El mes m¨¢s negro de la hosteler¨ªa: ¡°Estamos cerrados en media Espa?a¡±

La hosteler¨ªa, uno de los sectores m¨¢s afectados (si no el que m¨¢s) por la crisis econ¨®mica derivada de la pandemia, se enfrenta a sus meses m¨¢s duros desde que Espa?a saliese de su primer estado de alarma en junio. Hasta la llegada de la tercera ola, los hosteleros sufr¨ªan restricciones en ciertos territorios, pero la gran mayor¨ªa al menos pod¨ªa abrir. Sin embargo, la incidencia de la covid-19 se dispar¨® tras la Navidad, mand¨® a la UCI a personas que hab¨ªan logrado capear el temporal de 2020 y llev¨® a las Administraciones a tomar medidas. Como relata Jos¨¦ Luis Yzuel, presidente de Hosteler¨ªa de Espa?a: ¡°El sector est¨¢ en la ruina, estamos cerrados en media Espa?a¡±. De las 17 comunidades, 10 han clausurado bares y restaurantes (salvo en algunos municipios de baja incidencia) y solo permiten el reparto a domicilio, mientras que las siete regiones restantes, as¨ª como Ceuta y Melilla, han adelantado la hora de cierre, acabando con uno de los dos pilares de la restauraci¨®n: el servicio de cenas.

Para hacer frente a las p¨¦rdidas, el sector demanda una inyecci¨®n de dinero que no tenga que ser devuelto meses despu¨¦s. ¡°Necesitamos ayudas directas que nos permitan seguir vivos..., endeudarse no es la soluci¨®n¡±, asegura Yzuel. La ¨²ltima respuesta del Gobierno lleg¨® en diciembre con un plan de rescate mediante rebajas en el pago de alquileres, acceso a financiaci¨®n y recortes en impuestos y cotizaciones, pero nada parecido a lo que demanda el sector. Algunas comunidades s¨ª han dado ayudas directas, reconoce el representante de la patronal, pero por debajo de lo que demandan las empresas. ¡°Necesitamos ayudas como las que han dado algunos pa¨ªses europeos, de 10.000 euros el primer mes y un porcentaje de la facturaci¨®n en los siguientes meses¡±.

Unas 363.000 personas dependen de que la hosteler¨ªa se recupere. Son el total de empleados de bares, restaurantes y alojamientos que permanecen en un Expediente de Regulaci¨®n Temporal de Empleo (ERTE), casi la mitad del total de trabajadores en esta situaci¨®n en Espa?a. A este dato hay que sumar los 400.000 empleos que perdi¨® la hosteler¨ªa en 2020, la mayor¨ªa de ellos (267.000) en el sector de la restauraci¨®n.

Los ¨²ltimos tres meses del a?o fueron especialmente duros para el empleo por el endurecimiento de las restricciones por la segunda ola. Catalu?a, Navarra, Asturias, Pa¨ªs Vasco y Castilla y Le¨®n ya introdujeron entonces el cierre total de bares y restaurantes, y el agujero econ¨®mico que produjo da una idea de c¨®mo afectar¨¢n al sector las restricciones de enero. Asturias clausur¨® la hosteler¨ªa durante 40 d¨ªas (entre noviembre y mediados de diciembre) y solo permiti¨® el reparto a domicilio. Seg¨²n datos de la Federaci¨®n Espa?ola de Empresas de Distribuci¨®n a Hosteler¨ªa y Restauraci¨®n (Fedishoreca), apenas abrieron en ese periodo el 3% de los establecimientos y las ventas cayeron un 98% en la Comunidad. En Pa¨ªs Vasco, los cierres y la ca¨ªda de facturaci¨®n se movieron en torno al 90%.

Estas p¨¦rdidas son muy superiores a la media nacional de 2020, cuando la hosteler¨ªa sufri¨® una ca¨ªda media de las ventas del 42% (frente a 2019). Este desplome, seg¨²n Jos¨¦ Manuel Fern¨¢ndez, director de Fedishoreca, ha provocado hasta ahora el cierre de uno de cada cinco negocios hosteleros, alrededor de 60.000. La consultora Dipcom calcula en 75.000 las empresas hosteleras disueltas o traspasadas en el pasado a?o, un drama que continuar¨¢ en 2021, cuando estima los cierres en una horquilla de entre 25.000 y 50.000.

Cuatro hosteleros cuentan a EL PA?S qu¨¦ supone enfrentarse a nuevas restricciones con 10 meses de pandemia a las espaldas.

