Microchips en los quesos para asegurar la autenticidad de los Parmigiano Reggiano

Las enormes ruedas de queso Parmigiano Reggiano, que alcanzan los 40 kilos de peso y son ideales para rematar platos de pasta, sopas o ensaladas de r¨²cula, son una de las joyas de la gastronom¨ªa italiana m¨¢s valoradas en todo el mundo. Y tambi¨¦n de las m¨¢s falsificadas. Los fabricantes de estas delicias milenarias han encontrado en la tecnolog¨ªa un aliado para proteger sus productos. Est¨¢n probando un nuevo sistema de seguridad que consiste en insertar un microchip, m¨¢s peque?o que un grano de sal, en la corteza del queso, que funciona como una especie de carn¨¦ de identidad y permite rastrear todo el proceso de producci¨®n de la pieza, desde su origen hasta la maduraci¨®n, adem¨¢s de certificar su autenticidad.

Riccardo Deserti, el director del Consorcio del Parmigiano Reggiano, la asociaci¨®n que supervisa la producci¨®n y que lleva m¨¢s de un siglo luchando contra las imitaciones m¨¢s baratas, que no siguen los exigentes requisitos para fabricar el aut¨¦ntico, explica a este peri¨®dico que las pruebas de este experimento, que lleva en marcha un a?o, concluir¨¢n en los pr¨®ximos meses, con el objetivo de que a partir de 2024 toda la producci¨®n, cerca de cuatro millones de piezas, lleven incluido el microchip, fabricado por la empresa estadounidense p-Chip Corporation. ¡°Somos el primer queso que est¨¢ trabajando en esta tecnolog¨ªa, cuando la completemos, otros quesos como el Grana Padano o los quesos franceses o espa?oles podr¨¢n beneficiarse tambi¨¦n de este sistema para garantizar su autenticidad¡±, se?ala. Y explica que el microprocesador se inserta en la corteza y que es totalmente inocuo para el consumidor, ¡°adem¨¢s se puede retirar antes de comenzar a rallar el queso¡±, puntualiza.

Deserti aclara que desde 2002 los quesos tienen ya un sistema de autentificaci¨®n que consiste en una placa de case¨ªna, fabricada a partir de prote¨ªnas de la leche, integrada en la corteza de los Parmigiano Reggiano y que contiene un c¨®digo de verificaci¨®n alfanum¨¦rico ¨²nico que recoge toda la informaci¨®n necesaria para su seguimiento, algo similar a las etiquetas de la ropa. ¡°Pero este sistema es anal¨®gico y a veces toc¨¢ndolo o con el uso la placa puede borrarse, los microchips son el ¨²nico instrumento que garantiza la total legibilidad de la informaci¨®n en todo momento¡±, puntualiza. ¡°Es un salto de calidad¡±, resume.

El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos m¨¢s antiguos y preciados que se conocen. A d¨ªa de hoy se sigue produciendo como se hac¨ªa hace mil a?os, con una t¨¦cnica artesanal que ha sufrido pocos cambios a lo largo de los siglos, que emplea los mismos ingredientes b¨¢sicos de siempre: leche, sal y cuajo y que no necesita aditivos. En 1996 este queso obtuvo la Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP) de la Uni¨®n Europea y desde entonces es el ¨²nico que puede denominarse parmesano en Europa. Por sus caracter¨ªsticas distintivas y su v¨ªnculo con su zona de origen ¡ªsolo puede producirse en las provincias de Parma, Reggio Emilia, M¨®dena, Mantua al este del r¨ªo Po y Bolonia al oeste del r¨ªo Reno, una superficie de aproximadamente 10.000 km2¡ª disfruta de la protecci¨®n de la UE, y debe producirse siguiendo unas estrictas especificaciones recogidas en un reglamento oficial. Sucede lo mismo con el champ¨¢n franc¨¦s, el oporto portugu¨¦s, el rioja espa?ol, el jam¨®n de Jabugo o el aceite de oliva kalamata griego.

Debido a las estrictas normas que deben cumplirse para obtener la certificaci¨®n, estos manjares suelen venderse a precios m¨¢s altos, lo que los convierte en un mercado atractivo para los imitadores. De hecho, los productores calculan que las ventas mundiales de queso falsificado rondan los 1.600 millones de euros al a?o, un n¨²mero que no se aleja mucho de las ventas del producto aut¨¦ntico, que el a?o pasado alcanzaron la cifra r¨¦cord de 2.900 millones de euros ¡ªcasi la mitad procede de las exportaciones¡ª, un 7% m¨¢s que en 2021.

