Levaduramadre: una historia de carambolas con mucha miga

La historia de Levaduramadre discurre en paralelo a las vicisitudes de Moncho L¨®pez Fern¨¢ndez-Escand¨®n, su fundador. Es como una partida de billar franc¨¦s, una historia de carambolas en la que una vez tras otra la bola amarilla impacta en la blanca para acabar rematando a la roja sin compasi¨®n. Aunque toda la precisi¨®n que acompa?a al deporte del taco, en el caso de la cadena de panader¨ªas que se expande vertiginosamente por las calles de Madrid ha sido un salto de ¡°casualidad en casualidad¡±, reconoce el empresario de 43 a?os.

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La historia de Levaduramadre discurre en paralelo a las vicisitudes de Moncho L¨®pez Fern¨¢ndez-Escand¨®n, su fundador. Es como una partida de billar franc¨¦s, una historia de carambolas en la que una vez tras otra la bola amarilla impacta en la blanca para acabar rematando a la roja sin compasi¨®n. Aunque toda la precisi¨®n que acompa?a al deporte del taco, en el caso de la cadena de panader¨ªas que se expande vertiginosamente por las calles de Madrid ha sido un salto de ¡°casualidad en casualidad¡±, reconoce el empresario de 43 a?os.

Todo comenz¨® tras un despido. Despu¨¦s de trabajar en De?cath?lon y aficionarse a la atenci¨®n al cliente, el entonces estudiante de F¨ªsica acab¨® por dirigir una tienda de la marca de deportes. Y quiso comprobar sus dotes de gesti¨®n en otras dos empresas. La ¨²ltima, Cortefiel, le ech¨® por querer saltarse la tradici¨®n, asegura. Entonces decidi¨® montar un negocio por su cuenta. Una panader¨ªa, pues hab¨ªa le¨ªdo que esta era una de las pocas profesiones sin paro. Vendi¨® su coche, recurri¨® a un amigo al que le hab¨ªa sonre¨ªdo la suerte del Euromill¨®n para que le prestase el dinero que no le daban los bancos y con 30.000 euros arranc¨®. Era 2006.

Hoy, la red de franquicias de panader¨ªa y pasteler¨ªa artesanas tiene 56 tiendas en Madrid. Como si la pandemia de coronavirus le hubiese servido de trampol¨ªn, abri¨® 22 el a?o pasado y en lo que va de 2021 ha inaugurado nueve. Es la cadena que m¨¢s se ha expandido del sector. Se trata de peque?os y coquetos establecimientos con multitud de variedades de pan: de trigo sarraceno, centeno, espelta, ma¨ªz, con semillas, nueces, queso, aceitunas, vino¡­; empanadillas, tartas y pasteles caseros, y ciertos productos gourmet; algunos con espacio para tomar un caf¨¦. Pero esto es adelantar acontecimientos.

Tras la primera carambola Moncho L¨®pez abri¨® su panader¨ªa inicial hace 15 a?os con la idea de recuperar los sabores tradicionales de pueblo. Entonces no era de producci¨®n propia, pero s¨ª enfocada a satisfacer los gustos del cliente. Un a?o despu¨¦s, hab¨ªa pagado su deuda y pudo contratar al primer trabajador, recuerda. Ya casado y con su primer hijo, abri¨® la segunda tienda, que regentar¨ªa su esposa. Y con la tercera decidi¨® ponerse a elaborar con sus propias manos y en el s¨®tano de su local el bizcocho de zanahoria que le ped¨ªa la clientela. ¡°No ten¨ªa ni idea. Pero era sencillo. Hab¨ªa que huir de lo qu¨ªmico, de las harinas tratadas, para recuperar los sabores de anta?o, que es lo que le gusta al cliente¡±, explica. Y ah¨ª lleg¨® su siguiente carambola. Abri¨® un obrador en condiciones como para poder hacer elaboraciones artesanas y surtir a las tres tiendas. Y tambi¨¦n lleg¨® su segundo hijo y su divorcio.

El germen del divorcio

Y el reparto de un negocio en el que su esposa se qued¨® con las tiendas y ¨¦l con la marca y el obrador. ¡°Pas¨¦ a ser un franquiciador sin franquicias sin haberlo querido y sin tener conocimiento sobre el funcionamiento de este sistema¡±, admite Moncho L¨®pez. El emprendedor se puso en manos de la consultora mundoFranquicia, pero necesitaba a alguien que se ocupase directamente de las tareas financieras y administrativas: su primo y socio actual al 50%, I?aky de la Cuesta. ¡°Ingeniero inform¨¢tico, es el culpable de todo lo que pasa ahora, el gran art¨ªfice de que la marca se haya hecho grande¡±, reconoce. Porque L¨®pez es trabajador, inquieto; se le dan bien las relaciones comerciales, la producci¨®n y los equipos, pero no la planificaci¨®n estrat¨¦gica ni las cuentas. De la Cuesta comenz¨® a gestionar las compras, puso precios a los productos: ¡°Y empezamos el negocio de franquicias hace cinco a?os. Abrimos en la calle del Pez, Ortega y Gasset, Isaac Peral, Vallehermoso¡­¡±. De nuevo la bola amarilla daba a la blanca y luego a la roja.

