Fogones a todo trapo: ?hay hambre para tanto restaurante?

El chef m¨¢s famoso de Reino Unido, Jamie Oliver, no la vio o fue incapaz de pararla. La mala racha de su cadena de restaurantes Jamies?s Italian ha provocado que entre en concurso de acreedores arrastrando a una plantilla de 1.300 personas y 22 locales. En Espa?a, un pa¨ªs donde montar un bar es lo m¨¢s parecido a un deporte nacional, el sol parece que no se pone en los 75.591 restaurantes y casas de comida que alimentan, mejor o peor, a un pa¨ªs de 47 millones de personas y 82 millones de turistas. Sumados a los bares hay 273.000 locales con 1,3 millones de personas empleadas (INE, 2018) y una cifra de negocio de 47.600 millones (2017). Eliminando las cafeter¨ªas, solo los restaurantes facturan m¨¢s de 22.000 millones. En 2018 quiz¨¢ no hayan crecido tanto como en 2017, pero la patronal Hosteler¨ªa de Espa?a constata que el negocio sigue marchando muy bien, con avances de ventas del 3,4% el a?o pasado y un arranque de 2019 incluso mejor. Una ola que se ha dejado sentir en grandes capitales, donde los precios de los traspasos en las calles de moda rozan lo prohibitivo.

La temperatura que soportan las cuentas de resultados parece que no desencadena, todav¨ªa, ninguna tormenta. Cuando la obesidad se extiende como una epidemia, entre la masa de las miles de empresas sobresalen las cadenas y grandes grupos de hamburguesas, pasta y pizza, que crecen y tiran de un sector, el de la restauraci¨®n organizada, que el a?o pasado anunci¨® 911 aperturas, seg¨²n Alimarket, y cerr¨® casi 500 locales, con un saldo neto de 418 establecimientos nuevos. Operadores de marcas como McDonald¡¯s (m¨¢s de 1.000 millones en ventas), Telepizza, Burger King, Foster?s Hollywood, Ca?as y Tapas, KFC, o cadenas como Areas (DeliCia, La Pausa, Pepito Grillo), Vips, Amrest (que ha salido a Bolsa con sus Tagliatella), Restalia (100 Montaditos) facturan en torno al 30% del negocio total nacional y ara?an cada a?o un poco m¨¢s a la cuota del mercado, en especial por la explosi¨®n de la comida para llevar (delivery).

As¨ªs Gonzalez de Castej¨®n, de Nielsen, no ve el techo. ¡°No porque vaya a crecer mucho m¨¢s la hosteler¨ªa¡­ somos un pa¨ªs de gran densidad de bares por habitante, con uno por cada 175 personas frente, por ejemplo, a Reino Unido, donde hay uno por cada medio millar. Pero vamos a un modelo m¨¢s organizado. Muchos negocios independientes van transform¨¢ndose y pasando a integrarse en marcas¡±. La patronal Marcas de Restauraci¨®n tambi¨¦n cree que el futuro sonr¨ªe a sus socios. Pero por un motivo que va m¨¢s all¨¢ de lo que hay en el plato, seg¨²n Paula Nevado, su secretaria general. ¡°El volumen te hace estar en otro punto de partida. Los departamentos de seguridad alimentaria, marketing, la eficiencia¡­ hace que bajen los m¨¢rgenes de error¡±.

Dos modelos

En resumen, la gesti¨®n es la baza de las cadenas frente al eterno tal¨®n de Aquiles de un oficio poco acostumbrado a hacer el escandallo de costes de cada plato, a organizar eficazmente las compras o gestionar los recursos humanos. ¡°La restauraci¨®n est¨¢ creciendo de una manera l¨®gica, justificada, pero hay una sensaci¨®n de boom, de calentamiento, que no es tan cierta. La masa empresarial que se perdi¨® en los a?os de crisis se est¨¢ recuperando¡±, insiste Nevado. Tampoco ve una burbuja la directora de Restalia, una cadena que alcanza los 780 locales en el mundo (Espa?a, Latinoam¨¦rica, Estados Unidos, Francia, Italia y Portugal) y factura 335 millones franquiciando tres conceptos: Cervecer¨ªa la Sure?a, 100 Montaditos y las hamburgueser¨ªas TGB. ¡°2018 fue un buen a?o, realizamos 102 aperturas el a?o pasado, unas 65 en Espa?a. 100 Montaditos sigue creciendo. Es verdad que existen muchas marcas, el sector no es f¨¢cil, hay mucha competencia, pero en restauraci¨®n organizada hay mucho recorrido¡±, considera Bel¨¦n Mart¨ªn.

