La moda del verm¨² salta de la barra de los bares al sal¨®n de casa

Como sucedi¨® con los gin-tonics, el verm¨² ha abandonado el imaginario com¨²n ligado a tiempos pasados, a los domingos despu¨¦s de misa y al humo de cuando a¨²n se pod¨ªa fumar en los bares, para convertirse en una de las bebidas de moda. Los productores coinciden: el consumo y la producci¨®n llevan a?os creciendo. Detr¨¢s de este auge est¨¢ el inter¨¦s de generaciones m¨¢s j¨®venes sumado a la apuesta por la calidad y diferenciaci¨®n del producto y a un cambio de tendencia hacia un ocio m¨¢s diurno.

Las bodegas Yzaguirre abrieron sus puertas en la provincia de Tarragona en 1884 y 99 a?os despu¨¦s la familia Salla se puso al frente de la elaboraci¨®n, a la que tiene tomado el pulso desde entonces. ¡°En estos ¨²ltimos siete u ocho a?os ha habido un aumento superior de los que hab¨ªa habido tradicionalmente¡±, cuenta Josep Salla, propietario y director general. El empresario cifra el crecimiento anual de su producci¨®n en un 6% de media sobre un volumen que ronda los casi tres millones de botellas.

¡°El verm¨² ha pasado de ser una parte de nuestro negocio, digamos, de muy poca presencia, a tener una importancia notable. Ahora estar¨¢ rondando el 25%¡±, afirma Luis Mart¨ªnez-Lacuesta, al frente de Bodegas Mart¨ªnez Lacuesta, fundada en 1895 en La Rioja y que produce esta bebida desde 1937. En la ¨²ltima d¨¦cada, dice el director general, han casi triplicado su producci¨®n. ¡°Estaba muy de moda. Era un momento de consumo de socializaci¨®n que en cierto momento se perdi¨® y que se ha recuperado con mucha potencia hace cuatro o cinco a?os¡±, comenta Alex Soler Kettlitz, copropietario de Perucchi, la productora m¨¢s antigua de Espa?a, que data de 1876.

La producci¨®n de verm¨² y otros vinos aromatizados se dispar¨® en 2012, seg¨²n los datos que recoge el INE en la encuesta industrial anual de productos, y continu¨® creciendo hasta 2017. A partir de ese a?o desciende ligeramente hasta alcanzar, en 2019, niveles un poco superiores a los de 2016, por un valor de casi 136 millones de euros. Sin embargo, al estar en un segmento con otras elaboraciones, no es posible individualizar qu¨¦ proporci¨®n corresponde al verm¨². Esta bebida goz¨® de buena salud hasta finales de los setenta, seg¨²n cuenta Joan T¨¤pias, coleccionista y due?o del Museu del Vermut, en Reus. Su declive vino de la mano de la hegem¨®nica birra. ¡°Digamos que la juventud se dedic¨® m¨¢s a la cerveza y el verm¨² se qued¨® como bebida de gente mayor¡±. Tambi¨¦n tuvo que ver la incapacidad de algunas f¨¢bricas de adaptarse a una ley de 1978 que prohib¨ªa su venta a granel.

El buen momento del sector tambi¨¦n se ha dejado sentir en la vermuter¨ªa de T¨¤pias. ¡°Durante cinco o seis a?os ha ido creciendo cada vez m¨¢s. Ahora digamos que la gente est¨¢ acostumbrada a vivir ya con el verm¨², no como se hizo en los a?os cincuenta y sesenta, pero s¨ª hay un gran inter¨¦s. Sobre todo, de gente de fuera¡±, comenta.

A pesar de la afluencia de p¨²blico internacional de la que habla el restaurador, el principal mercado para esta bebida es el espa?ol, aunque las casas siguen enviando producto al extranjero. Uno de los pa¨ªses m¨¢s nombrados por los productores es EE UU, al que llega, sobre todo, como ingrediente para cocteler¨ªa, pero tambi¨¦n est¨¢n Italia, M¨¦xico, Jap¨®n y Suiza, entre otros destinos.

