Julio Basulto: ¡°No es verdad que en Espa?a comamos bien. Cada vez consumimos m¨¢s ultraprocesados¡±

El dietista y nutricionista Julio Basulto (Barcelona, 50 a?os) ha escrito una decena de libros y centenares de art¨ªculos (algunos en EL PA?S) para divulgar sus conocimientos en alimentaci¨®n y alertar sobre el consumo de productos insanos como los ultraprocesados. Es tambi¨¦n profesor en el Grado de Nutrici¨®n Humana y Diet¨¦tica de la Universidad de Vic y considera que su labor y la de otros colegas es una gota de agua frente a ¡°la desinformaci¨®n¡± que, en su opini¨®n, promueve la industria alimentaria. Por eso, ha escrito Come mierda (Penguin), un libro cuyo t¨ªtulo pretende golpear la conciencia de los ciudadanos para que reflexionen sobre lo mal que comen.

Pregunta. ?Qu¨¦ le gustar¨ªa provocar con el t¨ªtulo?

Respuesta. Despu¨¦s de escribir tantos libros en los que hablo de la dieta sana y la importancia de la alimentaci¨®n, pienso, ¡°?c¨®mo contrarrestas la millonada que invierte la industria alimentaria en desinformar?¡±. Con un pu?etazo en la mesa. Mierda, seg¨²n la RAE, es una ¡°cosa mal hecha, de mala calidad¡±. Pens¨¦, ?por qu¨¦ no puedo decir yo que la mala calidad nutricional de buena parte de los productos que encontramos en los supermercados acredita que les llamemos mierda? Esa era la idea, hacer una llamada de atenci¨®n a una situaci¨®n muy grave y preocupante.

P. Dice en el libro que ¡°la calidad de la mayor¨ªa de los productos alimentarios es mala¡±, cuando siempre se ha dicho que en Espa?a se come bien...

R. La gente cree que seguimos la dieta mediterr¨¢nea, pero cada vez nuestra dieta se est¨¢ norteamericanizando m¨¢s y cada vez comemos m¨¢s ultraprocesados. En Espa?a tomamos m¨¢s kilocalor¨ªas a partir del alcohol que de las legumbres. No es verdad que en Espa?a comamos bien. Cada vez consumimos m¨¢s ultraprocesados. El 30% de las kilocalor¨ªas que tomamos proviene de ultraprocesados. S¨¦ que la gente se sorprende.

P. ?Que los alimentos sean seguros puede confundir con que sean sanos?

R. Es verdad que en Espa?a comemos seguro, pero que un producto sea seguro no significa que sea ni sano ni inocuo. Un producto sano es el que te da salud, como la fruta fresca. Pero hay muchos productos seguros que no son inocuos, es decir, cuyo consumo frecuente se traduce en mayores tasas de mortalidad prevenible por patolog¨ªas como las cardiovasculares, la diabetes tipo 2, algunos tipos de c¨¢ncer o la obesidad.

P. ?Qu¨¦ es para usted un ultraprocesado?

R. La definici¨®n m¨¢s corta: los productos que se anuncian en televisi¨®n. Hay excepciones: alg¨²n d¨ªa ver¨¢s un anuncio de naranjas de Valencia o de pl¨¢tano de Canarias, pero es muy raro. La mayor parte de la publicidad en televis¨®n, YouTube, TikTok, Instagram e incluso publicidad encubierta en series es de productos malsanos, con una inversi¨®n en publicidad enorme. Son comida basura o mierda. Tienen mala calidad nutricional, es decir, aportan muchas calor¨ªas en poco espacio. Un cruas¨¢n es un producto que aporta muy pocos nutrientes y muchas calor¨ªas. Pero le ponemos diminutivos: cruasancito.

P. ?No hay la percepci¨®n de que un cruasancito sea malo para la salud?

R. La gente no computa la mayor parte de los productos malsanos. Por eso digo: no comas mejor, deja de comer peor, porque lo importante es que seas consciente de lo que comes y de lo que bebes, que sepas que eso que comes no es sano. No estoy diciendo que no lo tomes nunca, pero s¨ª que seas consciente de que es un producto malsano. Convencer a alguien de que el chocolate no es saludable es muy dif¨ªcil y con la miel es directamente imposible.

