P¨®ngame un mill¨®n de huevos fritos

Javier Yzuel est¨¢ hasta los mism¨ªsimos de que le hagan bromas con los huevos. Aunque lo comprende. Su negocio es congelar huevos fritos y ponerlos en el mercado limpios de pat¨®genos y de riesgos para los consumidores, por lo general clientes de cadenas de restauraci¨®n y alimentaci¨®n. Admite que es lo que hay, se r¨ªe, y sigue adelante. Pero es cierto que le ha echado mucho de eso. Desde que empez¨® all¨¢ por su ¨¦poca de estudiante a intentar acompasar las diferentes caracter¨ªsticas de la clara y de la yema para que una vez fritos y congelados pudieran ser untados de vuelta al plato, han sido miles los que se han quedado en el camino fruto del proceso de ensayo y el consuelo es que van a ser muchos m¨¢s los que lleguen al paladar, sobre todo, de los amantes de las hamburguesas. Una de las dos mayores multinacionales que comercializan ese producto va a presentar el ¨²ltimo martes de mayo una hamburguesa especial con sus huevos fritos. La pregunta es evidente: ?Es Burger King o McDonald¡¯s?. ¡°Todav¨ªa no se puede decir¡±, responde. Lo que s¨ª certifica es que tiene un albar¨¢n de pedido con m¨¢s de un mill¨®n de unidades que la cadena espera consumir en ocho semanas. En total 132 pal¨¦s.

El cocinero aragon¨¦s afincado en Vitoria y due?o de la pyme Food Style est¨¢ orgulloso de su logro. Espera que despu¨¦s de este contrato vengan otros, que le sigan haciendo bromas con su producto estrella, pero que los camiones de distribuci¨®n sigan cargando en sus instalaciones como ya hace Makro, o la cadena catalana de restaurantes Viena. ¡°Hay que probarlo para ver c¨®mo puedes untar el pan y c¨®mo sabe el huevo frito un vez descongelado y en la mesa. Yo solo digo que hay que probarlo para eliminar prejuicios. Y ser consciente mientras lo degustas de que es un producto sano¡±, explica Yzuel.

FUERA RIESGOS

El huevo se fr¨ªe y se pasteuriza, eliminando el temido riesgo de la salmonelosis. Un proceso que garantiza sus propiedades hasta los 18 meses. Descongelado tal y como explica el productor, el producto aparece como reci¨¦n frito. ¡°Elimina de golpe muchos de los problemas que presenta el consumo de huevos, su transporte y su almacenamiento, ya que mejora los tiempos en todas y cada una de esas fases¡± recomienda Yzuel, con un envase de cuatro huevos congelados en la mano. El producto, seg¨²n asegura, ofrece todas las garant¨ªas sanitarias al someter el producto a un choque t¨¦rmico que evita la salmonela y ahorra costes en instalaciones, materias primas y personal.

El cocinero aragon¨¦s ha dado con la tecla para compatibilizar en el proceso de congelado la diferencia entre la clara, que tiene el 98% de agua, y la yema. Aunque en ambas el contenido proteico es alto, la grasa le da a la yema un tiempo diferente de congelaci¨®n. Food Style ha logrado la patente del huevo frito congelado, y las certificaciones IFS e ISO 22.000, para su proceso de elaboraci¨®n, adem¨¢s de superar los exigentes criterios de calidad que tienen instaurados cada una de las empresas que se los compra.

El resultado, que empezar¨¢ a someterse en breve a los paladares m¨¢s exigentes, es un huevo cremoso una vez descongelado. Descongelarlo en un horno de vapor tarda en torno a cuatro minutos y medio. Pero se recomienda descongelar en nevera y luego calentar suavemente en horno, microondas, sart¨¦n o plancha, explica Yzuel. ¡°De esa manera no pierde textura ni calidad¡±. Lo que comenz¨® como un proyecto de fin de curso que su tutor le oblig¨® a abandonar se ha convertido en un producto de ¨¦xito. Pero no es el ¨²nico que van a poner en el mercado. ¡°Estamos desarrollando otro producto fant¨¢stico, con much¨ªsimo m¨¢s recorrido que el actual¡±, y que podr¨ªa ayudar a muchas personas de pa¨ªses con problemas de alimentaci¨®n a superar la carencia de prote¨ªna.

En la planta de producci¨®n que tienen en Vitoria han pasado ya de una capacidad m¨¢xima de producci¨®n de un mill¨®n de huevos fritos congelados al mes, y se han situado en torno a 1,5 millones en caso de tener que empezar a producir a pleno rendimiento.

La internacionalizaci¨®n va viento en popa y Food Style tiene previsto firmar acuerdos con distribuidores locales en seis pa¨ªses con los que est¨¢n fijando contactos, pero ¡°tenemos que ser prudentes e ir paso a paso¡±, asegura, consciente de que cada nueva fase y cada ampliaci¨®n requiere de financiaci¨®n y no quieren pillarse los dedos o quedarse entrampados con un pasivo excesivo. ¡°Es incre¨ªble pero ning¨²n banco sabe valorar el precio de la patente, y la falta de acompa?amiento financiero est¨¢ haciendo que vayamos m¨¢s lento de lo previsto¡±, lamenta. En su opini¨®n la situaci¨®n del capital en Espa?a es lamentable. ¡°Nos venden que hay que emprender, pero a la hora de la verdad, a un banco le interesa m¨¢s un piso libre de cargas que una idea acompa?ada de miles de horas de trabajo, un equipo s¨®lido con conocimiento demostrado, contratos firmados y compromiso por parte de la empresa. Es incre¨ªble pero es as¨ª¡±, concluye.

La producci¨®n anual mundial de huevos de gallinas supera las 65 millones de toneladas. El principal productor en la actualidad es China, con una cuota de aproximadamente el 37%. El censo de gallinas ponedoras es de 357 millones en la UE, seg¨²n datos de la Comisi¨®n Europea. Espa?a ocupa el primer lugar del censo comunitario con un 13,1%; despu¨¦s le siguen Italia (11,9%), Alemania (11,7%) y Francia (11,5%).