Aunque es un fen¨®meno de muchas caras, y no todas sonr¨ªen. La restauraci¨®n tradicional, con la despoblaci¨®n de zonas rurales, asiste a un goteo de cierres (casi 10.000 bares se perdieron entre 2016 y 2017). Pero en las ciudades, tanto grandes capitales como medianas, el ritmo de vida empuja a comer r¨¢pido y a no preocuparse por la cena. ¡°Es lo mismo de siempre, pero lo que pasa en la restauraci¨®n ahora es m¨¢s p¨²blico debido a las redes sociales. Somos un nuevo producto para entretenerse¡±, se molesta Paco Quir¨®s, socio del grupo santanderino Ca?ad¨ªo (La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera). ¡°Parece que hay que saber qu¨¦ hace tal o cual cocinero¡­ estamos en la mesa de las tertulias. ?Se pone de moda hasta la tortilla de patata, que llevaba toda la vida ah¨ª!¡±, ironiza.

Viento a favor

Quiz¨¢ la mejor parte es que un negocio de vida dura y horarios imposibles al fin empiece a parecerse a una actividad m¨¢s centrada en los balances y la cuenta de resultados. Hace dos semanas la asociaci¨®n de fabricantes y distribuidores (AECOC) celebr¨® un congreso sobre el canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeter¨ªas) con medio millar de asistentes a los que se les pas¨® una encuesta an¨®nima. El 88% dijo haber facturado m¨¢s este primer cuatrimestre que en el a?o anterior y nadie, absolutamente nadie, dijo haber vendido menos. Patricia Fern¨¢ndez de Arroyabe, responsable de este canal en AECOC, habla de esa explosi¨®n de negocio centrada tanto en franquicias como en grupos independientes que tienen ese don de crear uno o diez conceptos distintos y reproducirlos infinitas veces. ¡°Si se cierra un local independiente suele sucederle una franquicia porque se aprovecha la licencia. Eso est¨¢ haciendo penetrar el modelo de la restauraci¨®n organizada. A¨²n as¨ª, la cuota de mercado en nuestro pa¨ªs es mucho menor que la que vemos en Francia, Reino Unido o ya no digamos en EE UU, donde es del 70%¡±. Para ella el sector va bien, pero con cautela ¡°por la preocupaci¨®n de la marcha de la econom¨ªa y el debilitamiento de la demanda interna. Es una de las actividades m¨¢s pegadas a la realidad, si marcha bien o mal el restaurante se vac¨ªa, es un buen term¨®metro¡±.

La costumbre de comer o cenar fuera tambi¨¦n est¨¢ fortaleciendo a grupos emergentes que tienen de cinco a 25 restaurantes situados en capitales con gran demanda, con conceptos y precios que nada tienen que ver con el fast food. Es el caso de Tragaluz, Larrumba, La M¨¢quina, Paraguas, Lalala o La Musa. Algunos han protagonizado millonarias operaciones que siembran dudas sobre si realmente se est¨¢ sobrevalorando su poder de crecimiento. ¡°Est¨¢ claro que estos grupos al final acumulan una manera de hacer las cosas que hace que las aperturas crezcan¡±, reflexiona Alberto Chicote, el televisivo chef propietario de los locales Yakitoro en la capital. ¡°Cuando hay gente que da con el clic y su oferta es bien aceptada por el p¨²blico, afronta otro tipo de negocios. Algunos no se limitan a replicar y crean otros conceptos¡±, dice. Y defiende que, si est¨¢n ah¨ª, es porque el mercado les responde.

