Los sinsabores del jam¨®n ib¨¦rico

De la combinaci¨®n entre dehesa y animal ha surgido uno de los productos m¨¢s cotizados de Espa?a: el cerdo ib¨¦rico de bellota. Durante d¨¦cadas coto cerrado de peque?os productores trabajando de forma tradicional (hay, en todo el pa¨ªs, 14.000 explotaciones que abastecen a casi 700 industrias), el ansia del consumidor espa?ol por productos m¨¢s gourmet (una demanda que poco a poco se recupera del sopor de la crisis) y la apertura de los mercados internacionales atrajo el inter¨¦s de los grandes grupos c¨¢rnicos, que quer¨ªan su parte de un pastel de 1.000 millones de euros.

Estas industrias lograron del Gobierno una legislaci¨®n muy flexible con la definici¨®n de cerdo ib¨¦rico, que hizo dispararse la oferta del producto y despert¨® la indignaci¨®n de los ganaderos m¨¢s tradicionales, que temen la desvalorizaci¨®n de la marca, m¨¢xime cuando reconocen que a trav¨¦s de los resquicios de la ley se est¨¢n colando productos que no cumplen completamente con las normas. No obstante, la mayor¨ªa del sector niega que el fraude sea generalizado, como se?alan algunos expertos te¨®ricamente independientes.

Los ganaderos recuerdan que esta es una situaci¨®n que ya han vivido. "En su d¨ªa, los empresarios del cerdo blanco lograron quedarse con la palabra 'serrano' para sus productos", explica un productor. "Ahora tambi¨¦n se est¨¢n apropiando del ib¨¦rico". Grandes conglomerados, como las catalanas Argal y Vall Companys, la aragonesa Grupo Jorge, la murciana Fuertes ¨C El Pozo y Campofr¨ªo (ahora propiedad de la mexicana Sigma) entraron por asalto en ese jugoso mercado, m¨¢xime cuando el ib¨¦rico se mostr¨® m¨¢s resistente que el cerdo blanco a los peores embates de la crisis. Los productores tradicionales acusan a la Administraci¨®n de facilitar esta toma de posici¨®n bajo presi¨®n de comunidades aut¨®nomas como Catalunya, Murcia, y ambas Castillas.

La historia comienza hace dos d¨¦cadas, cuando la expansi¨®n de la demanda del ib¨¦rico hizo degradarse la tradicional relaci¨®n de confianza entre ganaderos e industrias, y la falta de una normativa definida de la cr¨ªa y engorde qued¨® patente. En 2001 el Gobierno, con Miguel Arias Ca?ete al frente del Ministerio de Agricultura, dio el pistoletazo de salida a la regulaci¨®n integral del sector, con la definici¨®n de los tipos de producto (pensando especialmente en el mercado exportador), mecanismos de control y normas de calidad estrictas, que van desde la gen¨¦tica de los animales a la comercializaci¨®n.

El cambio m¨¢s importante fue la ruptura oficial de la relaci¨®n con la dehesa: a partir de entonces, pas¨® a ser ib¨¦rico cualquier animal con un progenitor de esa raza. De la exclusividad se pas¨® a la producci¨®n masiva: de menos de un mill¨®n de animales antes de 2001 a un censo de 4,5 millones de cabezas entre 2004 y 2005, de las que un 80% eran animales de granja criados con pienso. Esa dr¨¢stica expansi¨®n y la crisis provocaron una avalancha de oferta, y de ah¨ª a la desvalorizaci¨®n, con las grandes cadenas de distribuci¨®n promocionando cerdo ib¨¦rico a bajo coste, tanto fresco como curado o embutido, para atraer al cliente. Ante las p¨¦rdidas, la producci¨®n tambi¨¦n se contuvo hasta rozar los dos millones de cerdos, aunque esta cifra se ha vuelto a recalentar con la recuperaci¨®n econ¨®mica.

Ayuda a navegantes

Para ayudar a los consumidores a navegar por el oc¨¦ano del ib¨¦rico, el Gobierno public¨® en 2013 un real decreto en el que clasificaba los productos porcinos utilizando dos factores: de qu¨¦ raza es el animal y, sobre todo, c¨®mo ha sido criado. El m¨¢s b¨¢sico, el cebo, est¨¢ se?alizado con una etiqueta blanca y se utiliza para el ib¨¦rico alimentado con piensos y sacrificado con m¨¢s de 10 meses de edad y 115 kilos de peso. La etiqueta verde se usa para los animales de "cebo de campo", de m¨¢s de un a?o de edad y que pasan 60 d¨ªas en la dehesa aliment¨¢ndose tanto de bellota y pasto como de pienso. El calificativo "de bellota" y su etiqueta roja solo se pueden utilizar para los animales que pasan el ¨²ltimo oto?o de sus vidas (del 1 de octubre al 15 de diciembre) aliment¨¢ndose exclusivamente de pasto y bellota en los terrenos legalmente definidos como dehesa. Por ¨²ltimo, la etiqueta negra se usa para los cerdos criados "de bellota" que, adem¨¢s, son 100% de raza ib¨¦rica.

