Tortas con historia y futuro

?C¨®mo explicar a un americano qu¨¦ es una torta de aceite? Esta fue la primera barrera que la direcci¨®n de la empresa sevillana In¨¦s Rosales tuvo que superar para abordar su internacionalizaci¨®n. ¡°No somos un cracker, ni un snack¡­ Dios m¨ªo, qu¨¦ somos, c¨®mo nos presentamos¡±, rememora la responsable de relaciones institucionales, Ana Moreno. Hasta hace ocho a?os, la compa?¨ªa se decant¨® por darse a conocer en el extranjero bajo el t¨¦rmino biscuit. ¡°Pero estaba el conflicto entre el ingl¨¦s americano y el brit¨¢nico porque para un ingl¨¦s significa bizcocho y no galleta. As¨ª que, finalmente, vimos que era mejor apostar por la palabra torta¡±, explica Moreno. Con una facturaci¨®n de 14,7 millones de euros y una producci¨®n diaria de 300.000 unidades, la centenaria firma est¨¢ hoy presente en 35 pa¨ªses y ha girado hacia una imagen m¨¢s ¡°global y universal¡± para seguir creciendo en el exterior.

La empresa tiene claro que la conquista de otros paladares ¡°es algo muy lento y que necesita de mucho trabajo¡±. ¡°Con productos como el nuestro es muy importante que el consumidor extranjero lo conozca, lo pruebe¡­ Por ejemplo, ellos solo asocian el aceite con un producto salado, no saben si es frito, si est¨¢ listo para tomar¡­¡±, agrega Moreno. Las exportaciones de sus tortas artesanas de harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, az¨²car, ajonjol¨ª y matalah¨²va ya representan el 22% de las ventas totales de In¨¦s Rosales. ¡°No solo buscamos entrar en otros pa¨ªses, sino tambi¨¦n en otros mercados. Penetrar en Rusia ha sido muy dif¨ªcil, pero de camino hemos conseguido una certificaci¨®n kosher [que garantiza el cumplimiento de las normas de alimentaci¨®n jud¨ªas] que nos puede abrir las puertas en muchos supermercados del mundo¡±.

La salida al extranjero vino respaldada con el lanzamiento de una segunda l¨ªnea de tortas. A las dulces se sumaron hace una d¨¦cada las saladas. ¡°Vimos que fuera se consum¨ªa mucho queso o foie y cre¨ªmos que era una forma de acercarse al p¨²blico. La clave est¨¢ en conocer al consumidor y saber adaptarse¡±, se?ala Moreno. Este lanzamiento supuso ¡°una gran apuesta en I+D¡±, un departamento que no ha parado de crecer en estos a?os. ¡°Apostamos por hacer una torta sin az¨²car tras ver que en Espa?a hay cinco millones de diab¨¦ticos. Los d¨ªas que las fabricamos tenemos que hacer una limpieza integral de trazas de az¨²car en la maquinaria. Ahora, nos hemos dado cuenta de que no solo lo consumen los diab¨¦ticos, sino tambi¨¦n aquellas personas que quieren cuidarse¡±, se?ala esta directiva, quien explica que en estos a?os tambi¨¦n se ha apostado por quitar la levadura y volver a la masa madre. Asimismo, se est¨¢ trabajando para conseguir un producto ¡°m¨¢s natural, m¨¢s saludable, que supere incluso a la torta original¡±. Las ventas de estos productos suponen el 90% de su facturaci¨®n.

Nuevos consumidores

La adaptaci¨®n a estos nuevos consumidores es una tendencia que, seg¨²n la directora general de la Confederaci¨®n Espa?ola de Empresarios Artesanos de Pasteler¨ªa (Ceeap), Mar¨ªa Dolores L¨®pez, marca el futuro del mercado. ¡°El sector se ha tenido que adaptar a todo el tema de las intolerancias: sin gluten, sin lactosa, sin az¨²car. Nuestra supervivencia pasa por la innovaci¨®n y la formaci¨®n¡±, asegura. Las ventas en el sector de la reposter¨ªa artesanal han crecido en el ¨²ltimo a?o entre un 4% y un 5%, seg¨²n la directora general de Ceeap. Este aumento se produce tras siete a?os de ca¨ªdas generalizadas. ¡°El sector se ha visto muy afectado por la crisis, han sido muchas las empresas que han echado el cierre¡±, se?ala L¨®pez. ¡°Muchas compa?¨ªas se han tenido que reinventar o diversificar su oferta, por ejemplo, ofreciendo servicio de catering¡±, agrega.

En In¨¦s Rosales la crisis se not¨® por la falta de proveedores. ¡°No existe un sector de la torta como tal, as¨ª que depend¨ªamos de empresas peque?as familiares, que viv¨ªan un relevo de generaci¨®n y que algunas de ellas no resistieron la crisis. Por ejemplo, la firma que nos suministraba el papel que envuelve cada torta. Cuando nos enteramos de que iban a cerrar, decidimos comprarla. Nos trajimos la maquinaria y asumimos a sus dos trabajadores¡±, se?ala Moreno, que apunta que las inversiones siempre han sido con recursos propios. La coyuntura econ¨®mica, cuenta Moreno, tambi¨¦n les inspir¨® para adelantarse a los nuevos universos de consumidores y formatos de familia. ¡°Hace un par de a?os lanzamos los paquetes de tres y cuatro tortas¡±, explica.

La apuesta por una imagen m¨¢s global viene marcada por la homogeneizaci¨®n de su empaquetado. ¡°En Espa?a, manten¨ªamos el envoltorio transparente mientras que en el extranjero apostamos por el opaco. Cuando aqu¨ª comenzaron a remodelarse los supermercados, con m¨¢s iluminaci¨®n, intentando que fueran m¨¢s parecidos a una perfumer¨ªa, nos empezaron a llegar quejas. Nuestras tortas tienen un 24% de aceite de oliva virgen extra y, en estos nuevos modelos de tienda, las unidades que estaban m¨¢s cerca de la luz mor¨ªan en una semana; la luz es el enemigo n¨²mero uno del aceite. El nuestro tiene que ser afrutado y plano, no puede ser picante ni amargo, que actuar¨ªa de un antioxidante¡±, explica. Ante esta situaci¨®n, el pasado junio se decidi¨® tomar el envoltorio que ya viajaba por el mundo. ¡°Pasamos mucho miedo, hoy en d¨ªa compramos mec¨¢nicamente y ten¨ªamos miedo de que el consumidor no localizara el producto, pero no ha sido as¨ª¡±, apunta Moreno.