Comer, beber y (lamentablemente) pagar. El deporte favorito de millones de espa?oles y de los turistas tiene nuevas reglas y jugadores. En estos dos a?os de pandemia han desaparecido m¨¢s de 5.000 restaurantes, la mayor¨ªa negocios familiares, pero en las grandes ciudades y en algunas capitales de provincias parece que las aperturas de establecimientos no tienen final. Hay hambre de expansi¨®n de franquicias populares de comida r¨¢pida; nacen cocinas pensadas solo para el reparto a domicilio y tambi¨¦n triunfan los llamados grupos de restauraci¨®n singular, un segmento muy concreto dentro del inmens...

Comer, beber y (lamentablemente) pagar. El deporte favorito de millones de espa?oles y de los turistas tiene nuevas reglas y jugadores. En estos dos a?os de pandemia han desaparecido m¨¢s de 5.000 restaurantes, la mayor¨ªa negocios familiares, pero en las grandes ciudades y en algunas capitales de provincias parece que las aperturas de establecimientos no tienen final. Hay hambre de expansi¨®n de franquicias populares de comida r¨¢pida; nacen cocinas pensadas solo para el reparto a domicilio y tambi¨¦n triunfan los llamados grupos de restauraci¨®n singular, un segmento muy concreto dentro del inmenso mundo de la hosteler¨ªa que gana clientes y aumenta precios en ciudades como Madrid o Barcelona. En la capital, la misma que alberga a un mill¨®n y medio de personas en riesgo de exclusi¨®n social seg¨²n el informe Foessa publicado por C¨¢ritas, es imposible conseguir una mesa en un buen restaurante el fin de semana sin reserva previa. Pagar 50 euros o m¨¢s por cabeza para salir a cenar se ha vuelto algo habitual. No importa que sea s¨¢bado o martes: ¡°Hay d¨ªas en que es una locura, doblamos mesas y hay lista de espera¡±, ilustra Mar¨ªa Pi?eiro, jefa de sala en un local cercano al parque madrile?o del Retiro.

Avanza un tipo de restauraci¨®n exclusiva mientras la mayor¨ªa de los negocios intentan sobrevivir. Seg¨²n el Observatorio Sectorial DBK, las ventas de los restaurantes se cifraron en 14.500 millones de euros al cierre de 2020 (lo que supuso una p¨¦rdida del 42% del negocio sobre 2019) y remontaron a 17.500 millones en 2021, pero est¨¢n todav¨ªa lejos de las cifras prepandemia. Este 2022 las cuentas seguir¨¢n sin pisar tierra firme, pero la recuperaci¨®n podr¨ªa llegar en 2023, seg¨²n lo que se?ala la quincena de empresarios y expertos consultados. Con una diferencia: ahora los 2.944 euros que, de media, gastaba una familia espa?ola en alojamiento y restaurantes al a?o ¡ªo los 126 euros diarios que empleaba un turista extranjero¡ª llegar¨¢n a menos por el alza de los precios.

En esta restauraci¨®n de alta gama, donde las propinas pueden ser de dos d¨ªgitos, se mueven grupos empresariales que facturan entre 5 y 50 millones de euros: Andilana, Reloj, Oter, Moga, Casa Remigio, La M¨¢quina, Asador de Aranda, Tragaluz, Pescader¨ªas Coru?esas, Paraguas, Deluz, Trocadero, Lalala, Dani Garc¨ªa, Ca?ad¨ªo¡­ ¡°Es un fen¨®meno relativamente nuevo, muchos han surgido en los ¨²ltimos 10 a?os, y tienen unas caracter¨ªsticas diferenciales¡±, ilustra Izaskun Zurbitu, profesora del ¨¢rea de gesti¨®n en el Basque Culinary Center. Patricia Fern¨¢ndez, responsable del canal de hoteles, restaurantes y cafeter¨ªas (Horeca) en Aecoc, apoya la idea: ¡°Tenemos una polarizaci¨®n importante, conceptos cada vez m¨¢s automatizados, basados en precio, y por otro lado est¨¢n estos restaurantes singulares, donde la experiencia del cliente es fundamental¡±. El fen¨®meno naci¨® en la capital catalana y se est¨¢ extendiendo por todo el pa¨ªs. Cocinas abiertas de forma ininterrumpida, locales en zonas premium de grandes ciudades, decoraci¨®n diferenciada, servicio en mesa atento y una apuesta por la gastronom¨ªa que, si bien no est¨¢ al nivel de los restaurantes con estrella Michelin, tiene una gran aceptaci¨®n. Hasta ahora tambi¨¦n se diferenciaban por tener una buena relaci¨®n calidad-precio dentro de un tique medio-alto. Est¨¢ por ver si eso seguir¨¢ siendo as¨ª.