Abrir para jugar a las cartas con los amigos

Caf¨¦ Bar Viaducto | Madrid

¡°Estos d¨ªas abro por abrir¡±, dice Carlos Lloret. No es una forma de hablar. En sus dos primeros d¨ªas con las nuevas restricciones solo ha recibido a siete clientes. Son sus amigos, que vienen a jugar a las cartas para hacerle compa?¨ªa. Desde hace 21 a?os regenta Viaducto, un caf¨¦-bar a dos pasos del Palacio Real de Madrid que sol¨ªa abrir a la misma hora que ahora debe cerrar. ¡°Los que no tenemos terraza ni abrimos por la ma?ana estamos muertos¡±, resume. Desde el mes de marzo, Lloret no ha cubierto gastos ni un solo mes y hasta la semana pasada hac¨ªa un 80% menos de caja que el a?o pasado, ¡°incluso menos¡±, asegura.

Esas cuentas llevan obsoletas desde el lunes, cuando la Comunidad adelant¨® la hora de cierre de las once de la noche a las nueve. Su caladero eran los clientes que sal¨ªan de los restaurantes de la zona y se tomaban una copa despu¨¦s de cenar. Tambi¨¦n j¨®venes que hac¨ªan noche en los bares de La Latina. Todo eso se ha acabado. Con los nuevos horarios, sus amigos le proponen reinventarse, cambiar el estilo y dejar de servir cervezas y copas para poner aperitivos a mediod¨ªa. ¡°Despu¨¦s de 20 a?os haciendo lo mismo... ?me pongo a dar verm¨²s? ?Monto una cocina?¡±, se pregunta. ¡°Lo de reinventarse suena muy bien, pero no soy inventor¡±.

Los negocios de los alrededores est¨¢n igual o incluso peor, relata el hostelero, que sobrevive gracias a los ahorros y a que no tiene empleados que mantener. Echa cuentas y, de seis locales cercanos, cuatro ¡°est¨¢n en la ruina¡± y los otros dos ya han cerrado.

Preguntado por su opini¨®n sobre los pr¨®ximos meses, el propietario de Viaducto responde con pesimismo y resignaci¨®n. ¡°Trabajo mejor en invierno que en verano, pero acabo de pasar por las peores Navidades que recuerdo¡±. Para los bares de la zona, las fiestas de La Paloma y San Isidro son los salvavidas del a?o, por lo que 2021 se presenta cuesta arriba.

El lujo tambi¨¦n sucumbe a las restricciones

Restaurante Via Veneto | Barcelona

Pere Monje es el director del restaurante Via Veneto de Barcelona, con una estrella Michelin. Abri¨® el local en 1967, y como el resto de negocios, nunca hab¨ªa sufrido restricciones similares a las de 2020 y 2021. ¡°Un restaurante refleja el nivel econ¨®mico de la sociedad. En el Via Veneto hemos visto y pasado crisis como la del petr¨®leo o la de 2008. Hemos vivido momentos complicados, pero tambi¨¦n momentos fant¨¢sticos¡±, rememora Monje. Aun as¨ª, nunca hab¨ªan vivido nada como la crisis provocada por el coronavirus.

¡°Esta crisis es muy diferente porque por primera vez nos han impuesto restricciones de apertura. Algunas muy duras. Desde el primer momento, a nivel empresa y equipo humano hemos intentado responder sabiendo que era imposible hacer previsiones y que era muy importante readaptar a todo el equipo¡±, admite Monje.

La plantilla de Via Veneto ha visto como pasaban de un confinamiento estricto a principios de la pandemia, a permitir casi la apertura total, para llegar al punto actual en Catalu?a, donde las cenas no est¨¢n permitidas y solo prestan servicio de 13.00 a 15.30. ¡°Nos hemos ido amoldando a las normativas y hemos notado m¨¢s que nunca el cari?o de nuestros clientes en estos tiempos complicados. La covid nos ha servido para a?adir a nuestros servicios la comida para llevar que antes era muy informal y ahora hemos adoptado tambi¨¦n como filosof¨ªa¡±, asegura Monje.

El Via Veneto tiene una clientela de mediod¨ªa m¨¢s relacionada con los negocios y otra de cenas m¨¢s adaptada a las parejas y grupos. Estos ¨²ltimos no pueden acudir por las restricciones. ¡°Aun as¨ª no perderemos las energ¨ªas m¨¢s que en trabajar y dar el mejor servicio al cliente. Hemos adaptado nuestro restaurante, ionizamos a diario las salas y todo el equipo se somete a PCR de forma peri¨®dica para que nuestros clientes se sientan como en su propia casa¡±, explica. El Via Veneto tambi¨¦n ha tenido que utilizar la f¨®rmula del ERTE, pero conf¨ªa en que pronto la situaci¨®n ser¨¢ mucho m¨¢s llevadera para todos.

