El a?o en que Espa?a dej¨® de ser un pa¨ªs de bares

Espa?a se ha ganado el apodo de ser un pa¨ªs de bares, con m¨¢s de 280.000 empresas del sector hostelero (a comienzos del a?o pasado seg¨²n el INE), de los que casi un 90% eran bares, restaurantes y establecimientos de comida y bebida. Negocios, de tama?o muy variable, que dependen del tipo de vida de los residentes en el pa¨ªs y de la llegada de turistas internacionales ¡ª83,5 millones en 2019¡ª. Dos factores que se han resquebrajado con el zarpazo del coronavirus, lo que ha llevado a bajar la persiana de forma definitiva a unos 85.000 establecimientos, seg¨²n la patronal hostelera. Espa?a pierde as¨ª, al menos de forma temporal, una de sus esencias.

Son muchos los nombres propios que protagonizan esta historia, ya que esta enfermedad ha afectado a todos con mayor o menor virulencia. Uno de los ejemplos es el restaurante Lhardy, un negocio con 182 a?os al que la covid ha impactado de lleno. Se encuentra en un lugar privilegiado de Madrid (entre Sol y el Congreso de los Diputados), aunque la zona ha sufrido en la ¨²ltima d¨¦cada. ¡°La pandemia ha sido la puntilla, porque hemos tenido el problema de las obras de Canalejas durante los ¨²ltimos ocho a?os que nos han afectado mucho¡±, asegura Javier Pagola, administrador y cogerente del negocio junto con Daniel Marug¨¢n.

Se trata de un restaurante de alta gastronom¨ªa y sus salones han sido testigos de reuniones al m¨¢s alto nivel. ¡°Incluso se han sentado juntos a la mesa Manuel Fraga y Santiago Carrillo en plena Transici¨®n¡±, relata Pagola. Sin embargo, el golpe de la pandemia no entiende de territorios ni de clases y el embate ha sido tan letal para unos como para otros. De hecho, Lhardy se encuentra en estos momentos en preconcurso de acreedores (situaci¨®n previa a declararse en quiebra, con un plazo de cuatro meses para negociar con sus acreedores y refinanciar la deuda. Si no lo consigue, se presentar¨¢ el concurso definitivo).

Todos los datos econ¨®micos del restaurante muestran el socav¨®n que ha dejado el coronavirus. Por un lado, est¨¢ el aforo del establecimiento y la afluencia: el aforo es de 135 personas por turno (almuerzo y cena) desde la ampliaci¨®n de los a?os ochenta. Sin embargo, la afluencia tuvo un punto de inflexi¨®n en la Gran Recesi¨®n y comenz¨® a ir a la baja, especialmente con las obras de Canalejas, lo que le llev¨® a tener solo una media del 50% de reservas por turno. Y con la pandemia, esta cifra de clientes se desplom¨® todav¨ªa m¨¢s, hasta quedarse en unas 30 personas solo en el almuerzo, seg¨²n explica Pagola: ¡°Para la cena no hemos podido volver a abrir por la falta del turismo primero y por el toque de queda despu¨¦s¡±.

Esta p¨¦rdida de actividad ha sido generalizada y tiene un efecto directo sobre el empleo. En el caso del Lhardy, pas¨® de tener unos 55 empleados a 40 justo antes de la pandemia por el golpe de las obras de Canalejas. Y con la covid ha bajado a 15 ¡ªm¨¢s otros 19 que est¨¢n en un Expediente de Regulaci¨®n Temporal de Empleo¡ª. Todos pendientes ahora de lo que ocurra con el preconcurso de acreedores, aunque con el optimismo de que el negocio volver¨¢ a ser rentable. ¡°Estoy convencido de que la zona centro resurgir¨¢. El problema es saber cu¨¢ndo¡±, sostiene Pagola.

La traducci¨®n de la crisis del sector en las cuentas de la empresa dibuja un panorama delicado. Los ingresos anuales se han desplomado, de unos 2,5 millones a poco m¨¢s de 600.000 euros. Una cifra que no da para cubrir los costes. ¡°Ahora, en plena pandemia, tenemos entre 50.000 y 70.000 euros de gastos al mes sin contar los sueldos. Nunca hemos llegado siquiera a cubrir los gastos fijos desde que reabrimos tras el primer estado de alarma¡±, sostiene Pagola. Esto, sumado a las existencias perecederas que se perdieron en el inicio del confinamiento, ha dejado un agujero financiero que se agranda por cada mes que pasa. As¨ª, la deuda ha ido creciendo hasta los 160.000 euros que arrastran en este momento y la factura sigue engordando.