La mayor¨ªa de los propietarios de estos grupos no son cocineros, sino empresarios con perfiles diversos muy relacionados con la gesti¨®n, y, cada vez m¨¢s, apoyados por fondos de inversi¨®n que buscan en el sector una oportunidad de crecer. Tambi¨¦n son familias de restauradores que han tenido la pericia de expandirse manteniendo el inter¨¦s de generaciones de clientes. El grupo Andilana, que encabeza una clasificaci¨®n realizada por este peri¨®dico por n¨²mero de locales sin ning¨²n af¨¢n cient¨ªfico, tiene como accionistas a Meridia Capital, y tres socios fundadores: Ram¨®n y Jordi Puig, y Joan Camprub¨ª. Tiene su germen en el hostal Vostra Llar fundado en Palam¨®s en 1958 por la familia Cam¨®s. Flamant, Casa Brinda, Balthazar, La Fonda, Ginger, Vista Mare, La Ca?a o Public son nombres de algunos de sus 35 locales repartidos por m¨¢s de media docena de localidades espa?olas. Cada uno es distinto. El holding est¨¢ diversificado, con negocios hoteleros y tambi¨¦n marcas para franquiciar, como las tabernas japonesas Miu, o los locales de cocina mediterr¨¢nea La Mary y Terraviva. Tambi¨¦n en Barcelona tiene su sede otro de los grandes: el Grupo Reloj, de los Fern¨¢ndez Barredo (Sandor, El Tres Tombs). De origen gallego, Daniel (fallecido), Abilio y Aladino Fern¨¢ndez, los tres hermanos fundadores, se hicieron cargo en 1993 del primer local que da nombre al grupo en Via Laietana. Poco despu¨¦s vendr¨ªa el Guit¨® en Gran Via de les Corts Catalanes, y el resto de conceptos desarrollados como marcas distintas con la comida gallega como hilo conductor. Con una central de compras anclada en Mercabarna, tienen su propia bodega en Monterrei (Ourense), donde producen su vino Galv¨¢n.

El grupo Oter tiene todos sus negocios en Madrid (Barril, Gran Barril, Verdura y Brasa, entre otros). Fundado por Gerardo Oter en el a?o 1972, basa su propuesta en comida de mercado tradicional (marisco, arroces), pero tambi¨¦n se ha adentrado en la comida italiana y en el ocio nocturno. ¡°En general, son propuestas de valor que tienen un componente de servicio-cocina-ambiente que justifica un tique diferencial frente a la gran restauraci¨®n, la restauraci¨®n organizada o la independiente¡±, juzga Enrique Porta, socio de Consumo y Retail en KPMG. Son tambi¨¦n negocios ¡°dif¨ªcilmente replicables¡± condicionados por el tipo de servicio que ofrecen y el p¨²blico que puebla sus mesas. ¡°Tienen un n¨²mero grande pero limitado de restaurantes y est¨¢n obligados a actualizar el concepto para ser un lugar de referencia que ir a visitar¡±.