¡°Vender cuatro caf¨¦s no compensa¡±

Cafeter¨ªa Paradiso | Santiago de Compostela

Agust¨ªn Ares lleva 29 a?os al frente de la cafeter¨ªa Paradiso, un establecimiento con casi medio siglo de historia en pleno casco antiguo de Santiago de Compostela. Todo aquel que pasee por los alrededores de la catedral podr¨¢ ver las puertas verdes con vitrales del local, a tan solo 250 metros de la plaza de Obradoiro. La ubicaci¨®n ayud¨® a convertirlo en destino preferente para los peregrinos que llegaban a las callejuelas de esta zona de la capital gallega. Hoy est¨¢ vac¨ªo.

Ares, de 60 a?os, lleva la cafeter¨ªa junto a su esposa y su hijo Pablo, de 28. No acaban de levantar la persiana. Abrieron en junio, durante la primera desescalada, volvieron a cerrar en octubre ¨Dtras la imposici¨®n de restricciones en Santiago¨D, en diciembre reabrieron y en enero tuvieron que cerrar otra vez, mientras tramitaban un permiso para la terraza. Colocaron las mesas el 8 de enero, hasta que, el pasado mi¨¦rcoles, Galicia inici¨® las restricciones m¨¢s duras desde la primera ola. El Paradiso no abrir¨¢ hasta el 17 de febrero: ¡°Vender cuatro caf¨¦s para llevar no compensa¡±, cuenta.

El due?o del Paradiso no termina de ver la salida. ¡°Este a?o ser¨¢ complicado. Si fuera el pa¨ªs el que est¨¢ mal, arrimamos el hombro y lo levantamos. Pero no, es el mundo. No hay visitantes, ni peregrinos¡±. M¨¢s all¨¢ de las restricciones locales, recalca la importancia del turismo para la ciudad, adem¨¢s de una reducci¨®n en la afluencia de vecinos por miedo a la pandemia. ¡°Hay clientes que a¨²n no vinieron, es gente mayor y prefiere quedarse en casa¡±, se?ala. Ares elige ver el lado positivo y se ha sostenido hasta hoy, pero sobre su cabeza sobrevuela la incertidumbre. Admite que si la situaci¨®n no mejora no sabr¨¢ qu¨¦ hacer: ¡°Al ser un negocio familiar, lo llevas dentro. Los hosteleros nacimos para trabajar¡±.

¡°Nunca hab¨ªamos cerrado tanto tiempo. Ni en la Guerra Civil¡±

Bodega de la Ardosa | Madrid

La Bodega de la Ardosa, uno de los 12 bares centenarios de la capital, fue inaugurada en 1892, y hasta ahora nunca hab¨ªa vivido un a?o como 2020. ¡°Hemos vivido la Guerra Civil, la pandemia de gripe de 1918... pero nunca hab¨ªamos cerrado tanto tiempo. Han sido casi cuatro meses¡±, relata V¨ªctor D¨ªaz, gerente del establecimiento.

El adelanto de la hora de cierre a las nueve de la noche ha acabado con las cenas de La Ardosa, una de las patas del negocio, dice el hostelero. Si hasta ahora hab¨ªan perdido entre el 70% y el 80% de los ingresos, desde el pasado lunes est¨¢n bajo m¨ªnimos. ¡°El primer d¨ªa con el nuevo horario facturamos la mitad que el lunes anterior¡±, indica.

La estrechez de las aceras, la ausencia de plazas de aparcamiento en su calle y la zona de protecci¨®n ac¨²stica les impide montar una terraza, condici¨®n indispensable para sortear la crisis, asegura D¨ªaz. ¡°Ahora mismo la gente se piensa mucho entrar en un local cerrado y eso ha perjudicado especialmente a los locales peque?os¡±. ?C¨®mo salir del agujero, entonces? ¡°La soluci¨®n no es endeudarme m¨¢s, la soluci¨®n es una ayuda directa. Que respecto a la facturaci¨®n del a?o anterior te den una cantidad¡±, mantiene el gerente.

No obstante, D¨ªaz reconoce que Madrid no est¨¢ entre las comunidades con m¨¢s restricciones y que otros compa?eros del sector est¨¢n incluso peor. Ahora teme que en las pr¨®ximas semanas las cosas se pongan incluso m¨¢s feas: ¡°Jesusito, Jesusito, que me quede como estoy¡±.