La pugna por el trono del jam¨®n ib¨¦rico

La tierra alrededor de Guijuelo es escasamente cultivable. Tampoco hay dehesas, y sin dehesas no hay cerdo de bellota. Lo que s¨ª tiene es un clima privilegiado. ¡°Es muy favorable, seco y fr¨ªo¡±, explica ?ngel Garc¨ªa, de la chaciner¨ªa Juli¨¢n Mart¨ªn. ¡°Estamos a mil metros y rodeados por tres sierras, lo que impide que el aire h¨²medo del sur penetre en nuestra zona¡±. En eso se parece a otro pueblo serrano a unos 400 kil¨®metros al sur: Jabugo, en la provincia de Huelva. Y, al igual que Jabugo, se convirti¨® en destino de empresas dedicadas a la curaci¨®n de los productos del cerdo, y, con el tiempo, se gan¨® una denominaci¨®n de origen como la de la localidad onubense. Pero mientras Jabugo entr¨® en el lenguaje popular como origen de los jamones de leyenda, Guijuelo se qued¨® como el segund¨®n. Hasta ahora.

Hoy cerca de 250 empresas (de las que 70 est¨¢n dentro de la denominaci¨®n de origen, mientras que el resto provee al sector de equipamientos como frigor¨ªficos, sistemas inform¨¢ticos y transporte) satisfacen el 80% de la producci¨®n nacional de jam¨®n de bellota y dan trabajo no solo a 5.800 vecinos de la ciudad, sino a una poblaci¨®n laboral tres veces mayor que viene de otras localidades como Salamanca. ¡°No solo no hay paro en la ciudad¡±, asegura Bernardo Hern¨¢ndez, propietario y director general de Beher, ¡°sino que a veces nos cuesta mucho trabajo reclutar determinados perfiles¡±. Las 10 primeras empresas de jam¨®n de Guijuelo facturaron alrededor de 315 millones de euros en 2014. La primera en ventas, Calder¨®n y Ramos, casi 80 millones.

Como es l¨®gico, la crisis tambi¨¦n afect¨® a la zona. ¡°En esos a?os¡±, apunta Hern¨¢ndez, ¡°se redujeron los sacrificios hasta en un 60% b¨¢sicamente porque hab¨ªa exceso de stock¡±. Mientras en 2009 se sacrificaron 980.000 cerdos de bellota, en 2013 se lleg¨® a 380.000. Pero en 2014 la industria de Guijuelo volvi¨® a expandirse. ¡°Ahora tenemos todos nuestros jamones vendidos¡±, asegura G¨®mez. La reducci¨®n de sacrificios tiene un efecto secundario; seg¨²n explica Hern¨¢ndez, ¡°hay escasez de producto curado¡±. ?Resultado? Los precios est¨¢n subiendo: un jam¨®n de bellota con nueve kilos cuesta unos 500 euros. El de cebo de campo (criado con bellota y cereal) es algo m¨¢s barato, unos 250 euros. La recuperaci¨®n se nota en las ventas de las empresas, que tambi¨¦n suben. Beher, que facturaba 16 millones en 2012, lleg¨® a los 25 millones el a?o pasado.

Los cerdos curados en Guijuelo vienen de las dehesas de Salamanca (el 10%), pero tambi¨¦n de las de Extremadura (60%) y Andaluc¨ªa (30%). Muchas empresas compran los animales a los ganaderos bajo una supervisi¨®n estrecha; otras, sin embargo, tienen sus propias fincas. Es el caso de Patabrava o de Beher. Esta ¨²ltima alimenta a sus cerdos con la bellota de las explotaciones con m¨¢s de 900 hect¨¢reas que tiene la empresa en Salamanca y hasta en el Alentejo portugu¨¦s. ¡°Apostamos por la cr¨ªa propia, lo que nos da una calidad homog¨¦nea¡±, afirma su director. Tambi¨¦n en Juli¨¢n Mart¨ªn, una empresa fundada en 1933 y que factur¨® 36 millones en 2014, tienen explotaciones y hasta un matadero al otro lado de la frontera. ¡°Ah¨ª hacemos jam¨®n de ib¨¦rico puro, con una denominaci¨®n de origen local¡±, afirma Garc¨ªa.

Pero para superar a su rival hab¨ªa que definir a Guijuelo como marca propia capaz de rivalizar con Jabugo en calidad. ¡°Tenemos que seguir promocionando el producto y afianzando la marca. No hay otra¡±, sentencia Hern¨¢ndez. Producto hay. Beher se hizo varias veces con el premio especial en jamones en la feria alemana IFA, el certamen m¨¢s importante del mundo en el sector c¨¢rnico, en Fr¨¢ncfort. Y Joselito, que ha sido calificado como ¡°el mejor jam¨®n del mundo¡±, ha sido tema de reportajes en el Financial Times, Esquire, Corriere della Sera o The New York Times. Desde hace 30 a?os organiza las Jornadas de la Matanza T¨ªpica y en la actualidad patrocina el Rally del Jam¨®n.

Mucho respeto

Los empresarios de la ciudad muestran mucho respeto por la estrategia seguida por su rival, con marcas potentes y un gran poder de interlocuci¨®n con las grandes cadenas de distribuci¨®n. ¡°Esas empresas han hecho una gran labor comercial durante d¨¦cadas¡±, reconoce Hern¨¢ndez, ¡°y eso ha perdurado¡±. Las empresas de Jabugo han sabido promocionar el producto a trav¨¦s de sus cadenas de restaurantes y bares de tapas. Una idea que est¨¢n emulando en Beher, que est¨¢ expandiendo su red de locales ¡ªcon tienda y restaurante¡ª en los que ofrece sus jamones, lomos, chorizos, un proyecto de crecimiento con el que Hern¨¢ndez est¨¢ muy ilusionado. ¡°Tenemos ya ocho locales en Espa?a¡±, dice el empresario, ¡°uno en Alemania y otro en Gibraltar. Vamos a abrir en Portugal y estamos en negociaciones para Par¨ªs e Italia¡±.

Parte de estos incrementos de facturaci¨®n en el sector se deben a la exportaci¨®n. ¡°Estamos exportando el 15% de la producci¨®n¡±, apunta Antonio G¨®mez, de la denominaci¨®n de origen Guijuelo, de la que casi todos sus miembros (si no todos) exportan. El a?o pasado estas ventas crecieron el 14%, hasta los 73 millones de euros. Los principales mercados est¨¢n en Europa, en Francia, Alemania, Portugal o Italia, pa¨ªses que est¨¢n ya habituados a comer jam¨®n. Beher lleva desde los a?os ochenta haci¨¦ndolo y ahora vende en 40 pa¨ªses. Juli¨¢n Mart¨ªn exporta a 35 y Joselito, quiz¨¢ la m¨¢s internacionalizada, est¨¢ en 54. Todas tienen proyectos para ampliar sus posiciones en el exterior, sobre todo fuera de Europa, en Latinoam¨¦rica, EE UU y hasta China, un mercado potencial que casi todas se est¨¢n trabajando.