Un alimento con el futuro en entredicho

"El az¨²car es el tabaco del siglo XXI", afirma Henk Grootveld, jefe de tendencias de inversi¨®n de Robeco y gestor de carteras. "La situaci¨®n de la industria de alimentos y bebidas azucaradas es comparable a la industria tabacalera en el a?o 2000, en la medida que los consumidores se vuelven m¨¢s y m¨¢s conscientes de los efectos de su exceso en la salud". "El distanciamiento de los consumidores es ya una tendencia global", apunta Nick Fereday, analista de Rabobank. "Es algo muy serio para la industria y no se puede desear que desaparezca o despreciarlo como una moda pasajera".

Porque nuestro cuerpo necesita de un az¨²car, pero no la sacarosa (el nombre cient¨ªfico del az¨²car refinado), sino la glucosa. "Es uno de los combustibles fundamentales para nuestro organismo. Nuestros m¨²sculos, nuestro cerebro y otros ¨®rganos necesitan glucosa para funcionar", afirma un estudio del banco de inversi¨®n Robeco sobre el sector azucarero publicado recientemente. "Comer alimentos que contienen mucho az¨²car o ech¨¢rselo a la comida es como lanzar combustible al fuego. Pero nuestro cuerpo, gracias a todas las bacterias en nuestro aparato digestivo, est¨¢ m¨¢s que equipado para extraer glucosa de casi todo lo que comemos". Y dispara: "Est¨¢ claro que, hoy por hoy, los reguladores no est¨¢n listos para ver el az¨²car como un ingrediente adictivo y t¨®xico, como puede ser el alcohol. Quiz¨¢s el grito de alerta de los pol¨ªticos sea cuando llegue la cuenta de la epidemia de la obesidad".

Porque es una epidemia, declarada como tal por la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) en 2003. En 2014, 1.900 millones de adultos ten¨ªan sobrepeso; 600 millones estaban obesos. Desde 1980, el porcentaje de la poblaci¨®n mundial con la enfermedad se ha duplicado.

Un informe de Morgan Stanley de marzo de 2015 titulado El amargo regusto del az¨²car alerta de las consecuencias econ¨®micas de la epidemia y cuantifica que, si no se toman medidas, los pa¨ªses de la OCDE perder¨¢n entre un 15% y un 20% de su productividad hasta 2035. "Los pa¨ªses que se enfrentan a las mayores p¨¦rdidas econ¨®micas son aquellos donde la prevalencia de enfermedades relacionadas con la obesidad y el consumo de az¨²car ya es alta", se?ala el informe, que apunta a Chile y M¨¦xico entre los Estados m¨¢s en riesgo.

"Nuestras simulaciones muestran que una fuerza de trabajo reducida y menos productiva, sea por muertes prematuras, inactividad forzosa o un peor rendimiento en el trabajo, puede afectar de forma significativa al crecimiento econ¨®mico, particularmente en sectores intensivos en mano de obra como el de los servicios", apunta el documento. "Nuestro modelo tambi¨¦n sugiere que peque?os cambios en la dieta pueden traer beneficios significativos a largo plazo; sin embargo, al final el progreso sostenible solo se podr¨¢ lograr por una mejor comprensi¨®n por parte de la ciudadan¨ªa de los dos lados del desequilibrio cal¨®rico: consumo y gasto".

La industria se defiende

La industria, por su parte, sigue manteniendo la misma posici¨®n que tiene hace d¨¦cadas. "El problema no es el az¨²car, son los excesos", considera Rafael Urrialde, responsable de Salud de Coca-Cola Espa?a. "El az¨²car es un alimento como otro cualquiera y hay much¨ªsimos alimentos que lo contienen. Si no hay un consumo equilibrado, es capaz de hacer mucho mal".

Desde los a?os sesenta, los estudios cient¨ªficos hicieron hincapi¨¦ en reducir el consumo de grasas para evitar problemas de salud. Pero eso ha cambiado. "La tradici¨®n brit¨¢nica de comer huevos en el desayuno no es tan mala idea despu¨¦s de todo", apunta el informe de Robeco. "Llena el est¨®mago, reduce el apetito por m¨¢s tiempo e incrementa nuestra glucosa en sangre a m¨¢s largo plazo".

El verdadero problema del az¨²car en la dieta no se sirve a cucharadas. Aproximadamente el 80% del az¨²car consumido en los mercados desarrollados se destina a diferentes alimentos industrializados, no solo por su capacidad de mejorar el sabor de la comida, sino porque es un conservante que aumenta la cantidad de tiempo que un producto puede estar en los lineales.

