparar las comandas del d¨ªa: parmigiana de berenjenas, tajine de ternera y verduras con cusc¨²s o risotto piemontese con salsiccia e pomodorini. Solo tres ejemplos de los 16 platos que componen la carta semanal de este negocio de comida a domicilio que pretende trasladar los sabores y las t¨¦cnicas de la alta cocina a los tuppers de sus comensales.

Despu¨¦s de su paso por el programa de televisi¨®n y la posterior formaci¨®n en ABaC, el restaurante de dos estrellas Michelin de Jordi Cruz, ?lvarez empez¨® a trabajar como auditor para PwC. Como ten¨ªa poco tiempo para cocinar, pens¨® que pod¨ªa poner en pr¨¢ctica una t¨¦cnica con la que se familiariz¨® en el restaurante: el proceso de vac¨ªo. As¨ª podr¨ªa cocinar un d¨ªa y conservar la comida durante la semana. Le coment¨® la idea a su amigo Andr¨¦s Casal, que por aquel entonces trabajaba como director financiero en una peque?a empresa textil, y este le contest¨®: ¡°Si funciona, lo vendemos¡±.

Ambos amigos, ahora socios, llegaron a Madrid desde Galicia: ?lvarez de Lugo y Casal de Vigo. Se conocieron en el colegio mayor Loyola y coincidieron en la misma clase de administraci¨®n y direcci¨®n de empresas en la Universidad de Comillas. Durante los m¨¢s de ocho a?os de amistad que les unen, surgieron decenas, quiz¨¢ cientos de ideas de futuros negocios que no llegaron a cuajar. ¡°Siempre hab¨ªamos querido montar algo¡±, cuenta ?lvarez rememorando sus largas conversaciones en la cafeter¨ªa de la facultad.

La idea que hab¨ªan estado buscando surgi¨® de su propia experiencia. ¡°Despu¨¦s de jornadas maratonianas en el trabajo, llegas a casa destrozado. Lo ¨²nico que te apetece es echarte algo r¨¢pido a la boca y tirarte en el sof¨¢. Abres la nevera. Nada. ?Qu¨¦ hago? Pido algo y ma?ana ya se ver¨¢. Y acabas cenando el mismo men¨². El d¨ªa siguiente llegas tarde a casa. Y otra vez lo mismo. No entend¨ªamos que en un mundo como el actual no se pudiera disfrutar cada d¨ªa la comida de un chef sin ser millonario¡±, explican los j¨®venes en su p¨¢gina web.

Su objetivo no solo era ofrecer comida de calidad a un precio razonable, sino conseguir que el producto se pudiera conservar unos d¨ªas en la nevera y que al recalentarlo estuviera tan bueno como reci¨¦n hecho. Pero ?c¨®mo lidiar con el factor tiempo? ¡°Si pides un arroz, aunque sea de la mejor arrocer¨ªa, no va a llegar en las mismas condiciones que tendr¨ªa en el restaurante¡±, apunta ?lvarez. La soluci¨®n aterriz¨® despu¨¦s de meses de experimentos. Descubrieron el concepto cook & chill, una t¨¦cnica que consiste en cortar la cocci¨®n en el punto exacto y enfriar r¨¢pidamente los alimentos para evitar la proliferaci¨®n bacteriana y conservar sus propiedades organol¨¦pticas. El comensal solo tiene que calentarlo en el microondas para que el plato termine de cocinarse.

Al principio solo se centraban en el sabor. En la autenticidad. ¡°En muchos sitios saltean un poco de carne con tomate y ya dicen que es salsa bolo?esa¡±, critica ?lvarez. ¡°Nosotros no adaptamos las recetas. Si un rag¨² necesita seis horas, pues seis horas¡±. Pero pronto se dieron cuenta de que la est¨¦tica juega un papel importante en la gastronom¨ªa. ¡°Si la comida no entra por los ojos, no te van a pedir nada¡±, advierte Casal. Por eso invirtieron parte de los 25.000 euros del premio para emprendedores de ICADE que ganaron hace un a?o en cambiar el dise?o tanto de la web como de la presentaci¨®n de los productos. Antes mandaban los tuppers sin m¨¢s. Ahora van envueltos en un cart¨®n de dise?o con el nombre del plato, el tiempo que necesita de microondas y el logo de la empresa.

La media por pedido es de seis o siete platos. ¡°Luego hay gente que se limita al m¨ªnimo de 21 euros y otros que piden comidas y cenas para toda la semana, unos 80 euros¡±, se?ala Casal. ¡°Esos son los clientes que m¨¢s amamos y esperamos que repitan todas las semanas¡±, bromea el cofundador de Wetaca, m¨¢s centrado en el plan de negocio.