De vender pan gallego en los mercadillos a montar su propia red de tiendas

Hasta que lleg¨® la pandemia, H¨¦ctor P¨¦rez llevaba 15 an?os conquistando el paladar de sus clientes con su reposter¨ªa artesanal en las ferias ambulantes de todo el pa¨ªs, llegando a facturar casi un mill¨®n de euros al a?o. El impacto del coronavirus, sin embargo, le oblig¨® a reestructurar su negocio para sobrevivir. Hoy es el due?o de una cadena de panader¨ªa que en menos de un a?o ha abierto 10 tiendas en Madrid y 2 en Galicia, donde cada ma?ana el pan reci¨¦n hecho llega en cami¨®n directamente desde los hornos de Lugo. Una expansi¨®n en tiempo r¨¦cord que seguir¨¢ en los pr¨®ximos meses. El empresario inau?gurar¨¢ otro local en las pr¨®ximas semanas en el distrito madrile?o de Vallecas, y se plantea abrir m¨¢s tiendas en la columna vertebral de la A-6, en un radio en el que sea posible repartir los g¨¦neros a diario: ?vila, Valladolid, Segovia, Salamanca, Le¨®n y Burgos est¨¢n en el punto de mira.

El coronavirus asesto? el golpe de gracia a P¨¦rez, que ya atravesaba un periodo muy complicado en su vida personal. ¡°Acababa de divorciarme y tuve que pagar a mi mujer el 25% de la empresa y parte de la casa. Estaba descapitalizado. Con todas las ferias bloqueadas por la pandemia, estaba atado de pies y manos¡±, cuenta. Salio? de aquella pesadilla gracias al apoyo de sus socios, que le sugirieron que reenfocara el negocio para mantenerse a flote. ¡°Mi compa?era Beatriz, que lleva varios a?os acompa?¨¢ndome en las ferias, ten¨ªa unos ahorros y me propuso abrir una tienda f¨ªsica en un sitio donde ya ten¨ªamos una clientela fidelizada, como era el centro de Vigo. Invertimos 20.000 euros. Fue un ¨¦xito inesperado¡±.

La plantilla de Forno de Lugo est¨¢ formada por 60 trabajadores entre panaderos, vendedores y repartidores. Cada local es una sociedad limitada y tiene su propia gesti¨®n. El empresario posee el 50% de la propiedad de todas ellas. La otra mitad del negocio pertenece a sus socios, que invierten en todas las reformas necesarias a la hora de abrir una nueva tienda (carpinter¨ªa, luces, instalaci¨®n de hornos y otros aparatos). P¨¦rez, por su parte, se encarga de los costes de log¨ªstica, el gasto m¨¢s elevado, ya que puede absorber hasta el 15% de la facturaci¨®n total.

Valor diferencial

¡°Es un coste que hay que asumir, pero es lo que nos hace diferentes. Panader¨ªas artesanas hay muchas, pero con pan gallego a diario somos los ¨²nicos¡±, se?ala P¨¦rez. Sin embargo, el empresario insiste en que para gastar lo menos posible es imprescindible contar con una buena estrategia. Por ello, en lugar de bajar todos los d¨ªas las furgonetas hasta Madrid, est¨¢ evaluando la apertura de un almac¨¦n en Tordesillas, punto estrat¨¦gico entre Galicia y la capital, y la compra de un tr¨¢iler. ¡°La idea es llegar con el tr¨¢iler hasta la nave y, a partir de ah¨ª, emplear las furgonetas para distribuir los productos a las tiendas¡±, a?ade.

La tienda de la calle de Alcal¨¢, inaugurada en marzo, es una de las m¨¢s grandes de la cadena. El cartel con el lema ¡°Reparto de pan diario de Lugo a Madrid¡± da la bienvenida a todos aquellos en b¨²squeda de un pedacito de Galicia en la capital. Un agradable olor a masa madre inunda todo el local, donde un amplio escaparate expone todas las especialidades. Toda la reposter¨ªa esta? hecha por peque?os productores de las monta?as lucenses, a los que les resulta dif¨ªcil exportar sus productos.

Al lado del mostrador, una pequen?a nevera llama la atenci¨®n de los amantes de la charcuteri?a gallega: chicharro?n, queso de Cebreiro, paleta asada y un chorizo curado de Puente Nuevo. Entre los productos que m¨¢s cuesta traer sobresalen las patatas. ¡°Quitan mucho espacio y facturan muy poco. Las traigo para dar un servicio, pero no me dejan pr¨¢cticamente ning¨²n beneficio¡±.

Este verano, P¨¦rez ha empezado la selecci¨®n de franquiciados para cualquier emprendedor que quiera colaborar con la ense?a y abrir su propia panader¨ªa. Se han presentado m¨¢s de 500 aspirantes, aunque ha descartado al 99% porque no eran gallegos y no daban el justo mimo a los productos. ¡°Escuchar¨¦ las propuestas de los que quedan, pero ahora mismo quiero centrarme en las pr¨®ximas inauguraciones¡±, advierte.