Moncho L¨®pez llama hermano en repetidas ocasiones a su socio. Y tiendas estrat¨¦gicas a las 14 panader¨ªas que explota directamente Levaduramadre o sus familiares (tres la central, seis su exmujer, una su pareja y cuatro la esposa de su primo). Aunque en total, las 56 panader¨ªas artesanales a las que hoy surten de producto tres veces cada d¨ªa los dos obradores de la cadena facturaron 13 millones de euros en 2020, seg¨²n De la Cuesta, que pretende cerrar el a?o en curso cerca de los 24 millones. O, lo que es lo mismo, con una venta media por tienda superior a 400.000 euros anuales.

Levaduramadre est¨¢ aprovechando el tir¨®n de las panader¨ªas estilo gourmet. Una moda que lleg¨® con ellos hace cinco a?os [despu¨¦s de que cautivaran al comprador las panader¨ªas-cafeter¨ªas industriales] y que responde, seg¨²n L¨®pez, al creciente peso de la alimentaci¨®n saludable y a algo m¨¢s prosaico: permite ¡°caprichos baratos¡±, asumibles con la crisis del coronavirus [no hay que olvidar que las barras de pan superan el euro y las hogazas los cuatro]. En el ¨²ltimo a?o de pandemia el crecimiento de la ense?a ha sido superior al 25% con tiendas comparables, dice. ?La clave? ¡°La atenci¨®n al cliente, la calidad del producto y la puesta en escena¡±.

Para la Asociaci¨®n Espa?ola de Franquiciadores (AEF), las panader¨ªas artesanas son un negocio que ha conseguido consolidarse durante la pandemia, sin cerrar establecimientos como han hecho otros. Y han aprovechado para renovar sus tiendas y convertirlas no solo en despachos de pan, sino en lugares donde trabajar, tomar un caf¨¦ o degustar un dulce. ¡°Es uno de los sectores m¨¢s atractivos para los franquiciados porque no requieren altas inversiones (oscilan entre 50.000 y 100.000 euros), en poco m¨¢s de dos a?os se recupera el dinero y son rentables¡±, a?ade la AEF.

Son una fuente de autoempleo en tiempos de covid. Solo hay que ver c¨®mo Levaduramadre ha recibido en los ¨²ltimos seis meses m¨¢s de 500 solicitudes para abrir un local con su marca, seg¨²n Sa¨²l Mart¨ªn, jefe de equipo de mundoFranquicia. ¡°Las colas en las panader¨ªas y la cuidada imagen de la cadena atrae a los candidatos¡±, asegura. Aunque ¡°ya no caben m¨¢s locales en la ciudad¡±, afirma L¨®pez, s¨ª en la Comunidad de Madrid una vez que estrenen un obrador m¨¢s grande para poder abastecerlos. ¡°Entonces podremos abrir otras 20 o 30 m¨¢s¡±.

La cadena aspira ahora a lograr su siguiente carambola: ¡°Nuestra voluntad es hacer la marca nacional. Nos planteamos abrir en Barcelona, Valencia, en el Pa¨ªs Vasco e incluso en Portugal porque hay personas que nos piden exportar all¨ª el modelo. Pero no vamos a hacerlo a cualquier precio. Ya he dicho que no a tres potenciales socios¡±.

El empresario reconoce que su modelo tiene cosas buenas y malas. ¡°Como autoempleo es maravilloso. Pero tiene una debilidad muy grande: al contar con un obrador central, hay que montar unidades de producci¨®n por toda la geograf¨ªa. Y sale caro y es arriesgado. Esto es mi beb¨¦ y quiero una expansi¨®n centrada y medida¡±. Lo dice despu¨¦s de protagonizar la expansi¨®n m¨¢s r¨¢pida del sector, con las 22 tiendas lanzadas en el ¨²ltimo a?o, y dos obradores que gastan cada d¨ªa 10 toneladas de harina para surtir con 400 kilos de pan a cada establecimiento.

Levaduramadre pide un canon de entrada de 24.000 euros a sus franquiciados y cobra un 3,5% anual de los ingresos en concepto de explotaci¨®n y marketing, se?ala su fundador, que ofrece las mismas cifras de inversi¨®n que la asociaci¨®n para montar una de sus tiendas: de 50.000 a 100.000 euros. La central aporta formaci¨®n, herramientas de control, capacidad de compra e incluso la selecci¨®n de personal y reclutamiento. ¡°Tutelamos y asesoramos al franquiciado¡±. Y el estilo concreto de panader¨ªa de L¨®pez, que ¡°no se centra en ganar premios, sino en hacer lo que el cliente nos pide. Hay muchos mejores profesionales que yo en Madrid¡±. Honradez y humildad, una hora de ejercicio al d¨ªa, autoexigencia y una pizca de locura son los cuatro tatuajes que recorren sus brazos. Los ingredientes con los que se asegura el ¨¦xito. Y la siguiente carambola.