La reina de las anchoas ¡®gourmet¡¯

Casi desconocida para el gran p¨²blico hasta hace poco m¨¢s de un lustro, Conservas Ana Mar¨ªa se ha convertido en uno de los m¨¢s recientes casos de ¨¦xito en el emergente sector de la alimentaci¨®n gourmet. Aun cuando sigue siendo peque?a, la empresa ha doblado su tama?o en 10 a?os, pasando de 15 empleados en 2006 a los 33 de hoy. Adem¨¢s, sus expectativas se han multiplicado tras recibir por dos a?os consecutivos, en 2016 y 2017, el premio a la mejor anchoa de la feria de Santo?a (Cantabria), un reconocimiento que se suma a otros galardones obtenidos en Bruselas y Londres.

"El premio ha sido un revulsivo", reconoce Ana Mar¨ªa Fern¨¢ndez, 47 a?os, fundadora de la empresa. "?Todo el mundo quiere probar la mejor!". La firma se ha beneficiado tambi¨¦n, como reconoce Ana, "de que la anchoa se haya puesto de moda. Cada vez viene m¨¢s gente al pueblo a comprarlas". Una moda que se debe tambi¨¦n, sugiere la empresaria, "a la campa?a personal del presidente c¨¢ntabro, Miguel ?ngel Revilla, que regala anchoas a todo el mundo".

Lo curioso es que la empresa en la que Ana comparte la propiedad de la firma con su madre, tambi¨¦n Ana Mar¨ªa, y su hermano Juan (su padre, tambi¨¦n fundador, falleci¨®) naci¨® en 1996 de forma casual. Unos a?os antes, Ana hab¨ªa finalizado su curso de azafata de vuelo en Madrid y, como no ten¨ªa trabajo, volvi¨® al pueblo. Para que su hija pudiera ganar un dinero, su madre, que llevaba desde peque?a trabajando en la industria, le ense?o a preparar la anchoa. "Empec¨¦ a hacer tarros del producto en el garaje de nuestra casa, con la ayuda de mi padre", cuenta Ana, "que vend¨ªamos a clientes de Madrid". Como las cosas fueron bien en el garaje enseguida fundaron la empresa. Alquilaron una nave de 200 metros cuadrados, en la que empezaron a trabajar con unas pocas empleadas. En 2006 ya se trasladaron a una planta cuatro veces m¨¢s grande, en la que siguen ahora, y desde la que facturan unos dos millones de euros anuales.

Ana Mar¨ªa atribuye el ¨¦xito de la iniciativa al apoyo de su madre, una experta en la anchoa de Cantabria que sigue activa a sus 81 a?os y le traslad¨® todo el conocimiento acumulado durante d¨¦cadas de trabajo. "Fue una de las primeras mujeres que compraba en la lonja", dice. Esa apuesta por la m¨¢xima calidad le garantiz¨® a Conservas Ana Mar¨ªa un buen pasar durante muchos a?os. Pero, el gran salto de la empresa se produjo en los ¨²ltimos tiempos, sobre todo a partir de que la empresa empezara a hacer publicidad.

"La genial idea de anunciarnos fue de mi hermano Juan" explica Ana "que estudi¨® Empresariales y dej¨® su empleo para venir a trabajar con nosotros. Lo cual no significa que adoptaran la idea de inmediato. "Nos gust¨® mucho, pero la discutimos un tiempo ya que supon¨ªa un coste muy grande para una empresa peque?a como la nuestra". Pero, una vez que empezaron la campa?a, el eslogan 'Conservas Ana Mar¨ªa, yo no lo dudar¨ªa", se fue haciendo familiar para millones de espa?oles y con ¨¦l las llamadas de distribuidores y tiendas de todo el pa¨ªs para comercializar el producto. Tambi¨¦n los turistas que pasan por Santo?a empezaron a peregrinar a alguna de las tres tiendas que tiene la empresa en la poblaci¨®n.

Los Fern¨¢ndez quieren crecer, s¨ª, pero preservando la calidad, el gran desaf¨ªo de los productos gourmet. La producci¨®n de anchoas artesanales no puede mecanizarse y exige largos tiempos de maduraci¨®n, de la compra al enlatado, un proceso que dura m¨¢s de un a?o. Luego est¨¢ el problema de las capturas de pescado. Hay anchoa suficiente para trabajar, pero no para que las empresas de Santo?a puedan crecer a dos d¨ªgitos. Lo que explica que en Ana Mar¨ªa no hayan abordado en serio la internacionalizaci¨®n. "Vendemos algo fuera de Espa?a, el 5% [a Francia, Italia, M¨¦xico...], pero no nos motiva porque tenemos toda nuestra producci¨®n vendida de antemano en el mercado dom¨¦stico y no nos queda para vender fuera" dice.

La empresa, con distribuidores en toda Espa?a, solo vende a tiendas especializadas y no se ha planteado entrar en las grandes superficies. "El nuestro no es un producto para grandes superficies, que solo miran el precio. Mientras una lata de octavillo nuestra cuesta 3,75 euros, ellos venden tres latas por un euro". La cuesti¨®n es que, como la propia Ana Mar¨ªa reconoce, "la anchoa artesanal no es para todos los d¨ªas". ?Por qu¨¦ es tan cara? En primer lugar porque el pescado ya es caro en la lonja. El kilo de anchoa, que llega a puerto entre abril y mayo, de los calibres 26 o 28 (el m¨¢s grande) puede oscilar entre los 9 y 11 euros.

En su tratamiento la anchoa tiene exigencias similares, por ejemplo, a las del jam¨®n, con el que comparte un proceso que se demora en el tiempo. "Una vez que llega a la f¨¢brica se descabezan las piezas y se ponen en barriles de 300 kilos. Se dispone alternativamente una capa de sal y otra de pescado. Y se prensa con tres piedras de 25 kilos cada una". Las anchoas madurar¨¢n seis meses en esos barriles a temperatura ambiente y despu¨¦s otros seis en c¨¢maras frigor¨ªficas, entre 8 y 11 grados. "Al cabo de un a?o las sacamos y las sobamos a mano, una a una, algo esencial para garantizar su sabor. Luego las enlatamos", explica.

Aunque hay alg¨²n hombre en las oficinas, en la f¨¢brica solo hay mujeres. "Es una tradici¨®n de Santo?a", explica la empresaria, "donde los hombres sal¨ªan a pescar y las mujeres se quedaban en f¨¢brica". "Una tradici¨®n que se explica porque este es un trabajo en el que se exige delicadeza y paciencia". Ana Mar¨ªa se muestra orgullosa de sus trabajadoras. "Somos como una pi?a. Algunas llevan con nosotros desde 1996".