La empresaria Rosa Mar¨ªa Esteva fue una de esas pioneras. Mont¨® en Barcelona un local que fue germen del actual grupo Tragaluz, con 16 restaurantes y 600 empleados. ¡°Llegamos a ser 1.300 en plantilla¡±, recuerda. ¡°Empec¨¦ porque no ten¨ªa dinero ni para comer. Se me ocurri¨® llamarlo Mordisco, algo para que la gente comiese algo r¨¢pido en un sitio estrecho y de mesa larga¡±. Tiene 77 a?os y Esteva sigue con un pie en la empresa. ¡°Hoy [por el 29 de mayo] voy a probar 15 platos para un restaurante, a ver con cu¨¢l me quedo¡±.

Sin mirar la cuenta

Estos otros establecimientos tienen precios medios elevad¨ªsimos para la mayor¨ªa de los bolsillos, pero vaya que si funcionan. En La M¨¢quina madrile?a no es dif¨ªcil pagar 50 euros por comensal, pero a¨²n as¨ª cada a?o dan unos dos millones de comidas en sus 15 locales del barrio de Salamanca, Chamber¨ª, los espacios gourmet de El Corte Ingl¨¦s o el estadio Santiago Bernab¨¦u. El a?o pasado sus ventas alcanzaron los 43 millones de euros, seg¨²n las cuentas del Registro Mercantil. Otro ejemplo es el grupo Paraguas (El Paraguas, TenConTen, Quint¨ªn, Amaz¨®nico) que acaba de cumplir 15 a?os. Sus creadores, Sandro Silva y Marta Seco, llevan dos compartiendo consejo de administraci¨®n con un holding turco, Dogus Goup, que pag¨® unos 70 millones de euros, seg¨²n fuentes del mercado, por el 40% del grupo, lo que caus¨® cierto revuelo por lo elevado del precio. Acaban de inaugurar su sexto restaurante en Madrid y en oto?o abrir¨¢n en Londres.

Otros fondos han activado su radar gastron¨®mico para apostar por la comida. El Sabadell, a trav¨¦s de Aurica III, tiene el 30% del Grupo Larrumba y un plan que prev¨¦ duplicar los 22 establecimientos actuales (Perrachica, Pipa@Co, Caramba, La Sabina, entre otros) en los pr¨®ximos tres a?os. Tambi¨¦n el a?o pasado Goiko Grill, la cadena de hamburgueser¨ªas gourmet ideada por el venezolano con ascendencia vasca Andoni Goikoechea, cay¨® en manos en un 80% de L Cattertton, el fondo de capital riesgo de Louis Vuitton (LVMH), en una operaci¨®n valorada en 120 millones de euros. Lo que comenz¨® con un peque?o local de 30 comensales ¡°donde no entraba ni Dios¡±, seg¨²n ha admitido en m¨¢s de una ocasi¨®n Goikoechea, ha sido una de las historias de ¨¦xito m¨¢s admiradas en el gremio. ?Suerte? Diego Baltar, director general de Mabel Hospitality, empresa propietaria de Tatel en Ibiza, Madrid, Miami y Los ?ngeles, habla de que ahora la comida no es solo lo importante: el pagar elevadas facturas depende de eso que llaman ¡°la experiencia del cliente¡±, para lo que hay que invertir monta?as de dinero que justificar¨ªan, dice, esos elevados precios. ¡°En nuestro caso naci¨® de un proyecto familiar [de los empresarios Manuel Campos y Abel Matutes, hijo del exministro del mismo nombre]. En nuestro plan de negocio se cumple ese criterio de rentabilidad, aunque los locales llevan una inversi¨®n importante: adem¨¢s de una buena comida tienes una magn¨ªfica mesa y un gran servicio. Damos mucha importancia al valor de la marca¡±.

Im¨¢n para famosos

En la sociedad del Tatel tambi¨¦n han entrado famosos deportistas, como Rafa Nadal, Pau Gasol, Cristiano Ronaldo o el cantante Enrique Iglesias. Otra de las novedades en el escaparate culinario este a?o es la apertura del restaurante Nobu en Barcelona, de la cadena del actor Robert de Niro. Su cocina japonesa, con precios de entre 80 y 200 euros el cubierto muy pronto llegar¨¢ a Madrid y ya est¨¢ en Marbella e Ibiza. ¡°Las inversiones son muy grandes porque el p¨²blico cada vez est¨¢ acostumbrado a mejores servicios y espacios, hay que responder. Montar un restaurante ahora cuesta mucho m¨¢s¡±, abunda Alberto Chicote.