Esa es la teor¨ªa. Pero, en la pr¨¢ctica, el sector denuncia que se est¨¢n vendiendo jamones "de bellota" a 180 euros, cuando los costes de producci¨®n, cumplidas todas las exigencias, no bajan de los 400 euros por pieza. As¨ª que de dos una: o no son lo que dice su etiqueta, o los distribuidores est¨¢n vendiendo a p¨¦rdida ¡ªuna pr¨¢ctica que, seg¨²n los productores, no est¨¢ lo suficientemente perseguida por las comunidades aut¨®nomas o las autoridades de Competencia.

Dos tercios de la producci¨®n espa?ola etiquetada como ib¨¦rica en 2015 son de animales solo parcialmente de raza (cruzados con otras variedades m¨¢s productivas) alimentados intensivamente a base de piensos. Los cerdos "100% ib¨¦rico de bellota" solo representan un 6% del total de la producci¨®n. El centro neur¨¢lgico del 100% bellota est¨¢ en Andaluc¨ªa y Extremadura, de donde salen nueve de cada diez etiquetas negras.

Por si fuera poco, la propia raza de los animales est¨¢ puesta en cuesti¨®n. En el libro geneal¨®gico de la Asociaci¨®n Espa?ola de Criadores de Cerdo Ib¨¦rico (Aeceriber), existen 435.000 animales registrados. Esto se debe a la incorporaci¨®n de casi 341.000 cerdos tras un real decreto de 2014 que daba dos a?os para inscribir a todos los animales gen¨¦ticamente puros para que pudieran ser considerados ib¨¦ricos. Pero en lugar de utilizar pruebas de ADN, m¨¢s costosas (como m¨ªnimo, 20 euros por animal) y que llevan m¨¢s tiempo, se autoriz¨® la inscripci¨®n despu¨¦s de una inspecci¨®n visual por veterinarios expertos.

Cuesti¨®n de registros

Aeceriber no incorpor¨® esos nuevos animales al registro principal, sino al anexo. "Solo inscribimos en el registro principal a los animales de los que conocemos las dos generaciones anteriores", se?ala Elena Dieguez, presidenta de la asociaci¨®n. "Hacer tests moleculares sistem¨¢ticamente ser¨ªa prohibitivo, pero si vemos algo raro no inscribimos al animal, y hacemos pruebas aleatorias". Pero para Dieguez, el problema es que se llama oficialmente ib¨¦rico a animales cruzados y se venden como tal. "Hubi¨¦ramos preferido que se dijera con todas las letras: 50% ib¨¦rico, 75% ib¨¦rico y 100% ib¨¦rico", afirma.

El Gobierno defiende la regularizaci¨®n, insistiendo en que no ha sido una "barra libre" de ib¨¦rico para todos, sino el resultado de un proceso riguroso realizado por expertos y que ha acabado cribando a miles de animales. "No se puede decir que sea ilegal", afirma el director general de Industrias Alimentarias, Fernando Burgaz.

Por su parte, los ganaderos tambi¨¦n respaldan el proceso de reconocimiento visual, y alertan que la obsesi¨®n con la pureza racial no es tan importante. "No se puede aseverar que el cerdo, por ser 100% ib¨¦rico, tenga el mejor jam¨®n. Es un animal muy graso", afirma un empresario ligado a la dehesa. "Hay que dar el valor que merece a la alimentaci¨®n del animal. De hecho, muchos de nuestros mejores animales son cruces de ib¨¦ricos con otras razas como la Duroc".

La flexibilidad en el etiquetado ha beneficiado al sector, pero tambi¨¦n ha abierto la puerta al que es, hoy por hoy, su mayor miedo: que los productores extranjeros puedan vender en Espa?a cerdo que, oficialmente, sea 100% ib¨¦rico. Y no es una propuesta irreal: en las grandes llanuras de encino (Quercus virginiana) de Texas, dos productores espa?oles, Sergio Marsal y Manuel Murga, ya han empezado a comercializar carne de cerdo ib¨¦rico criada en Estados Unidos. "Llevamos menos de un a?o funcionando y la aceptaci¨®n es incre¨ªble", se?ala Juan Sanz, responsable de ventas online de Acornseekers. "Por ahora solo vendemos carne fresca, pero pronto construiremos un secadero de jamones. Las encinas producen tres veces lo que las espa?olas, y, gracias al clima, los cerdos tienen m¨¢s meses de pasto para comer; aqu¨ª pasan cuatro meses en la montanera (frente al m¨ªnimo de 75 d¨ªas que pasan en Espa?a). La carne es rojiza y tiene un sabor especial".

