Dos espa?olas expertas en sushi

Sandra Segim¨®n y Natacha Apolinario tienen una firma de sushi que factur¨® m¨¢s de siete millones de euros el a?o pasado, con un crecimiento sostenido en torno al 20% desde 2012. ¡°Cuando se habla de mujeres directivas, muchas veces lo son en empresas creadas por ellas. Las mujeres tienen todav¨ªa una representaci¨®n m¨ªnima en los consejos de administraci¨®n, y suele ser por cumplir con las cuotas legales. Es frustrante¡±, reflexionan. ¡°Por suerte, la alta direcci¨®n tiene ya cierta edad, y seguro que las pr¨®ximas generaciones van a cambiar esto¡±, apostillan.

Ya en la cincuentena, estas dos emprendedoras fundaron Sushita en 1999, y el negocio cada vez les reporta m¨¢s beneficios: adem¨¢s de distribuidoras, han abierto tres restaurantes en los que hay que reservar con d¨ªas de antelaci¨®n. Pero tienen los pies en la tierra. ¡°Al principio lo pasamos muy mal, ten¨ªamos hijos peque?os, las cuentas no cuadraban y nos faltaban horas en el d¨ªa. Llor¨¢bamos mucho¡±, recuerda Segim¨®n, madrile?a; ¡°Echar para adelante cada ma?ana ha sido la clave de que estemos aqu¨ª¡±, a?ade su socia tinerfe?a. Sushita empez¨® a proveer bandejas de sushi a grandes cadenas de distribuci¨®n cuando la comida japonesa era una rara avis en Espa?a. ¡°A finales de los 90, todav¨ªa causaba rechazo, por la novedad, y porque los pocos restaurantes donde pod¨ªas pedirlo eran muy caros¡±, recuerdan. Pero sus viajes por el extranjero les convencieron del futuro de este producto. ¡°Yo antes trabajaba en el sector financiero y pasaba mucho tiempo en Wall Street. Y me fij¨¦ en que los ejecutivos cambiaban el t¨ªpico perrito caliente grasiento por una cajita de sushi con palillos. Era una estampa cada vez m¨¢s com¨²n en la calle¡±, recuerda Apolinario.

Giro laboral

Las dos amigas decidieron darle un giro a su vida durante un viaje por M¨¦xico con sus parejas; una estaba harta de ser intermediaria financiera, la otra acababa de vender un negocio de comida a domicilio que hab¨ªa levantado a?os atr¨¢s. El mercado del sushi a¨²n estaba por desarrollarse, y atacaron ese nicho. ¡°Buscamos un restaurante de Madrid, lo cerramos y convertimos en una peque?a f¨¢brica, con un cocinero filipino experto en sushi que hab¨ªa trabajado muchos a?os en Londres. Empezamos distribuyendo a la cadena VIPS¡±, explica Apolinario. ¡°Muchas noches no d¨¢bamos abasto y acab¨¢bamos nosotras en la cocina elaborando nigiris y makis, montando las bandejas y llev¨¢ndolas a las tiendas¡±. ¡°Yo me sent¨ªa como en aquella pel¨ªcula de David Niven¡±, recuerda Segim¨®n, ¡°en la que un noble arruinado lo hac¨ªa todo en su mansi¨®n, hasta de jardinero. Nosotras empezamos si¨¦ndolo todo: repartidoras, comerciales, contables, pinches de cocina...¡±.

El sushi empez¨® a cuajar, y a su clientela se unieron grandes cadenas de supermercados, desde Aldi al El Corte Ingl¨¦s. En solo dos a?os, les toc¨® crecer. ¡°Nos hab¨ªamos endeudado hasta las cejas para montar la firma, y hab¨ªa que volver a apretarse el cintur¨®n: lo trasladamos todo a una planta m¨¢s grande en San Sebasti¨¢n de los Reyes y por suerte, al ser mujeres emprendedoras, recibimos subvenciones de la Comunidad de Madrid y de Europa¡±. Con la condici¨®n de que crearan empleo: en 2012 ya ten¨ªan 50 trabajadores, y hoy su plantilla se ha triplicado, incluido un departamento de innovaci¨®n. ¡°Esto ¨²ltimo ha sido fundamental en nuestro crecimiento¡±, dicen, ¡°nos permiti¨® aumentar la caducidad del sushi a siete d¨ªas usando una mezcla de gas inerte, y nuestro gran proyecto actual es el sushi congelado sin que pierda sus propiedades de sabor ni textura, que aumenta su uso a meses¡±. Gracias a esto, surten a grandes cadenas de hoteles como Barcel¨®, Meli¨¢ o Iberostar, en sus resorts de Baleares, las Islas Canarias e incluso el Caribe.

Pero su ¡°laboratorio de investigaci¨®n¡± como le llaman, tambi¨¦n les ha permitido experimentar con su oferta gastron¨®mica. ¡°Queremos que el sushi sea divertido, no quedarnos en lo b¨¢sico. Por eso practicamos fusi¨®n, a?adimos quinoa o incluimos recetas nikkei¡±. Con una condici¨®n: que todo tenga un cariz asi¨¢tico. ¡°Nunca se nos ocurrir¨ªan locuras como fusionar sushi con platos asturianos¡±, matizan. Tambi¨¦n est¨¢n felizmente obsesionadas con la salud y la sostenibilidad. ¡°El salm¨®n, por ejemplo, proviene siempre de pesca sostenible. Todos los productos son naturales, una de las virtudes del sushi es que es una comida saludable, y nosotras potenciamos eso¡±.

Sushita reparte hoy bandejas a cerca de 800 tiendas en toda Espa?a, de su f¨¢brica salen en torno a 5.000 men¨²s cada d¨ªa y entre sus tres restaurantes suman otros 500 por jornada. La mayor parte, en Caf¨¦ Sushita, un local acristalado en el centro de Madrid con dos plantas y 300 metros cuadrados. Aunque su negocio est¨¢ diversificado, mantiene una m¨¢xima innegociable: los precios deben ser accesibles. ¡°Por unos 20 euros puedes comer bien en cualquiera de nuestros restaurantes. Ser a la vez distribuidoras nos ha permitido ajustar los m¨¢rgenes y costes de los productos, por la econom¨ªa de escala¡±, aclaran. Est¨¢n a punto de abrir otro local en la capital y, aunque se lo han propuesto, no les tienta franquiciar. ¡°Ser¨ªa complicado mantener el control de la calidad, la formaci¨®n de la gente... Ya no somos una pyme por facturaci¨®n, pero mantenemos el esp¨ªritu de una empresa peque?a. Mimamos mucho la marca¡±.