P. Los altos contenidos en grasas, az¨²cares y sales de los ultraprocesados pueden alterar nuestros mecanismos de percepci¨®n del sabor. ?Por qu¨¦?

R. La experta Gemma del Ca?o lo llama bliss point [punto de la felicidad]: tu cerebro, cuando le pones un producto que tiene mucha sal, az¨²car o grasa, detecta que aporta calor¨ªas, no que es malsano. Si lo haces habitualmente, desensibilizas el paladar, es decir, el umbral cada vez es mayor y cada vez necesitas un potencial de sabor m¨¢s alto para seguir sintiendo el mismo placer cuando comes. Y como contrapartida, cuando comes un tomate dices: no sabe a nada. Pero es a ti a quien no le sabe a nada, porque est¨¢s tomando mucha sal. El 95% de los espa?oles toman m¨¢s del doble de la sal y del az¨²car que deber¨ªan tomar. Lo mismo con las grasas malsanas, los potenciadores de sabor y los edulcorantes acal¨®ricos. Cuando disminuyes el consumo de estos productos empiezan a saber bien los alimentos neutros.

P. ?Entonces cuantos m¨¢s ultraprocesados comes, m¨¢s quieres comer?

R. Y no solo eso, sino que cuando tomas muy a menudo ultraprocesados generas m¨¢s adipocitos, que son c¨¦lulas grasas. Una persona que come muy mal y que es muy sedentaria puede crear adipocitos y adem¨¢s estos crecen. La propia c¨¦lula adiposa env¨ªa mensajes a tu cerebro para comer m¨¢s. Cuanta m¨¢s grasa tienes, m¨¢s hambre tienes.

P. Los j¨®venes est¨¢n aumentando el consumo de ultraprocesados, ?qu¨¦ consecuencias tendr¨¢?

R. Por primera vez en la historia nuestros hijos van a tener una esperanza de vida inferior a la nuestra por las enfermedades cr¨®nicas generadas por la mala alimentaci¨®n, como explic¨® en un informe David S. Ludwig. Y esto es una novedad. Los sistemas sanitarios pueden afrontar las enfermedades actuales en adultos ¡ªhipertensi¨®n, hiperglucemia, c¨¢ncer...¡ª pero cuando esas patolog¨ªas se instauran en la infancia, no hay sistema sanitario que pueda controlarlas. Si tienes una hipercolesterolemia [colesterol alto] a los 50 o los 60 puedes tener cierta calidad de vida, pero si la padeces a los 17 a?os nadie te puede garantizar esperanza de vida tanto tiempo, porque los f¨¢rmacos no han sido dise?ados para eso. Habr¨¢ m¨¢s riesgo de mortalidad prevenible.

P. ?Hay una pandemia de obesidad en Espa?a?

R. S¨ª. No se le presta atenci¨®n porque hay muchos intereses en contra de frenar la obesidad. Hace unos d¨ªas, el PP se vanaglori¨® de haber frenado la intenci¨®n de la UE de poner etiquetas en las bebidas alcoh¨®licas advirtiendo del riesgo de c¨¢ncer, algo que confirman la ciencia y la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS). La doctora Margaret Chan, exdirectora de la OMS, dice: ¡°Los gobernantes me han dicho una y otra vez que las medidas m¨¢s eficaces para controlar la obesidad han sido frenadas por el lobby de la industria alimentaria¡±. El lobby alimentario est¨¢ detr¨¢s de buena parte de las medidas legislativas y pol¨ªticas contraproducentes que se est¨¢n tomando en Espa?a en nutrici¨®n.

P. Dice que las ciudades forman parte del ambiente obesog¨¦nico. ?Por qu¨¦?

R. Porque en una ciudad es m¨¢s dif¨ªcil comer bien que comer mal y es m¨¢s dif¨ªcil hacer ejercicio que ser sedentario. Hay una serie de est¨ªmulos que te invitan constantemente a comer y hay muchas tiendas que venden productos malsanos. Y en cambio caminar charlando con alguien es muy dif¨ªcil, porque hay mucho ruido. Eso es lo que significa un ambiente obesog¨¦nico, que hace que sea m¨¢s barato y f¨¢cil comer mal que comer bien y ser sedentario que hacer ejercicio f¨ªsico.