Javier Rueda, consejero delegado de otro de los grupos madrile?os de referencia, La M¨¢quina, admite que pasaron un 2020 muy dif¨ªcil. El pasado octubre ya hab¨ªan vuelto a ventas de 2019, pero lleg¨® ¨®micron y se carg¨® la campa?a de Navidad. ¡°Tenemos m¨¢s de 400 personas empleadas, 14 restaurantes, dos aperturas previstas m¨¢s la reapertura del Bernab¨¦u [tienen un restaurante en el estadio], y la idea es seguir creciendo¡±, sostiene. Acaban de terminar el a?o con unos 30 millones de facturaci¨®n, pero esperan acercarse en 2022 al periodo precovid, entre 42 y 43 millones de euros.

El caso de La M¨¢quina no es extra?o, con ganas de abrir locales tras los a?os m¨¢s dif¨ªciles: los hosteleros madrile?os est¨¢n en plena efervescencia. ¡°La ciudad est¨¢ de moda, muchos grupos internacionales quieren venir apoyados por grandes cadenas hoteleras, hay un bum¡±, juzga Rueda. El grupo Lalala, fundado por Miguel Nicol¨¢s y Luis Torremocha en 2015, es un ejemplo: ¡°Tenemos 24 locales en activo y 10 m¨¢s en obras que ver¨¢n la luz este a?o. Contamos con facturar 37 millones y el a?o pr¨®ximo unos 60¡å, calcula en un correo electr¨®nico Nicol¨¢s. Con medio millar de empleados actualmente y camino de los 700, su idea es abrir entre 10 y 15 locales nuevos cada a?o (tienen, adem¨¢s de restaurantes, cervecer¨ªas y espacios de ocio) en el extrarradio de Madrid y en el resto de Espa?a. Aperturas que se dise?an seg¨²n la zona, porque al tener tantos modelos de negocio tienen que analizar qu¨¦ encaja mejor en cada lugar.

Cara y cruz

Desde Barcelona, en cambio, los empresarios trasladan otras sensaciones. Tom¨¢s Tarruella, cofundador con su madre, Rosa Mar¨ªa Esteva, del grupo Tragaluz (El Japon¨¦s, Cuines Santa Caterina, Bar Lobo o Tragamar), suena resignado al otro lado del tel¨¦fono: ¡°En Catalu?a se ha dado la tormenta perfecta. La covid nos hizo pasar dos a?os espantosos y ya ven¨ªamos cansados con el tema pol¨ªtico. Estuvimos mucho tiempo en modo supervivencia¡±. Con 18 restaurantes, pasaron de 1.000 empleados a solo 340 en pandemia. ¡°Ahora somos 620, el equipo es una de las claves, ha defendido la empresa d¨¢ndolo todo¡±. Insiste varias veces en que sin el compromiso de sus empleados no habr¨ªan salido airosos, porque su facturaci¨®n se desplom¨® de 45 a 17 millones. Un frenazo muy peligroso. ¡°Lamentablemente en Barcelona, el Ayuntamiento nos ha tratado muy mal desde que est¨¢ Ada Colau. En Madrid las cosas son distintas, y no solo con el PP: Manuela Carmena ya trataba mejor a la hosteler¨ªa¡±. A las cualidades madrile?as tambi¨¦n se refiere Manuel Campos, el director de Mabel Capital ¡ªla sociedad de los restaurantes Tatel propiedad de Abel Matutes Prats, hijo del exministro; de Manuel Campos Guallar, y del tenista Rafael Nadal, a la que tambi¨¦n se incorporaron los deportistas Pau Gasol, Rudy Fern¨¢ndez y Cristiano Ronaldo¡ª. ¡°Hay un bum de inversi¨®n, es una ciudad referente, cosmopolita. Adem¨¢s, el turismo va a crecer, tienes grandes marcas de hoteles y otras que van a llegar, todo el mundo ve potencial de negocio¡±. Y cada cual se busca su nicho. A Javier Oyarz¨¢bal le gustaban los perros, y a su socio Carlos Moreno Fontaneda, las galletas. ¡°Creamos un concepto alrededor de la galleta Mar¨ªa, que hab¨ªa importado su bisabuelo, Eugenio Fontaneda, de una pasteler¨ªa inglesa para fundar la famosa marca¡±, cuenta Oyarz¨¢bal. Tras abrir el primer restaurante (El Perro y la Galleta) con una carta donde lo salado se mezcla con ese dulce, se declararon dog friendly, dejando que los clientes llevasen a sus mascotas. Desde 2014 han ido abriendo locales ¡ªel ¨²ltimo hace 10 d¨ªas en la calle de N¨²?ez de Balboa en Madrid¡ª y su idea es hacer una spin-off vinculando su marca a una pasteler¨ªa. Este a?o prev¨¦n facturar seis millones.