En Agricultura son conscientes de estos temores, y la ministra Isabel Garc¨ªa Tejerina es partidaria de una Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) para el producto racialmente puro de dehesa (como Jap¨®n protege a las variedades regionales del buey japon¨¦s o wagyu). Sin embargo, el ministerio exige que el sector sea un¨¢nime a la hora de presentar la solicitud de IGP ante las autoridades comunitarias, y los intentos en esa direcci¨®n se han encontrado con la oposici¨®n de las denominaciones de origen (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches), que temen una desvalorizaci¨®n de sus propias etiquetas. Es por eso que muchos ganaderos han reaccionado con sorpresa a las declaraciones de Garc¨ªa Tejerina afirmando que, gracias al Gobierno, se hab¨ªa logrado recuperar y proteger al sector. Para ellos, el Ejecutivo permite esta inseguridad sobre un producto tan importante para la marca Espa?a.

Dudas razonables

Otra consecuencia de la flexibilidad es que, pese a los esfuerzos del Gobierno para aclarar el etiquetado, al final el cliente puede tener dudas razonables acerca de lo que est¨¢ comprando. Y lo que es peor, de esas dudas se han generalizado acusaciones de comportamientos poco ¨¦ticos que afectan a la industria en general. "Es una situaci¨®n de acusaciones contra todo un sector que no tiene ning¨²n sentido", considera Burgaz. "Entendemos que se est¨¢n llevando las cosas por el buen camino. Si hay irregularidades, se deben denunciar donde corresponda; nosotros somos los primeros interesados en acabar con ellas. No se puede alimentar la imagen de un sector fraudulento".

El partido pol¨ªtico Ciudadanos ha hecho de la denuncia del fraude en el ib¨¦rico su bandera en pol¨ªtica agraria, y ha solicitado la comparecencia de Garc¨ªa Tejerina en el Congreso para dar explicaciones. "Con esta denuncia no buscamos protagonismo", apunta el diputado Toni Cant¨®. "Hemos solicitado la comparecencia de la ministra en la Comisi¨®n de Agricultura para que explique qu¨¦ medidas piensa adoptar para mejorar el etiquetado de los productos ib¨¦ricos, pensando en el inter¨¦s de los consumidores".

Pero en el sector del cerdo ib¨¦rico en Espa?a las cr¨ªticas y las denuncias se hacen en privado: con un sector agrupado monol¨ªticamente en la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico (ASICI), nadie quiere ser el que hable mal de sus colegas y asociados. Al contrario que otras interprofesionales ¡ªque se limitan a tareas de informaci¨®n, promoci¨®n y estudios de mercado¡ª ASICI es tambi¨¦n la responsable de verificar que las normas se cumplen en el proceso de cr¨ªa, engorde y sacrificio. Para ello, ganaderos e industriales pagan (a partes iguales) 50 c¨¦ntimos por animal a la asociaci¨®n. "Seguro que pueden existir lagunas en el sistema de inspecci¨®n en lo que se refiere a la cr¨ªa, alimentaci¨®n y el control de los animales", se?ala el presidente de la asociaci¨®n, Francisco Javier Morato. "Pero la realidad es que se ha mejorado mucho y creo que las cosas se est¨¢n haciendo bien, aunque haya cierta falta de medios".

ASICI cuenta con una docena de t¨¦cnicos que giran una media de 100 visitas por semana a explotaciones e industrias del sector. En privado, los ganaderos afirman que, aunque las inspecciones de la intersectorial est¨¢n mejorando, el sistema de vigilancia estar¨ªa mucho mejor si estuviera en manos de las comunidades aut¨®nomas (siempre y cuando estuviesen dotadas de medios suficientes) o, a¨²n mejor, del Ministerio de Agricultura.

Mientras, el control de la producci¨®n, la cr¨ªa y el engorde est¨¢ en manos de media docena de entidades certificadoras privadas, aprobadas por la Entidad Nacional de Acreditaci¨®n (ENAC) y por las comunidades aut¨®nomas. Estas firmas realizan el control de cu¨¢nta bellota hay disponible en la dehesa y si es suficiente para todos los animales: la norma obliga a los productores a alimentar a cada cerdo con alrededor de nueve kilos diarios del fruto.

Problemas en la dehesa

?Puede la dehesa sostener tanto ib¨¦rico? La Asociaci¨®n Nacional de Productores de Ganado Porcino (Anprogapor), que re¨²ne a los grandes ganaderos de cerdo blanco y que incluye una parte importante de la industria del ib¨¦rico de cebo, tiene sus dudas sobre el rigor de las inspecciones y se?ala a la campa?a de este a?o, en la que han aumentado los sacrificios a pesar de que la sequ¨ªa y la expansi¨®n de la plaga de seca (Phytophthora cinnamomi) ha reducido la productividad de la dehesa. Para Morato, de ASICI, los controles son suficientes. Y, como prueba, remite a la descalificaci¨®n de muchas partidas todas las campa?as por no cumplir las exigencias m¨ªnimas.

Y los ganaderos de dehesa, como es l¨®gico, rechazan esas acusaciones y afirman que la superficie es m¨¢s que suficiente como para dar de comer a toda la caba?a. Los sacrificios de m¨¢s, apuntan, son consecuencia de una cierta mejora de los precios.