Las croquetas caseras se globalizan

A la comida r¨¢pida le ha salido un competidor. La modesta croqueta casera se extiende por los manteles y las calles de todo el mundo con un traje gourmet de casi una veintena de sabores. La cadena Croqueta y Presumida busca local en Londres para ofrecer como tapa las 14 variedades artesanas vendidas en sus 36 tiendas espa?olas. Esta compa?¨ªa hace 120.000 croquetas diarias, y empieza a exportar. Otro ejemplo de este boom es Fridela, que vende 160.000 croquetas al d¨ªa en restaurantes de gama alta y tiendas de delicatessen de 12 pa¨ªses europeos, Estados Unidos, Jap¨®n, M¨¦xico, Panam¨¢ y Australia. Adem¨¢s inaugura la cadena de croqueter¨ªas Mam¨¢ Carmen.

Croqueta y Presumida y Fridela son empresas familiares y las m¨¢s antiguas del sector. Sus precocinados han crecido desde los fogones de sus antepasados, y marcan el camino de casi una veintena de emprendedores surgidos en los ¨²ltimos a?os y cuyas ventas crecen a dos d¨ªgitos. El auge que vive la croqueta explica que este producto haya triplicado su presencia en la edici¨®n de este a?o del Sal¨®n Gourmet de Madrid.

¡°La croqueta es el segundo pincho m¨¢s vendido en Espa?a tras la tortilla de patata. Quienes hacemos croquetas artesanas de alta calidad llenamos el hueco que falta en casi la mitad de los bares y restaurantes espa?oles, que venden croquetas mediocres. Es por eso que el 65% de mis ingresos procede de este canal, aunque nac¨ª como tienda online para vender directo al p¨²blico. El crecimiento del hogar monoparental implica consumidores dispuestos a pagar un poco m¨¢s por un producto gourmet, y compran por Internet¡±, asegura Florencio Barranco, due?o de Croquetasricas.com, que ha facturado 800.000 euros en su primer a?o de vida, y quiere crecer por la exportaci¨®n.

Otra raz¨®n de la expansi¨®n de este producto hay que buscarla en la crisis. ¡°Los restaurantes est¨¢n reduciendo la mano de obra de sus cocinas desde 2008, y recurren a las empresas de productos gourmet para servir platos como el de las croquetas, que requiere mucho tiempo si no se hace en cadena¡±, explica Paloma Galbete, antigua consultora en PwC, que ahora es socia de Paladeo. Esta micropyme, nacida de dos cocineras, ha crecido un 58% en el primer trimestre de 2017 en tasa interanual gracias a que se ha profesionalizado. Paladeo vende a 45 restaurantes, realiza el 15% de sus ventas a particulares por Internet y prev¨¦ abrir tiendas con tapeo.

Textura y calidad

La premisa de estos nuevos productores de croquetas es mantener la textura y la calidad del mejor producto casero en una producci¨®n industrial, y compiten en incorporar ingredientes como el jam¨®n de pata negra. Sus instalaciones son grandes obradores con cocineros que trabajan en cadena ayudados por maquinaria para producir a gran escala, incluso a turnos. Algunos de sus clientes son restaurantes laureados con estrella Michelin.

Venden producto fresco y congelado. La raz¨®n de su ¨¦xito es, seg¨²n Santiago Barbadillo, director de la consultora Barbadillo y Asociados, mantener la cultura artesanal de la receta de la abuela para hacer croquetas gourmet a gran escala. ¡°Son una alternativa a la pizza y a la hamburguesa porque encajan en el fast food con una imagen m¨¢s saludable y de mayor calidad, y van camino de convertirse en un producto de conveniencia como el bocadillo o el tapeo¡±, explica.

El gigante de las nuevas croquetas artesanas es Gesalaga Precocinados (11 millones de euros en 2016), que ha convertido la antigua carnicer¨ªa en la que su madre vend¨ªa sus croquetas en un obrador de este producto. Gesalaga vende a clientes del canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeter¨ªas), tiendas de delicatessen, as¨ª como en su cadena de tiendas Croqueta y Presumida. ¡°Tengo casi un centenar de productos, y las croquetas son las tres cuartas partes de mis ingresos. Tard¨¦ dos a?os en adaptar las m¨¢quinas de pasteler¨ªa a la realizaci¨®n de una croqueta tan cremosa como la casera, y tengo un departamento de I+D con tres personas para responder lo que el p¨²blico pide en las tiendas. La ¨²ltima croqueta es de jalape?os¡±, explica Jos¨¦ Luis Gesalaga, due?o de Gesalaga Precocinados.

Esta compa?¨ªa surte a diario a sus tiendas, que venden croquetas frescas o fritas, y tiene una organizaci¨®n aquilatada para dar una merma de producto de solo el 2%. La croqueta artesanal es intensiva en mano de obra, aunque se ayuden con m¨¢quinas, tarda casi dos d¨ªas en hacerse, y por eso tiene un escaso margen del 15%. El plan de crecimiento de estas empresas no admite margen de error. La firma gaditana 100 Croquetas, por ejemplo, naci¨® para poner en marcha una franquicia de tiendas demasiado ambiciosa, y cerr¨® al a?o.

Grupo Fridela es el segundo gigante del sector, con cuatro millones de euros en ventas. El 80% de la facturaci¨®n procede de las croquetas, y se ha asentado en la venta a Horeca y en la exportaci¨®n (supone el 17 % de sus ventas) antes de franquiciar la tienda que tiene en Tudela (Navarra) con el nombre Mam¨¢ Carmen. ¡°Son tiendas de tapeo con la croqueta de protagonista, que tambi¨¦n vendemos para hacer en casa fritas o al horno¡±, explica Marcos Reinaldo, gerente y codue?o de Grupo Fridela.

La entrega del producto es un obst¨¢culo para el crecimiento de estas empresas. ¡°Hay que mantener la cadena del fr¨ªo. Eso encarece el proceso y m¨¢s en la entrega al cliente final, que no siempre est¨¢ en casa¡±, cuenta Sen¨¦n Garc¨ªa, due?o del restaurante Sagartoki, que cre¨® La Cocina de Sen¨¦n en 2011 para vender sus premiados pinchos, y ya factura 2,5 millones de euros (tanto como el restaurante). La tortilla de patata y las croquetas encabezan las ventas de Sen¨¦n en Italia, B¨¦lgica, Holanda, Suiza, Gran Breta?a y Abu Dabi, y llegar¨¢n a Estados Unidos, Per¨² y Panam¨¢. La exportaci¨®n es la meta de todos. La peque?a O¨ªdo Cocina Gourmet ha abierto la puerta de Estados Unidos y mira proyectos en M¨¦xico. Yatecomer¨¦ vende desde Galicia a Reino Unido, Irlanda, Francia, B¨¦lgica y Alemania.