Algunas empresas se desarrollaron tanto como para despertar el inter¨¦s del gran capital. El grupo Tragaluz es uno de los que han dado entrada al private equity: se asociaron con Miura en 2019. Dieron ese paso despu¨¦s de ver las orejas al lobo, como recuerda Tarruella. ¡°Empezamos mi madre y yo en el a?o 1987 y acabamos siendo 36 socios en 25 sociedades. Los primeros a?os fue bien, pero luego comenz¨® a ser un problema¡±. Los socios vendieron y el capital privado mejor¨® la gesti¨®n. ¡°Son muy buenos, no te dejan dormite¡±. Tres a?os antes de aquello la campanada la daban en el matrimonio formado por Marta Seco y Sandro Silva, due?os de El Paraguas (Amaz¨®nico, Ten Con Ten, Ultramarinos Quint¨ªn, Numa Pompilio), al colocar el 40% de la empresa al conglomerado empresarial turco Dogus por un importe que entonces se cifr¨® en 70 millones de euros. Ese mismo grupo est¨¢ a punto de abrir varios restaurantes en el m¨ªtico edificio Metr¨®polis del n¨²mero 39 de la calle Alcal¨¢.

Los fondos han protagonizado otras operaciones, como la de Meridia en Andilana o la gestora Aurica Capital en Larrumba (empresa conocida por tener Habanera, Marieta o Perrachica). Los inversores buscan un activo con ingresos recurrentes y a cambio aportan mecanismos de gesti¨®n m¨¢s profesionalizados, ¡°aunque son modelos cuyas econom¨ªas de escala tienen un l¨ªmite¡±, observa el experto de KPMG. ¡°Los fondos lo consideran un sector interesante por la generaci¨®n de caja permanente, creo que son unos buenos compa?eros de viaje¡±.

Las empresas aprovechan un momento de demanda aparentemente inquebrantable del segmento de la poblaci¨®n m¨¢s adinerado, pero sus cuentas de resultados hacen frente a varios incendios: empleados que buscan mayor conciliaci¨®n laboral (incluso por encima de mejores salarios), costes crecientes de insumos y precios de los arrendamientos importantes. ¡°En general, la pandemia marc¨® que los alquileres bajaran. En las calles m¨¢s prime, quiz¨¢ entre un 20% y un 35% en todas las ciudades. Pero esto tiene much¨ªsimas excepciones. Este a?o los precios no est¨¢n subiendo, pero tampoco bajan¡±, analiza Susana Elhombre, directora de Retail Hight Street de CBRE. Algunos empresarios admiten que negociaron recortes temporales de los alquileres en 2020 que se han recuperado. Y otros basaron espec¨ªficamente su modelo en revalorizar una zona concreta. Es el caso del grupo Bulbiza ¡ªen el que participan el empresario Jon Riberas, vicepresidente de Gestamp, y el chef Jos¨¦ Andr¨¦s¡ª, que tiene siete locales con conceptos diferentes (carnes, pescados, cocina de puchero o tapas castizas) diseminados en pocos metros de la calle de Ibiza madrile?a. Otras millas de oro son la calle de Enrique Granados en Barcelona, Ponzano en Madrid, Ruzafa en Valencia o la plaza Marzana en Bilbao.