La presi¨®n de los consumidores est¨¢ obligando a las empresas a buscar alternativas. "Quitando los arrebatos de los que se echan las manos a la cabeza, quiz¨¢ lo que tenemos ahora es un p¨²blico m¨¢s maduro", reconoce un experto cercano a la industria azucarera. "Vamos a ver un empuje muy fuerte hacia productos org¨¢nicos y novedosos", apunta Grootveld.

En algunos casos, esas soluciones son tecnol¨®gicas. La startup israel¨ª DouxMatox, fundada en 2014, ha desarrollado una forma de recristalizar el az¨²car de manera que tenga el mismo efecto endulzante utilizando menos cantidad, y promete tenerlo en las estanter¨ªas en la segunda mitad de 2018. El pasado mes de noviembre, Nestl¨¦ anunci¨® el desarrollo de un producto similar.

Pero, a m¨¢s corto plazo, la alternativa es reducir las cantidades de az¨²car, sea incorporando menos a los alimentos, sea reduciendo las raciones, o, sobre todo, diversificando los cat¨¢logos para incorporar elementos menos dulces o sin el edulcorante. "Yo creo que las grandes compa?¨ªas han prestado mucha atenci¨®n a c¨®mo reaccionaron las empresas tabaqueras", sostiene Grootveld. "Han cambiado a otros endulzantes. Es algo parecido a lo que pas¨® en los a?os ochenta cuando la gente reaccion¨® ante la grasa".

Al menos p¨²blicamente, los esfuerzos est¨¢n ah¨ª. "Es obvio que el az¨²car es un ingrediente importante en la composici¨®n de nuestros productos", comentan desde la Asociaci¨®n Espa?ola del Dulce a trav¨¦s de un comunicado. "Pero no el ¨²nico ni el m¨¢s importante seg¨²n en qu¨¦ categor¨ªas de producto nos fijemos". La propia Nestl¨¦ adopt¨® en 2007 una pol¨ªtica de reducci¨®n de az¨²car que, seg¨²n la empresa, ha permitido ahorrar 36.000 toneladas del producto desde entonces.

Pero el sector con m¨¢s inter¨¦s en reorientarse es el de las bebidas azucaradas, especialmente despu¨¦s de que en 2016 la OMS pidiese p¨²blicamente tasarlas con un impuesto. "Los Gobiernos (...) pueden reducir el sufrimiento y salvar vidas", apunt¨® entonces Douglas Bettcher, director del organismo para enfermedades no contagiosas. Varios pa¨ªses, entre los que est¨¢n M¨¦xico y Portugal, han decidido aplicar una tasa. Desde mayo, en Catalu?a se impone un recargo de entre 8 y 12 c¨¦ntimos por cada 100 mililitros.

Todo esto bajo las protestas de la industria, que apunta a sus propias medidas tomadas. "Llevamos a?os reduciendo el az¨²car en todos nuestros productos", se?ala Urrialde. "El contenido ha ca¨ªdo un 38%, y en algunos casos llega a ser del 80% del total. Nuestra idea es reducirlo a la mitad; en algunos productos no es posible ofrecer una alternativa, en otros se puede perder m¨¢s de un 60%. El 41% de nuestras ventas ya son de productos sin az¨²car o con az¨²car reducido; en unos a?os, ser¨¢n la mitad". "Entre nuestros objetivos para 2025 est¨¢ que dos terceras partes de nuestra gama global de bebidas tengan 100 calor¨ªas o menos az¨²cares a?adidos por cada lata de un tercio de litro", apunta un portavoz de Pepsico.

Reeducaci¨®n

En Estados Unidos, las tendencias de los consumidores han pasado de las bebidas gaseosas a los zumos de frutas y al t¨¦ helado, pero el informe de Robeco alerta: "Si esto ha ocurrido por la conciencia de los consumidores respecto al az¨²car, probablemente sea necesario un cambio en la educaci¨®n, porque tanto los zumos como el t¨¦ helado pueden contener tanto az¨²car como una gaseosa normal".

