El tendero que fue capaz de embutir el mar

Cuando Jos¨¦ Viva era un ni?o ya se imaginaba ¡°creando cosas que no exist¨ªan¡±. Y ahora que tiene 53 a?os presume de dirigir una pr¨®spera empresa surgida a partir de sus propios inventos. Si existen embutidos de carne, ?por qu¨¦ no hacerlos con pescado? Dos patentes de fabricaci¨®n y 22 a?os despu¨¦s de que se hiciese esta pregunta, su compa?¨ªa Embumar factura m¨¢s de seis millones de euros al a?o creando y vendiendo desde C¨¢diz m¨¢s de 20 variedades de fiambres marineros.

Por la cadena de producci¨®n de su flamante f¨¢brica ¡ªuna planta de m¨¢s de 6.000 metros cuadrados estrenada el pasado mes de septiembre y ubicada en Jerez de la Frontera¡ª pasan pulpos, salmones, atunes, calamares gigantes, chocos o langostinos antes de acabar convertidos en peperoni, salchichas o hamburguesas. Pero los embutidos de huevas de merluza y bacalao lideran sus ventas y son los que, all¨¢ por 1996, dieron pie a Viva a crear lo que ¨¦l prefiere llamar ¡°embumares¡±.

La idea surgi¨® de la necesidad de aprovechar una materia prima de alto valor que se descartaba y funcion¨®¡±, resume. Aunque la aventura empresarial que llev¨® a este sanluque?o hasta la invenci¨®n de sus embutidos marinos arranc¨® mucho antes. ¡°Yo empec¨¦ de tendero¡±, reconoce el gerente de Embumar, cuyo primer trabajo fue en las carnicer¨ªas de sus padres. Con 17 a?os consigui¨® un cr¨¦dito para fundar una firma de precocinados c¨¢rnicos. Y de ah¨ª, dio el salto a unas tiendas de congelados.

Una larga historia

Mientras despachaba huevas de merluza o bacalao, Viva descubri¨® la elevada p¨¦rdida que ten¨ªa el producto: ¡°M¨¢s de dos terceras partes se descartaban por estar rotas o por no tener el tama?o ideal¡±. Fue as¨ª como investig¨® para poder separar las huevas de su membrana original y embutirlas en una ¡®piel¡¯ pl¨¢stica que hace posible su cocci¨®n. Viva registr¨® dos patentes, una para la fabricaci¨®n de embutidos de huevas y otra para el mismo producto con materia prima marina en general.

En un peque?o saladero del puerto de Sanl¨²car, ech¨® a andar en 1999 Embumar. ¡°Entonces no ten¨ªa ni idea de pescado. Tampoco exist¨ªa nadie que elaborase procesados y embutidos con esa materia prima¡±, reconoce Viva. Y su ingenio cotiz¨® al alza. La firma penetr¨® con fuerza en la hosteler¨ªa y en cadenas de supermercados como El Corte Ingl¨¦s. La firma creci¨® y creci¨®: ocup¨® m¨¢s cuartos del puerto hasta que se mud¨® a unas naves en Sanl¨²car.

Con la crisis, se lanz¨® a hacer ¡°productos m¨¢s econ¨®micos dirigidos al segmento retail¡±. Y comenz¨® a vender sus barritas de huevas de 120 gramos por, aproximadamente, un euro. La idea funcion¨® tan bien que su producto se col¨® en cadenas de supermercados como Carrefour, Mercadona, Dia, Lidl, Alcampo o Eroski. Hoy Embumar est¨¢ en m¨¢s de 15 grandes superficies y las ventas al por menor suman el 85% de su facturaci¨®n. Si su crecimiento se mov¨ªa entre el 5% y el 10%, con la crisis lleg¨® hasta el 30%.

En la nueva planta donde ha invertido seis millones de euros medio centenar de trabajadores faenan a destajo para producir hasta cinco toneladas diarias de productos pesqueros. En total, la empresa compra hasta 1.500 toneladas de materia prima. En la f¨¢brica de Embumar las zonas de producci¨®n se dividen por el color en el que est¨¢ pintado el suelo ¡ªamarillo, azul o salm¨®n¡ª y las tareas se programan en funci¨®n del d¨ªa. Para elaborar sus embumares de hueva, unas m¨¢quinas dise?adas por la empresa separan las membranas naturales de ¨¦stas sin romper su contenido. Otro aparato introduce el grano en unos envases pl¨¢sticos de embutido, antes de que sean sellados y cocidos a entre 85 y 90 grados durante unos 40 minutos. ¡°Las claves son seguridad, calidad, servicio y coste¡±, detalla Viva. De hecho, el empresario dice que esta forma de embutir hace que no tengan p¨¦rdidas de omega-3 como en la cocci¨®n tradicional y que su fecha de caducidad se extienda hasta seis meses de forma natural.

Viva tiene m¨¢s creaciones en la rec¨¢mara gracias a la nueva planta con la que quiere triplicar la producci¨®n. En cinco a?os, Embumar prev¨¦ elevar sus ventas hasta los 20 millones de euros, penetrando en mercados como Italia y Portugal. ¡°Estamos en el momento del despegue del cohete, cuando necesita m¨¢s energ¨ªa, pero luego subir¨¢ r¨¢pido¡±, afirma.