El ¨¦xito nunca est¨¢ asegurado, y por desgracia tambi¨¦n es habitual encontrar locales que entran en la din¨¢mica perversa del abre-cierra-abre. Manuel Senante, gerente de la Escuela de Hosteler¨ªa de la C¨¢mara de Madrid, recuerda que ponerle todo el cari?o al negocio no basta. ¡°Hay empleados, permisos, licencias, compras, almacenes, cartas¡­ En general falta much¨ªsima profesionalidad¡±. El grupo catal¨¢n Iglesias (R¨ªas de Galicia, Ca?ota y Espai Kru) present¨® hace justo un a?o el concurso de acreedores y se deshizo de la sociedad elBarri, que ten¨ªa con los hermanos Ferran y Albert Adri¨¤ (con los restaurantes Enigma o Tickets). Antes sucumb¨ªan otros locales como Zalaca¨ªn, rescatado por Urrechu, empresa del chef ??igo P¨¦rez y Manuel Marr¨®n (propietario del 50% de la inmobiliaria Gilmar), Jockey (ahora Saddle) o Lhardy, este ¨²ltimo reflotado por el grupo Pescader¨ªas Coru?esas en la capital. Con la covid y la inflaci¨®n, la marejada puede continuar, como recuerda Patricia Fern¨¢ndez desde Aecoc. ¡°Ahora mismo nuestro bolsillo se ha hecho m¨¢s peque?o. Puede ocurrir lo que en 2008, que quien se tomaba dos cervezas ahora se toma una. Quiz¨¢ haya conceptos que se vean arrastrados a digitalizarse por obligaci¨®n. Lo hemos visto en Estados Unidos: muchos restaurantes se han reconvertido al fast food sin servicio de mesa. En el caso de los grupos singulares, puede que los clientes empiecen a buscar ofertas. El grupo madrile?o Arz¨¢bal, por ejemplo, est¨¢ trabajando con inteligencia artificial para tener precios din¨¢micos¡±.

La presi¨®n de los costes y la competencia es feroz, y animan a probar otros planteamientos alrededor de la comida. En el centro ferial Ifema la empresa Wah abri¨® el pasado oto?o lo que definen como ¡°una especie de mercado de San Miguel redise?ado por Tim Burton¡±, un show con varios restaurantes donde trabajan 350 personas con funciones de jueves a domingo que mezcla la comida con la m¨²sica y donde uno puede ¡°gastarse 30 o 40 euros en comer o 1.000¡å m¨¢s la entrada, que oscila entre 49 y 110 euros. La m¨²sica tambi¨¦n es un reclamo en los ocho restaurantes que tiene el grupo Trocadero desde Sotogrande a Benalm¨¢dena (y a punto de abrir uno en M¨¢laga), por los que han pasado Diego El Cigala, Remedios Amaya o Farruquito. La suya es la demostraci¨®n de que hay vida fuera de las grandes capitales. Fundado por Dionisio Hern¨¢ndez-Gil, que ven¨ªa de una familia de arquitectos, en temporada alta llega a contratar a 900 personas. Este a?o esperan facturar 30 millones de euros y pasar de 40 el pr¨®ximo. ¡°El tique medio (58 euros) no es barato, pero creo que es competitivo. M¨¢laga tiene un potencial tremendo, todas las marcas fuertes se est¨¢n instalando aqu¨ª¡±, explica Hern¨¢ndez.