Una crisis general

Esto mismo, en diferentes niveles, lo ha sufrido el resto de negocios del sector. Por ejemplo, en aquellos establecimientos familiares con poca plantilla y con un alquiler econ¨®mico o local en propiedad, los gastos fijos son menores. El problema que tienen es que el pulm¨®n econ¨®mico para aguantar o el acceso a financiaci¨®n son mucho menores, por lo que el mes a mes les ahoga de la misma forma.

EL PA?S ha entrado en contacto con otros casos emblem¨¢ticos de establecimientos que han cerrado, como la cafeter¨ªa Hontanares (1966-2020) de la avenida de Am¨¦rica, en Madrid, o el bar Manolo (1935-2020), en el centro de Sevilla. Tanto estos como otros casos consultados reconocen un mismo problema: unas p¨¦rdidas mensuales por la crisis econ¨®mica derivada del coronavirus que les ha llevado a bajar la persiana. Aunque el golpe emocional es incluso m¨¢s duro que el econ¨®mico y por ello han preferido no explicar m¨¢s detalles de la situaci¨®n dram¨¢tica que han vivido por la pandemia.

Al final el problema es com¨²n a todos los negocios: las ventas se hundieron ¡ªy la recuperaci¨®n ha sido t¨ªmida¡ª, mientras que los gastos han bajado con una intensidad menor. El resultado es una brecha insalvable para buena parte de los negocios, que han quedado con unos beneficios exiguos (los afortunados), empatan (se dan con un canto en los dientes) o est¨¢n en p¨¦rdidas, lo que se traduce cada vez en m¨¢s cierres.

As¨ª, el castillo de naipes comienza su derrumbe cuando las ventas se caen por la depresi¨®n de la actividad. Seg¨²n el Instituto Nacional de Estad¨ªstica (INE), en 2020 la cifra de negocio de la hosteler¨ªa cay¨® un 51,4%. Jos¨¦ Luis Yzuel, presidente de Hosteler¨ªa de Espa?a, confirma estas cifras, que van en l¨ªnea con las previsiones que ten¨ªan. ¡°Hay establecimientos de toda la vida cerrando y la gente est¨¢ muy tocada. Y los que sigan vivos, lo har¨¢n con graves da?os financieros¡±, avisa Yzuel, que cree que la estimaci¨®n de cierres puede subir hasta los 100.000 locales dado el mal inicio del a?o y la demora en hacerse efectivas las ayudas directas.

Una sangr¨ªa y cascada de cierres enorme, aunque los analistas coinciden en que pod¨ªa haber sido peor. El destrozo se ha aliviado con las herramientas que ha dise?ado el Gobierno central y las comunidades aut¨®nomas. Especialmente los ERTE y los cr¨¦ditos ICO, que fueron el primer salvavidas del sector y que sigue siendo vitales. Algo en lo que hace especial hincapi¨¦ Juan Jos¨¦ Blardony, director general de Hosteler¨ªa de Madrid: ¡°Los ERTE han sido muy importantes durante toda la crisis y se deber¨ªan ampliar al menos hasta final de verano¡±, reclama.

De cara al futuro, el sector no pierde el optimismo y la confianza es ciega en que volver¨¢ a su rentabilidad pasada. Aunque las patronales avisan: parte de los empleos suspendidos acabaran en despidos porque las empresas ser¨¢n insalvables. ¡°Muchas est¨¢n intentando aguantar o minimizando da?os hasta llegar al cierre¡±, sostiene Yzuel. Un n¨²mero de negocios que ir¨¢ al alza si los coletazos econ¨®micos de la covid se mantienen en el tiempo y se cronifican. Ante esta tesitura, todo queda pendiente del proceso de vacunaci¨®n, el ¨²nico santo al que se han podido agarrar los hosteleros en esta Semana Santa, la segunda consecutiva con la actividad de sus negocios muy limitada o directamente cerrados a cal y canto.