La pesquera que evit¨® morir gracias al ¡®sushi¡¯

Isidro de la Cal Llorente fue un burgal¨¦s con instinto marino. Con solo pisar Galicia reci¨¦n acabada la Guerra Civil, visualiz¨® el gran negocio que supondr¨ªa llevar a diario el pescado y marisco desde las lonjas a los mercados mayoristas de la meseta. En 1952 le puso su nombre a una empresa con la que desde la d¨¦cada de los ochenta cre¨® tambi¨¦n pioneras piscifactor¨ªas y que, 65 a?os despu¨¦s, sigue comercializando manjares del mar aunque adaptados al vivir deprisa del siglo XXI. Ahora el sushi es su producto estrella junto con las bandejas de raciones limpias y fileteadas de especies como salm¨®n, merluza, bacalao, sepia, lubina o trucha. Vende pescado crudo, envasado, de marca para cocinar en pocos minutos.

Con 53 millones de facturaci¨®n, la empresa no aclara si en 2017 continu¨® dando p¨¦rdidas que s¨ª cosech¨® hasta, al menos, 2016, fecha de sus ¨²ltimas cuentas presentadas en el Registro Mercantil. Ese a?o inaugur¨® una de las plantas de preparaci¨®n de sushi m¨¢s grandes de Espa?a, un b¨²nker de mil metros cuadrados donde un centenar de operarios enfundados en trajes que solo dejan ver sus ojos preparan 65.000 bandejas a la semana. El hecho de que se trabaje con pescado crudo, esgrimen sus responsables, obliga a tomar estrictas medidas de seguridad alimentaria. Las m¨¢quinas se desmontan varias veces al d¨ªa para desinfectarlas y, cada dos horas, los trabajadores deben cambiarse los guantes.

En solo dos a?os de vida, la planta en la que los empleados de Isidro 1952 rellenan a mano cada jornada una kilom¨¦trica alfombra de arroz y alga nori que luego se corta en rodajas, va por su segunda ampliaci¨®n. Antonio L¨®pez-Pizarro, director general de la firma, est¨¢ convencido de que al mercado del sushi ¡°a¨²n le queda mucho por crecer en Espa?a¡± teniendo en cuenta el furor que este plato despierta en otros pa¨ªses con formas de vida similares.

La empresa ha fichado a un experto en comida japonesa para mejorar la receta del arroz e intentar que se parezca lo m¨¢s posible al preparado en fresco. En manos de este cocinero pondr¨¢n tambi¨¦n la experimentaci¨®n con nuevos ingredientes para que la planta de Cambre pueda seguir las modas gastron¨®micas.

El camino hasta hoy no ha sido f¨¢cil. Con su fundador fallecido en 2005 y la familia ya desvinculada, la empresa se llama ahora Isidro 1952. Tras sufrir la dura embestida de la crisis econ¨®mica, un grupo de directivos apoyado por entidades financieras tom¨® en 2013 el control de la sociedad, en la que entraron tambi¨¦n nuevos accionistas. Con el pescado fresco que inspir¨® a Isidro de la Cal, los nuevos gestores emprendieron una ¡°transformaci¨®n¡± del negocio ¡°a partir de innovaci¨®n y tecnolog¨ªa¡±. ¡°Vimos que la demanda del consumidor hab¨ªa cambiado porque tambi¨¦n lo han hecho los h¨¢bitos de vida y las caracter¨ªsticas demogr¨¢ficas¡±, explica Laura Mar¨ªn, directora de marketing. ¡°La gente ahora quiere comer platos r¨¢pidos pero sanos y con sabor¡±.

En su factor¨ªa del pol¨ªgono de Esp¨ªritu Santo, en Cambre (A Coru?a), donde procesan al a?o unas 5.000 toneladas de pescado, los trabajadores limpian los ejemplares, los filetean a mano o a m¨¢quina y los envasan. En una parte de las bandejas se mete el pescado en rodajas y, gracias a una atm¨®sfera protectora de la que se extrae el ox¨ªgeno, el producto se mantiene fresco durante siete d¨ªas. En otras, a los trozos en crudo les a?aden distintas salsas y, gracias a un envoltorio especial para microondas, venden los platos listos para cocinar en apenas un par de minutos. La empresa tambi¨¦n elabora hamburguesas ¡°con un 85% de pescado¡± y rebozados.

Las instalaciones funcionan como una inmensa pescader¨ªa. De una merluza entera, por ejemplo, se utiliza un 47%, ya que se extraen la cabeza, la espina y las aletas, unos restos que son recogidos por una empresa de gesti¨®n de residuos. En el caso del salm¨®n, que se compra en Noruega, los desechos se venden a terceros pa¨ªses en Asia ¡°porque all¨ª los aprovechan¡±.

Estos productos, cuentan los responsables de Isidro 1952, est¨¢n pensados para hogares peque?os con neveras min¨²sculas; para trabajadores que llevan su comida a la oficina; o para comensales con escasas dotes culinarias que aspiran a manchar poco. ¡°Nuestros productos est¨¢n dentro de la categor¨ªa de pescado pero es un paso m¨¢s all¨¢: queremos ayudar a que se acerquen a la [secci¨®n de] pescader¨ªa [de las cadenas de distribuci¨®n] personas que no lo suelen hacer por falta de tiempo o habilidad¡±, explica Mar¨ªn.

A un paso de EE UU

Con una plantilla de 272 personas, la empresa ha perdido dos tercios de sus ventas desde que estall¨® la crisis y ha llegado a tener serias dificultades, con un patrimonio neto negativo reflejado en sus cuentas. Ahora aseguran que su facturaci¨®n crece y conf¨ªan en la nueva estrategia. Su producci¨®n, que ¡°se adapta perfectamente a los h¨¢bitos de consumo de las grandes ciudades¡±, en palabras de L¨®pez-Pizarro, ha llegado ya a grandes superficies de Hong Kong, Alemania, Italia o Portugal. El ojo ahora est¨¢ puesto en Estados Unidos, con estudios de mercado en marcha que analizan tanto las especies y sabores preferidos por la poblaci¨®n como el funcionamiento de los canales de distribuci¨®n.?