Los hermanos Luc¨ªa y Carlos Zamora tampoco ten¨ªan referentes familiares en la hosteler¨ªa cuando comenzaron, y no lo hicieron en una ciudad grande. Con 34 a?os ¨¦l y 31 ella abrieron en Santander el grupo Deluz pensando en un negocio con vocaci¨®n social. En 2009 recuperaron la taberna marinera El Machi, que ten¨ªa un siglo de historia, y desembarcaron en Madrid rescatando La Carmencita, la segunda m¨¢s antigua de la ciudad. Son una especie de ONG de la restauraci¨®n que trabaja con proveedores locales y con personas en riesgo de exclusi¨®n social, ya sean parados de larga duraci¨®n, con alguna discapacidad o extranjeros en acogida. Carlos Zamora explica que el 95% de su plantilla tiene contrato indefinido, que las jornadas no pasan de las 40 horas semanales y que quieren dar de comer contando con los peque?os agricultores de la zona, para los que han abierto su propia cadena de supermercados. El equipo de cada restaurante elige al l¨ªder de la cocina y, si hay beneficios, el 30% se reparte entre la plantilla.

Con la cantidad de proyectos en marcha es inevitable preguntarse si la hosteler¨ªa de este nivel no estar¨¢ coci¨¦ndose en su propio guiso. ¡°Siempre se suele pensar que cuando hay un bum hay una burbuja, pero no la hay para quien lo hace bien a un precio con sentido y es transparente con el cliente. No descartamos que en unos a?os, como todo en las modas, los proyectos que no est¨¦n consolidados sufran ese efecto¡±, resume Miguel Nicol¨¢s. Manuel Campos coincide: ¡°Sobrevivir¨¢n las marcas con m¨¢s calidad, con elementos diferenciadores y que no repitan conceptos que ya existen. Con calidad en la comida, un servicio de estrella Michelin y entretenimiento en vivo¡±. O con lugares ¡°con alma¡±, como cree Alejandro Pitashny, un economista que junto a sus socios decidi¨® traer a Espa?a su comida israel¨ª y parrilla argentina abriendo Fayer, locales decorados con obras de artistas espa?oles. Hablando del futuro, da un consejo: ¡°El que se meta en este negocio para divertirse, que se ahorre la plata¡±.

Sin t¨¦rmino medio: lujo o comida muy barata

En apenas dos kil¨®metros y medio del tramo final de la calle de Alcal¨¢, en el barrio obrero de Pueblo Nuevo, se contabilizan una treintena de negocios de comida r¨¢pida intercalados con casas de apuestas y comercio textil. La renta en ese distrito madrile?o es entre un 30% y un 35% inferior a la media de la comunidad. La imagen se repite en otras zonas populares y se extiende por el resto del pa¨ªs: el a?o pasado la facturaci¨®n de estos locales creci¨® un 24,4%, situ¨¢ndose en 3.845 millones de euros, seg¨²n DBK Informa. Lo cierto es que las hamburguesas se comportan mejor que el guiso del local tradicional. Edurne Uranga, de NPD, cifra que ¡°la restauraci¨®n organizada ha duplicado su cuota de mercado en los ¨²ltimos 10 a?os¡±. Son estos negocios, ya adaptados al delivery, los que mejor han resistido en estos tiempos complicados. ¡°No han tocado techo, tienen un crecimiento constante¡± y ya suponen el 31% de la alimentaci¨®n fuera del hogar. Pero Espa?a est¨¢ a medio camino de llegar a lo que otras calles europeas ya viven: una absoluta polarizaci¨®n de ofertas dominadas por franquicias de comida asequible frente a caros restaurantes de mesa y mantel. El 70% de lo que comen fuera de casa los brit¨¢nicos, por ejemplo, lo sirven solo cinco multinacionales, explica Uranga. Y en un entorno donde suben los precios de la comida, las franquicias son una opci¨®n por la que optan muchas familias espa?olas.

Se nota en las aperturas. Alsea Iberia, la filial del gigante mexicano con presencia en 11 pa¨ªses y 4.200 restaurantes (Starbucks, Domino¡¯s Pizza, Foster¡¯s Hollywood, Vips, Ginos, Ca?as y Tapas), ya tiene en Espa?a m¨¢s de 1.000 locales entre propios y franquiciados. Restaurant Brands (Burger King, Tim Hortons, Popeyes) roza el millar, y Food Delivery Brands (Telepizza o Pizza Hut) casi alcanza las 800 pizzer¨ªas. Al final de 2021 las marcas operaban casi 14.000 locales, un 5% m¨¢s que en 2020, seg¨²n Alimarket.