Otro indicador de que las cosas marchan bien es la aparici¨®n de nuevos elaboradores. ¡°No solo nos lanzamos por el momento, sino porque era esa asignatura pendiente que ten¨ªamos en nuestra trayectoria¡±, cuenta Cristina Codesido, creadora del verm¨² gallego St. Petroni, en el mercado desde 2014. Tras seis a?os de andadura, su producci¨®n y ventas siguen en curva ascendente. En cinco a?os pasaron de poco m¨¢s de 20.000 botellas a rondar las 300.000. Antonio Gayoso y su socio lanzaron Bendita Locura, producido en Zamora, en 2019. Siempre quisieron emprender en alg¨²n aspecto relacionado con el vino y apostaron por el verm¨². ¡°Nuestro miedo era que no hubiese salida de producto¡±, dice el cofundador. ¡°Cruzamos los dedos porque el crecimiento es exponencial¡±.

Cuando se busca el porqu¨¦ detr¨¢s de este tir¨®n, el principal motivo parece claro: el inter¨¦s de las generaciones m¨¢s j¨®venes. Pero no es el ¨²nico. La innovaci¨®n, la elevaci¨®n de la calidad y diferenciaci¨®n del producto y un cambio de tendencia en el consumo, m¨¢s orientado al ocio diurno, a graduaciones m¨¢s bajas y opciones m¨¢s selectas, son factores importantes. Todo esto se ha traducido en una apuesta por imprimir la identidad de la regi¨®n en la bebida y por procesos artesanales y dise?os m¨¢s cuidados. Tambi¨¦n ha fomentado la elaboraci¨®n de productos que van un paso m¨¢s all¨¢, como los reserva y los reserva envejecidos, y de nuevas f¨®rmulas, como el rosado.

Esta es una bebida social, dicen los empresarios. ¡°La gente que tenemos entre 25 y 55 a?os intentamos robar momentos para poder compartirlo con nuestros hijos, nuestra familia y dem¨¢s. Y la hora del verm¨² y el verm¨² son muy transversales¡±, cuenta Codesido. Salla resalta tambi¨¦n su versatilidad. Tal vez es por esta naturaleza social que la hosteler¨ªa es su principal canal de distribuci¨®n. Los porcentajes var¨ªan dependiendo de la compa?¨ªa. Algunas est¨¢n m¨¢s cerca de la paridad, mientras que otras alcanzan el 60%, 70% e incluso 80% a favor de la restauraci¨®n. Estos n¨²meros se han visto alterados este a?o por el cierre de bares y restaurantes a causa de la covid-19.

Apuesta casera

No obstante, tambi¨¦n se toma en casa. Y cada vez m¨¢s. De mayo de 2019 al mismo mes de 2020, el consumo en hogares de bebidas con vino, entre las que se encuentra el verm¨², tanto producidas en Espa?a como en el extranjero, alcanz¨® un valor de 137,8 millones de euros. Esto supone un incremento del 17% respecto al mismo periodo del a?o anterior, seg¨²n fuentes del Observatorio Espa?ol del Mercado del Vino.

En cuanto al futuro, los empresarios creen que no se trata de una fiebre pasajera. ¡°Yo conf¨ªo mucho en la categor¨ªa. Creo que somos mucha gente la que estamos intentando protegerla, aportando calidad¡±, asevera Codesido. ¡°No lo vemos como una moda, sino como algo que ya se va a quedar¡±, dice Soler Kettlitz. ¡°El consumidor busca baja graduaci¨®n, pero tambi¨¦n autenticidad, productos naturales, ¨²nicos¡­¡±.

Para Mart¨ªnez-Lacuesta, el futuro pasa por la capacidad de mantener y cuidar la calidad de lo que ya producen, unida a la innovaci¨®n. Salla se muestra igual de positivo, pero un poco m¨¢s cauteloso: ¡°No creo que sea una moda, pero toquemos los pies con el suelo¡±. Y a?ade que, tal y como est¨¢ el mercado, hay espacio para crecer, pero no ¡°de forma abusiva¡±. Gayoso, en su peque?a experiencia, se suma a la idea de que no es algo ef¨ªmero, y apunta: ¡°Hay que hacer las cosas bien y reinventarse, no dormirnos en los laureles¡±.