P. ?Hay alguna dosis segura de vino o cerveza?

R. No. El Fondo Mundial para la Investigaci¨®n sobre C¨¢ncer dice: ¡°La dosis m¨¢s segura para la salud de consumo de bebidas alcoh¨®licas es cero¡±. Lo mismo dice la OMS y cualquier art¨ªculo cient¨ªfico serio. Cualquier dosis de alcohol incrementa el riesgo de padecer c¨¢ncer. Pero adem¨¢s es una sustancia adictiva y el 20% de la gente que empieza a beber alcohol desarrolla una dependencia por razones gen¨¦ticas. Los gobiernos tienen que implementar medidas para que haya una disminuci¨®n del consumo: poner etiquetas y advertencias, reducir su disponibilidad ¡ªque no se venda en todas partes¡ª y elevar sus impuestos.

P. ?Cu¨¢les son los productos m¨¢s insanos de los supermercados?

R. Las bebidas alcoh¨®licas, que no te nutren; las bebidas azucaradas, que tienen much¨ªsimas calor¨ªas y producen obesidad, y los c¨¢rnicos procesados, que tienen una relaci¨®n clara con el c¨¢ncer.

P. Habla del ¡°marketing depredador de la industria alimentaria¡±. ?En qu¨¦ se traduce?

R. En que cada vez las grandes marcas de alimentaci¨®n van a colapsar m¨¢s el mercado y van tener m¨¢s poder para la agnog¨¦nesis nutricional, es decir, fomentar el desconocimiento. Y va a ser todav¨ªa m¨¢s barato comer mal, porque pueden poner precios baj¨ªsimos a alimentos muy malsanos y hundir a peque?os productores. Cada vez va a haber m¨¢s poblaci¨®n que se alimenta peor y que no es consciente.

P. ?C¨®mo afecta la publicidad de comida basura a los ni?os?

R. Un estudio constat¨® que uno de cada tres ni?os europeos no tendr¨ªa obesidad si se hubiese prohibido la publicidad de productos malsanos. Cuando se public¨®, hace unos diez a?os, no hab¨ªa la gran cantidad de redes sociales al alcance de los ni?os que hay ahora. Imag¨ªnate lo que pasar¨¢ ahora cuando las redes est¨¢n colapsadas por influencers anunciando comida basura. Eso deber¨ªa prohibirse. [D¨ªas despu¨¦s de realizar esta entrevista, el Ministerio de Consumo anunci¨® que Youtubers e influencers no podr¨¢n anunciar alimentos y bebidas insanos para ni?os y adolescentes].

P. Comenta en el libro que comer mal mata m¨¢s que fumar.

R. El tabaquismo mata a ocho millones de personas al a?o en el mundo y la mala alimentaci¨®n mata a 11 millones de personas. La mala alimentaci¨®n es peligrosa y conviene tomar medidas al respecto. Sin embargo, en televisi¨®n se discrimina a las personas con obesidad, que suelen ser los tontos de las series, pero luego ves institutos norteamericanos llenos de adolescentes delgados que est¨¢n todo el d¨ªa comiendo productos malsanos.

P. ?Comer bien es comer de todo?

R. No toda la comida es nutritiva. Hay que comer de todo dentro de lo saludable. Si comes algo insano, que sea lo menos posible. La Asociaci¨®n Estadounidense del Coraz¨®n dice que cuanto m¨¢s variada es la dieta, m¨¢s obesidad y peor patr¨®n de alimentaci¨®n. Porque si vas a un supermercado tienes m¨¢s posibilidades de llevarte cosas malsanas. Para eso est¨¢n pensados los supermercados, para que compres lo que m¨¢s renta da a quien lo vende, que suele ser lo m¨¢s insano.

P. ?Es m¨¢s barato comer mal que comer bien?

R. S¨ª, est¨¢ demostrado. Si sabes de nutrici¨®n puedes comer sano y barato. Pero es dif¨ªcil. Sabes que unas lentejas secas son baratas, como la fruta o la verdura de temporada o el arroz integral. Pero si no sabes de nutrici¨®n pensar¨¢s que hace falta que tu dieta sea variada, con la cual acabar¨¢s pensando que algo te falta y acabar¨¢s cayendo en las redes del que te vende algo barato y malsano.