Son negocios donde la tecnolog¨ªa est¨¢ desempe?ando un papel fundamental y muy entrenados en el reparto a domicilio: ¡°Alguna cadena en Espa?a ya ni siquiera tiene cajas, solo hay pantallas que registran los pedidos¡±, dice Patricia Fern¨¢ndez, de Aecoc. Manda el volumen y la rotaci¨®n, y cuenta cada c¨¦ntimo ganado en eficiencia. ¡°En las cartas, los platos que m¨¢s r¨¢pidamente se pueden preparar se colocan al principio, porque es donde primero mira el cliente y donde m¨¢s probabilidad hay de que se pidan. Hay establecimientos que est¨¢n preparando ofertas customizadas para cada microsegmento de su clientela seg¨²n los gustos de cada persona¡±, explica. Habla de nuevas modas que siguen generaciones como los nacidos en la primera d¨¦cada del siglo, un p¨²blico para el que la combinaci¨®n ganadora suma el gaming a la comida. Como ejemplo ah¨ª est¨¢ la asociaci¨®n de los youtubers El Rubius, Vegetta y Willyrex con el cocinero Dani Garc¨ªa para hacer hamburguesas que se sirven desde Just Eat o Glovo. El metaverso ser¨ªa la punta del iceberg de estas nuevas tendencias donde los canales se mezclan. En Estados Unidos ya hay experiencias de ese tipo: la cadena mexicana Chipotle ofrec¨ªa el pasado Halloween a sus clientes un burrito gratis en sus restaurantes si visitaban con un disfraz virtual su espacio en Roblox, una plataforma de juegos en l¨ªnea. ¡°Se vieron completamente superados por la demanda¡±, narra Fern¨¢ndez.

Uranga resume lo que est¨¢ pasando en una palabra: omnicanalidad. ¡°Si solo est¨¢s en un canal, renuncias a una parte del pastel¡±. Y esto es solo el comienzo. Manuel Senante, de la escuela de hosteler¨ªa de la C¨¢mara de Comercio de Madrid, habla de que la gen¨¦tica servir¨¢ en el futuro para ofrecernos platos que encajen con nuestros gustos completamente personales. El mercado se transformar¨¢ y con ¨¦l la competencia. La profesora del Basque Culinary Center Izaskun Zurbitu recuerda que se multiplican las formas de llegar al cliente con una competencia que puede venir hasta de los supermercados. Senante, por su parte, visualiza un futuro lamentable, donde desaparecer¨ªan los restaurantes de precios medios y se mantendr¨ªan las opciones ¡°car¨ªsimas, donde se pueda pagar el servicio con un tique de 200 o 300 euros, junto a las m¨¢s baratas, el otro extremo¡±. El canario en la mina de ese fen¨®meno pueden ser los empleados de toda esa industria del est¨®mago, 1.185.000 personas, seg¨²n el INE.

Los empleadores no paran de quejarse de lo dif¨ªcil que es encontrar mano de obra cualificada y comprometida con el negocio, pero para los trabajadores es muy dif¨ªcil encontrar salarios dignos y condiciones medianamente aceptables en cuanto a horarios. En Barcelona, por ejemplo, seg¨²n el convenio provincial de hosteler¨ªa, un camarero de un restaurante de un tenedor cobra mensualmente 1.360 euros brutos m¨¢s un plus de 51 euros por manutenci¨®n. Es apenas un 16% m¨¢s que el salario m¨ªnimo. Y basta echar un vistazo a los portales de empleo para encontrar ofertas a¨²n peores: esta semana en Infojobs se publicitaba un puesto de cocinero para un local de Sevilla, a jornada completa en horario partido hasta la una de la madrugada, por 9,26 euros la hora, 15.000 euros anuales.