La tendencia est¨¢ cambiando, pues, pero es dif¨ªcil cuantificar su impacto en la industria porque no sabemos realmente cu¨¢nto az¨²car se ingiere. Como explica el informe del banco holand¨¦s Rabobank, Sweetness and Lite (dulzura y ligereza), publicado a principios de este mes, "no hay nadie que mida realmente el consumo de az¨²car. El consumo es lo que queda cuando se aplican al balance global otros elementos m¨¢s f¨¢ciles de medir, como la producci¨®n, las exportaciones, las importaciones y los stocks. De hecho, el t¨¦rmino 'desaparici¨®n', utilizado por algunos analistas, es m¨¢s preciso".

La producci¨®n mundial de az¨²car para las cosechas de 2017-2018 tiene previsto ser de alrededor de 180 millones de toneladas, un r¨¦cord hist¨®rico, seg¨²n el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos. Un potente motor de esa marca ha sido un cambio radical en la pol¨ªtica agr¨ªcola de la Uni¨®n Europea: por primera vez, la producci¨®n azucarera del bloque (mayoritariamente remolachera) no est¨¢ sujeta a ninguna restricci¨®n o cuota, lo que ha hecho que las exportaciones europeas de az¨²car tengan previsto pasar de 1,5 millones de toneladas a m¨¢s de 2 millones. El objetivo supresi¨®n de cuotas, seg¨²n la Comisi¨®n Europea, es conseguir "un sector m¨¢s competitivo" dentro de una "pol¨ªtica agraria com¨²n m¨¢s orientada a las necesidades del mercado".

Pero el mercado, ahora mismo, no necesita m¨¢s az¨²car. A principios de la d¨¦cada, los precios se hundieron por la sobre?oferta: el llamado contrato n¨²mero 11, la referencia del mercado de futuros, pas¨® de 35 centavos de d¨®lar la libra (454 gramos) en 2011 a algo m¨¢s de 10 en 2015. Un breve repunte en 2016 dio esperanza a los mercados, pero volvieron a caer, para rondar los 13 centavos por libra.

Incertidumbre

?Tiene que ver eso con el cambio de los perfiles de demanda? "Es dif¨ªcil encontrar datos, pero parece ser que en los mercados occidentales el consumo de az¨²car ha llegado a su tope", se?alan desde Robeco. "En Norteam¨¦rica ha ca¨ªdo siete kilos entre 2001 y 2011". Cuestionadas acerca de la potencial evoluci¨®n, fuentes del sector se?alan: "No est¨¢ del todo claro que la demanda vaya a bajar. Incluso puede que haya algo de escasez si los precios del petr¨®leo siguen al alza". Los 38 millones de toneladas de az¨²car almacenados en todo el planeta tambi¨¦n son un factor que contribuye a mantener bajos los precios.

La clave del optimismo del sector est¨¢ en los pa¨ªses emergentes, especialmente en Asia: culturas donde el az¨²car nunca ha sido una parte importante del consumo diario hasta ahora. "Al parecer la dieta occidental contin¨²a siendo una aspiraci¨®n para las nuevas clases medias en los mercados emergentes", se?alan desde Morgan Stanley. "Las diferencias en el consumo por persona entre el mundo desarrollado y el emergente seguir¨¢n reduci¨¦ndose, sin llegar a converger".

De hecho, todas las regiones del mundo, salvo Asia Oriental y ?frica Occidental, exceden la recomendaci¨®n de la OMS de que los az¨²cares a?adidos no representen m¨¢s del 10% de las calor¨ªas diarias consumidas. Aun as¨ª, seg¨²n un estudio de la OCDE sobre las consecuencias en el mercado de la ca¨ªda de la demanda azucarera, si se aplicase ese l¨ªmite durante cinco a?os, la demanda global caer¨ªa un 12% y los precios se reducir¨ªan un 25%. Ese mismo documento afirma que pa¨ªses como Brasil y Estados Unidos ser¨ªan los que m¨¢s tendr¨ªan que rebajar su producci¨®n. Eso s¨ª, matiza el informe, no afectar¨ªa al equilibrio del resto de productos agroalimentarios. "En algunos pa¨ªses se sustituir¨ªan los productos finales por otros m¨¢s rentables, como el bioetanol en Brasil, o por otros cultivos, como las oleaginosas".

Es por eso que los analistas consideran que, pase lo que pase, por ahora el consumo de az¨²car no va a disminuir. "Es improbable que estemos hablando de una tendencia a la baja a largo plazo. El mercado seguir¨¢ creciendo, m¨¢s despacio que en el pasado, pero creciendo de todas formas", se?ala el informe de Rabobank.