Una cita para repensar la cocina
El F¨°rum Gastron¨°mic animar¨¢ a los participantes a impulsar negocios de restauraci¨®n m¨¢s sostenibles
Cuenta Ferran Adri¨¤ que con elBulli, su restaurante de la Costa Brava ¡ªcerrado en 2011¡ª, perd¨ªa ¡°medio mill¨®n de euros al a?o¡±. El proyecto se sosten¨ªa gracias al resto de negocios promovidos por el chef catal¨¢n. Rentabilizar el sector es uno de los retos que abordar¨¢ la pr¨®xima edici¨®n del F¨°rum Gastron¨°mic. Un certamen que re¨²ne, del 18 al 20 de noviembre en el palacio 8 de Fira de Montju?c de Barcelona, a todo tipo de empresas referentes en distintos segmentos de la restauraci¨®n.
Bajo el lema Repensar la gastronom¨ªa, el F¨°rum invita a todos los participantes a reflexionar sobre el momento gastron¨®mico actual y a impulsar negocios m¨¢s sostenibles. ¡°Hemos alcanzado la excelencia culinaria: la tecnolog¨ªa nos facilita la cocci¨®n y texturas perfectas, disponemos de productos extraordinarios y tenemos muy buenas escuelas de hosteler¨ªa. Ahora lo que necesitamos es alma. Repensar la gastronom¨ªa pasa por a?adir valores a nuestros establecimientos¡±, observa la chef Ada Parellada. El sector prev¨¦ cerrar 2019 con una desaceleraci¨®n que situar¨¢ el crecimiento en un 1,7% (por un alza del 2,5% en 2017 y del 2,1% en 2018), seg¨²n datos de las consultoras NPD y KPMG.
El reclamo principal del F¨°rum Gastron¨°mic es la exhibici¨®n de talento. Este a?o el certamen ?re¨²ne a 45 cocineros con 31 estrellas Michelin que presentar¨¢n sus propuestas m¨¢s innovadoras. Entre los locales destacan Paco P¨¦rez, Jordi Cruz o Carme Ruscalleda. Del resto del mundo llegar¨¢n Niko Romito, Kobe Desramaults, Dominique Dutour, St¨¦phanie ?Audet o Rasmus Munk.
El F¨°rum acoge adem¨¢s a 300 firmas expositoras de foodservice y equipamiento hostelero, como Estrella Damm, Tupinamba, Sosa, Balfeg¨®, Guzm¨¢n, Vilaju?ga o Girbau. ¡°La entrada de Feria de Barcelona con Alimentaria Exhibitions en la organizaci¨®n significa una salto cualitativo para el certamen. Nos convertimos en el evento gastron¨®mico m¨¢s relevante del a?o a nivel nacional¡±, sostiene Josep Alcaraz, codirector del sal¨®n.
El llamado F¨°rum Lab ocupar¨¢ un espacio espec¨ªfico centrado en tres ejes clave para el sector: la gesti¨®n del restaurante, la digitalizaci¨®n, y la sostenibilidad y conciencia social. ¡°El restaurante per se no trabaja con grandes m¨¢rgenes, as¨ª que hay que buscar la m¨¢xima eficiencia, plantearse qu¨¦ hacer para vender y ganar m¨¢s¡±, apunta Alejandro Utrera, del Cl¨²ster Foodservice de Catalu?a, impulsor del F¨°rum Lab.
Seg¨²n el Anuario de la Restauraci¨®n de 2018, los espa?oles gastaron el a?o pasado 36.763 millones de euros en comer fuera de casa. Con un descenso del 2,8% en la facturaci¨®n de los restaurantes independientes, que pierden fuelle frente a las cadenas. De hecho, la cuota de mercado de los independientes se reduc¨ªa hasta el 73,9% a cierre de julio de 2019. En 2012 superaba el 85%. ¡°El mercado es infiel y deses?tructurado, pero incluso en los a?os adversos resisti¨® la facturaci¨®n¡±, subraya Utrera.
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