La principal asociaci¨®n de agricultores y ganaderos de Italia, Coldiretti, ha denunciado que la venta de productos alimentarios falsos ha crecido exponencialmente en los ¨²ltimos 30 a?os. Seg¨²n sus datos, el Parmigiano Reggiano es el segundo producto italiano m¨¢s falsificado, por detr¨¢s de la mozzarella.

La asociaci¨®n ha explicado que en Brasil han creado una copia del Parmigiano Reggiano llamada Parmesao, en Rusia existe el Russkiy Parmesan y en Argentina, el Reggianito, una imitaci¨®n creada por emigrantes italianos. ¡°Debido al continuo auge de marcas que suenan a italiano, m¨¢s de dos tercios de los productos alimentarios italianos del mundo son ahora falsificaciones¡±, ha afirmado Coldiretti. Seg¨²n sus c¨¢lculos, solo en Estados Unidos, la producci¨®n de imitaciones de quesos italianos alcanz¨® en 2021 la cifra r¨¦cord de 2.600 millones de kilos. Adem¨¢s, all¨ª, la venta de productos falsificados ha llegado a superar incluso la de los grandes cl¨¢sicos locales como el Cheddar, el Colby, el Monterrey o el Jack. ¡°El 90% del queso que se vende como Parmigiano Reggiano, Grana Padano, mozzarella o gorgonzola en Estados Unidos se produce en realidad en Estados como Wisconsin, Nueva York y California¡±, explica Coldiretti en un informe.

El a?o pasado, el Consorcio del Parmigiano Reggiano consigui¨® impedir que el gigante alimentario estadounidense Kraft Heinz registrara la marca ¡°queso parmesano Kraft¡± en Ecuador, y lo consider¨® una victoria notable, dado que el estatus de DOP de la UE no se reconoce en todas partes fuera de Europa. Para los productores italianos esa decisi¨®n fue trascendental porque con ella ¡°se reafirma la importancia fundamental del v¨ªnculo entre producto, territorio y Denominaci¨®n de Origen¡±.

Ahora, con la digitalizaci¨®n del proceso de verificaci¨®n a trav¨¦s de los microchips, pretenden ¡°transmitir el valor del producto a nivel mundial y distinguirlo de otros productos similares en el mercado que no cumplen los estrictos requisitos de producci¨®n y zona de origen¡±, como explica Deserti.

Se considera una falsificaci¨®n cualquier queso parmesano elaborado fuera de la zona de producci¨®n, donde debe obtenerse la leche, realizarse la transformaci¨®n en queso y m¨¢s tarde la maduraci¨®n de m¨ªnimo 12 meses y despu¨¦s el envasado y el rallado. Por ejemplo, la leche de esa zona es particular y se caracteriza ¡°por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana aut¨®ctona, influida por factores ambientales, sobre todo por los forrajes, hierbas y henos del territorio que constituyen el principal alimento de las vacas dedicadas a esta particular producci¨®n¡±, explican en el Consorcio. Y puntualizan que en la elaboraci¨®n de los quesos no se utilizan aditivos, como por ejemplo bacterias seleccionadas en el laboratorio que se usan en otros l¨¢cteos para modificar la actividad de las bacterias que se encuentran naturalmente en la leche cruda. ¡°S¨®lo el quesero, durante la transformaci¨®n en queso, gracias a la t¨¦cnica de caseificaci¨®n, consigue valorizar y hacer prevalecer las bacterias l¨¢cticas que operan en las fermentaciones l¨¢cticas positivas y esperadas para que el queso salga bien¡±, se?alan.

El origen del Parmigiano Reggiano se remonta a la Edad Media. En esa ¨¦poca, los monjes, que buscaban un queso que durara en el tiempo, se convirtieron en los primeros productores. El primer testimonio escrito sobre la existencia de este manjar data de 1254, en un acta notarial del archivo de Estado de G¨¦nova, donde se menciona el caseus parmensis. El testimonio literario m¨¢s conocido es de 1344: Giovanni Boccaccio en su Decamer¨®n describe la comarca del Bengodi y menciona una monta?a de ¡°parmigiano rallado¡± donde se hac¨ªan rodar ¡°macarrones y raviolis¡±, lo que ofreci¨® una indicaci¨®n del uso que se pod¨ªa hacer de ¨¦l en la cocina.

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