M¨¢s que bares de copas

La noche espa?ola vive un proceso de profesionalizaci¨®n. A¨²n no hay grandes corporaciones dedicadas a la restauraci¨®n gourmet, las copas y la m¨²sica, como en EE UU, pero empiezan a surgir grupos de entidad, sobre todo en Madrid, Barcelona o Valencia, que siguen la estela de Pach¨¢, el m¨¢s grande e internacionalizado. De momento, Madrid cuenta con tres grupos ya de cierta dimensi¨®n: Ner, Oter y Mobydick. En Barcelona destaca D¨¦j¨¢vu, con varios locales, desde salas de conciertos a tabernas irlandesas. Y en Valencia est¨¢ el grupo Balli, con siete locales, restaurantes, bares de copas, caf¨¦s y un espacio para conciertos.

El m¨¢s grande, Oter, fundado en 1972 por Gerardo Oter en una peque?a cafeter¨ªa, tiene 22 restaurantes, dos salas multiespacio de comida y bebida, un local de copas, una vinoteca y tres establecimientos de m¨²sica y copas, entre ellos Gayarre. De sus restaurantes, ocho se agrupan bajo la marca El Barril.

Fundado en los ochenta del siglo pasado y centrado en las discotecas, espacios de m¨²sica y copas, con 11 locales, Ner es otro de los referentes del sector en la capital. Su cartera incluye a la veterana Honky Tonk (con dos plantas) Coc¨®Madrid, una discoteca con 2.000 metros cuadrados, y tambi¨¦n un popular restaurante, La Capilla de la Bolsa.

Luego vendr¨ªa Mobydick, fundada en 1992 a partir de local del mismo nombre que ampli¨® su negocio con una de las primeras tabernas irlandesas de la ciudad, The Irish Rover. Entre sus seis locales est¨¢ Areia Chill Out (c¨®cteles) y tabernas como La Revoltosa, una bodega para sibaritas (Sif¨®n) y una tasca-gastrobar, Ol¨¦ Lola.

En la cima se sit¨²a Pach¨¢, con dos complejos en Espa?a y 16 discotecas en el mundo, desde Portugal a Brasil pasando por Alemania, Australia o Egipto. La empresa, que acaba de abrir un macro Pach¨¢ en Macao, inaugurar¨¢ una mega discoteca en Shanghai el a?o que viene y proyecta explotar 25 hoteles y 50 restaurantes en los pr¨®ximos nueve a?os, dicen en la compa?¨ªa. Fundado en 1960 en Sitges por Ricard Urgell, pero con sede en Ibiza, en esta ¨²ltima ciudad tiene el motor de la marca, con aforo para 3.000 personas, un restaurante-cabaret y dos hoteles.

Momento de expansi¨®n

Aunque la mayor parte de estos nuevos grupos iniciaron su actividad hace dos o tres d¨¦cadas, no comenzaron a expandirse hasta hace diez a?os. ¡°Entre los a?os noventa y 2007 pasamos de ocho establecimientos a 22¡± dice David Oter, de la segunda generaci¨®n de la empresa. Lo curioso es que, al contrario de lo habitual en la restauraci¨®n de comida r¨¢pida, no han seguido la tendencia de replicar espacios de la misma marca. ¡°Preferimos crear locales diferentes porque nos permite diversificar, experimentar, explorar otros segmentos, y otros p¨²blicos¡± explican en Mobydick. Tampoco, y en contra de lo habitual, han utilizado la franquicia, si bien no la descartan. David Oter apunta que estudian hacerlo con El Barril.

Aparte de que la crisis ha propiciado la oportunidad de conseguir locales cerrados en buenas condiciones, lo que exige m¨²sculo financiero, la tendencia tiene explicaciones ofensivas y defensivas. Ser un grupo grande permite un mejor y m¨¢s r¨¢pido aprovechamiento de las oportunidades que surgen en el mercado. Disponer liquidez es tambi¨¦n importante en la etapa actual, en que las inversiones son crecientes. ¡°Las salas tienen que ser cada vez m¨¢s tematizadas, y, adem¨¢s, las tenemos que redecorar y reinventar cada cinco a?os¡±, dicen en Mobydick.

Y no siempre valen los garitos de hace 20 a?os. El p¨²blico exige espacios de ensue?o a precios sensatos. ¡°Los clientes se han vuelto m¨¢s exigentes¡± aseguran en Mobydick, ¡°saben c¨®mo quieren que le pongas la copa, c¨®mo se tira la cerveza, la temperatura adecuada del vino¡­ y que tienen un arma poderosa en su haber: las redes sociales. Ahora todos somos prescriptores¡±. Adem¨¢s, los sitios son cada vez m¨¢s grandes y dif¨ªciles de gestionar, en parte porque se est¨¢ dando una fusion entre la m¨²sica, las copas y la restauraci¨®n. ¡°La gente sale menos, bebe menos, y quieren tener todo en el mismo lugar para no desplazarse¡± dicen en Mobydick, una opini¨®n con la que coincide Oter, qui¨¦n se?ala que ¡°quieren locales multiespacio, donde comer, tapear y tomar una copa, escuchar m¨²sica y hasta bailar¡±. El tama?o no solo facilita la obtenci¨®n de precios m¨¢s bajos de los proveedores, sino que permite, adem¨¢s, a estos grupos tratar de t¨² a t¨² con las marcas a la hora de programar campa?as de marketing o eventos, algo esencial en el sector. ¡°Las econom¨ªas de escala son decisivas¡± dice Oter. ¡°Hemos centralizado el departamento de compras, recursos humanos, administraci¨®n y marketing¡±. El tama?o les ha permitido entrar en nuevos nichos de negocio, como catering externo o cenas para empresas. En Mobydick explican que su departamento de eventos funciona como una agencia. ¡°No solo alquilamos los locales sino que nos encargamos de todo: catering, animaci¨®n o decoraci¨®n ef¨ªmera¡±. Y en Oter, los eventos en multiespacios suponen ya el 40% del volumen de negocio.

M¨¢rgenes a la baja

Desde el punto de vista defensivo, es evidente que el tama?o y la uni¨®n permiten un mayor abrigo frente a la competencia en y a las crecientes exigencias normativas y regulatorias. ¡°La competencia¡±, apuntan en Mobydick, ¡°ha aumentado de manera desproporcionada, lo que ha dado lugar a una guerra de precios, ofertas y promociones¡±. Oter apunta en la misma direcci¨®n y asegura que sus m¨¢rgenes han bajado en torno al 30%. ¡°Vivimos sujetos a un r¨¦gimen de restricciones crecientes y burocracia excesiva¡± se queja Oter.

Las copas y los conciertos en vivo se han visto especialmente afectados por las nuevas regulaciones sobre el alcohol y el tabaco y los nuevos estilos de vida. ¡°La copa sufri¨® mucho con la crisis¡± explican en Mobydick: ¡°Se bebe menos, se sale menos y se gasta menos¡±.

Con este panorama, todo indica que el proceso de concentraci¨®n no acaba m¨¢s que empezar. En poco tiempo la noche espa?ola podr¨ªa seguir la senda iniciada por Pach¨¢ y salir al extranjero.