Salm¨®n para todas las estaciones

El consumo de salm¨®n ahumado crece hasta cuando el aumento de su precio lo aleja de los bolsillos de ingresos medios. Los espa?oles comer¨¢n en estas Navidades unas 1.750 toneladas de este pescado, casi un tercio de las casi 6.500 toneladas vendidas en todo 2016. Sus fabricantes trabajan con nuevos tipos de presentaciones para desestacionalizar el consumo, mientras buscan caminos para depender menos de un producto servido en origen por un mercado cautivo. El salm¨®n se ahuma y prepara en f¨¢bricas espa?olas, pero se cr¨ªa en granjas marinas noruegas controladas por grandes grupos empresariales.

El producto llega hoy a los pueblos m¨¢s peque?os de Espa?a, pero hace medio siglo era un manjar exclusivo. Ram¨®n Mestanza fue el pionero en ahumarlo para restaurantes de lujo y familias adineradas de Madrid, y ense?¨® la t¨¦cnica a su hijo Jos¨¦, ¡°que fund¨® la primera f¨¢brica espa?ola de salm¨®n ahumado en 1962 para popularizarlo. Lo introdujo en restaurantes y cafeter¨ªas¡±, cuenta Pedro Mestanza, director general y tercera generaci¨®n de Ahumados Dom¨ªnguez, que cerrar¨¢ 2016 con casi 20 millones de euros en ventas.

El auge econ¨®mico de los ochenta, la llegada del empaquetado al vac¨ªo y el avance de las cadenas de distribuci¨®n dispararon el consumo. El precio del producto se abarat¨® al tiempo que se multiplic¨® el n¨²mero de fabricantes (unos 45). Superada la crisis, el consumo del salm¨®n ahumado crece del 5% al 10% desde 2012, y movi¨® casi 175 millones de euros en 2015 (el 75% en el hogar, un 12% en bares y restaurantes y un 8% en exportaci¨®n). ¡°Los hogares comen cada vez m¨¢s salm¨®n. Su venta en distribuci¨®n creci¨® un 11,4% en 2016 sobre el a?o anterior, a pesar de que el precio medio subi¨® m¨¢s del 6%¡±, asegura Santiago Bacle, analista de IRI.

Pero el mercado tiene truco. Los fabricantes espa?oles compran m¨¢s del 95% de la materia prima en Noruega, que ha doblado el precio en los ¨²ltimos cuatro a?os. ¡°El precio del salm¨®n sube porque los grandes productores, dominados por los grupos noruegos, controlan el mercado, y por la ca¨ªda del abastecimiento chileno debido a una plaga de algas en sus piscifactor¨ªas. La moda del sushi japon¨¦s y las nuevas presentaciones de salm¨®n ahumado han aumentado la demanda mundial de este producto, contribuyendo a su encarecimiento¡±, explica Isaac Soro, director de exportaci¨®n de Benfumat.

Aumento de precio

Los fabricantes espa?oles no han trasladado toda la subida al mercado, algunos han sufrido p¨¦rdidas y tres est¨¢n al borde del cierre. ¡°Hace cuatro a?os compraba el salm¨®n fresco a casi cuatro euros el kilo, y ahora est¨¢ a unos ocho euros. Mi facturaci¨®n apenas ha crecido porque ten¨ªa miedo a repercutir toda la subida, y me estaba quedando sin margen hasta que he ido incrementando el precio en un 22% a lo largo del a?o¡±, cuenta Jes¨²s Llamas, due?o de La Balinesa, que cerrar¨¢ 2016 con casi 19 millones de euros de facturaci¨®n.

Nadie espera que el precio del salm¨®n en origen baje cuando sus dos grandes productores est¨¢n cerrando el ciclo de la cadena productiva para competir con sus clientes. Las empresas noruegas Marine Harvest y Leroy Seafood son el primer y segundo productor mundial de salm¨®n, respectivamente, adem¨¢s de ser potencias empresariales en otros pescados y mariscos. Marine Harvest (cotizada en Oslo y en Nueva York, factura casi 3.400 millones de euros) crio 420.000 toneladas de salm¨®n en 2015 y ha comprado empresas especializadas en varios pa¨ªses para ofrecer m¨²ltiples preparados de salm¨®n ahumado, incluso hasta cocinado.

Los productores espa?oles compran la materia prima fuera, lo que dispara el precio

Leroy Seafood tiene 14 f¨¢bricas transformadoras en varios pa¨ªses europeos, vende unos 40 tipos de preparados de salm¨®n ahumado, suma un abanico de productos de cocina japonesa que env¨ªa por avi¨®n a todo el mundo y ha hecho una f¨¢brica para suministrar sushi a Mercadona. Los fabricantes espa?oles del ahumado intentan reformar su negocio para superar la situaci¨®n. La Balinesa (m¨¢s del 90% de sus ingresos es salm¨®n ahumado) est¨¢ lanzando bacalao seco desalado y platos preparados de pescado que pretenden constituir el 40% de sus ingresos en un a?o. Guimar, que factur¨® 20 millones de euros en 2016, se adelant¨® a la diversificaci¨®n y el salm¨®n ya es solo el 38% de su producci¨®n. De ese porcentaje, exporta el 65% a Europa, por lo que ha podido ir trasladando toda la subida de precios a los mercados donde eso no ha supuesto un retroceso de las ventas.

Ahumados Dom¨ªnguez se ha centrado en aumentar el valor del producto, investigando y lanzando diversas presentaciones de salm¨®n ahumado para entrar en nuevos nichos de mercado como el gourmet. Benfumat se ha volcado en la exportaci¨®n, que es el 7% de sus ingresos, y prev¨¦ crecer un 50% en tres a?os, llegando a restaurantes de lujo y tiendas gourmet de mercados exteriores.

El m¨¢s grande de Espa?a, el Grupo Ubago (casi 130 millones de euros en 2016), goza de buena salud porque es el ¨²nico interproveedor de salm¨®n ahumado de Mercadona y por su diversificaci¨®n de productos. ¡°Mercadona conoce el aumento del precio del salm¨®n fresco en origen, y me ha admitido que lo repercuta. Estas Navidades comeremos un salm¨®n que es tres euros el kilo m¨¢s caro que hace un a?o, estamos tocando el techo del precio, y si nos lo suben m¨¢s, los consumidores se pasar¨¢n a otros ahumados¡±, explica Andr¨¦s Espinosa, presidente de Grupo Ubago, que realiza casi la mitad de su facturaci¨®n de las conservas y de otros tipos de pescados en sus f¨¢bricas, ubicadas en Marruecos, Cabo Verde, Rusia y China.