Tambi¨¦n en las franquicias se mueve much¨ªsimo dinero. El a?o pasado dos operaciones muy cercanas en el tiempo dieron un repaso al sector. Los mexicanos due?os de AmRest, con 2.137 restaurantes de marcas como KFC, Burger King o Starbucks y 49.000 empleados, decidieron salir a Bolsa en Espa?a (cotizaban en Varsovia) y trasladar su sede desde Polonia y otro gigante mexicano, Alsea, adquiri¨® 260 establecimientos Starbucks en Francia, Pa¨ªses Bajos, B¨¦lgica y Luxemburgo, y todos los restaurantes del grupo Vips en Espa?a. Tambi¨¦n hubo terremotos menores, como por ejemplo el de la inversora Abac capital, due?o de Beer&Food (Official Irish Pub o Gambrinus), que compr¨® en marzo Dallas Rib¡¯s, propietaria de la franquicia espa?ola de Tony Roma¡¯s, y poco despu¨¦s los tem¨¢ticos Tommy Mel?s, ambientados en los a?os 50.

Como consecuencia de lo anterior, la moda gastron¨®mica que llena espacios televisivos y portadas de revistas est¨¢ dando temperatura a los precios, en especial al metro cuadrado en alquiler. Quien tiene una licencia en una zona de moda sabe que tiene un tesoro. Las calles de Ledesma, Garc¨ªa Rivero, Heros, Juan de Ajuriaguerra o Pozas en Bilbao; los barrios de San Antoni, Gracia, el Born y Ciutat Vella, en Barcelona; el barrio de Ruzafa, El Carmen o el pujante distrito mar¨ªtimo de Valencia; San Jacinto en Triana (Sevilla), La Alameda o la zona de Las Setas de la capital andaluza no paran de abrir locales.

Xavier Aguilar, de la inmobiliaria catalana Forcadell, recuerda que los hermanos Ferr¨¢n y Albert Adri¨¤ pusieron de moda los distritos San Antoni y Poble Sec cuando hace unos a?os esa zona ¡°no la quer¨ªa nadie¡±. Eso, unido a la restricci¨®n de licencias hosteleras en el centro de la capital han puesto en guardia a muchos restauradores. En Sant Antoni, la alta demanda de los operadores ha empujado al alza su primera l¨ªnea comercial, que ha registrado un incremento intersemestral del 7%, hasta los 27 euros por metro cuadrado y mes, seg¨²n Forcadell. En Madrid, la calle Ponzano quiz¨¢ ejemplifique la verdadera burbuja de la restauraci¨®n. ¡°Ha subido una absoluta barbaridad. Puedes encontrar traspasos de locales con licencia de 100 metros cuadrados que se quedan en 80 metros [¨²tiles] por 140.000 o 180.000 euros a los que hay que a?adir alquileres de entre 1.500 a 1.800 euros con tarifa antigua y de entre 2.000 a 2.400 euros mensuales con tarifa actualizada. Y s¨ª, hay demanda, aunque llevamos un a?o en que se est¨¢ frenando¡±, explican en la Inmobiliaria Chamber¨ª.

Pero, como dice Javier Moro, director comercial de bodegas Emilio Moro, ¡°en Madrid todo el mundo quiere vender y estar¡±. No sabe cu¨¢nto recorrido le queda, ¡°pero est¨¢ claro que tiene m¨¢s, nosotros estamos creciendo una bestialidad¡±. Lo mismo suscribe Jorge Llovet, propietario del restaurante de lujo Rams¨¦s, situado en la Plaza de la Independencia: ¡°Madrid vive la gran oportunidad que so?¨®, por fin va a pasar de ser un pueblo grande a una ciudad internacional con la llegada de las grandes compa?¨ªas hoteleras [este a?o abrir¨¢ Four Seasons], grandes eventos, colonias maravillosas de latinoamericanos y un desarrollo cultural que le va a llevar a vivir una ¨¦poca dorada¡±. ?Y proyectos insostenibles? ¡°No entiendo de burbujas, solo entiendo de calidad, si hay mucha oferta de calidad, sobrevivir¨¢¡±, remacha el hostelero, aunque reconoce que la demanda empieza a no corresponderse con la oferta.

Volatilidad

¡°El ejercicio se hace cada vez m¨¢s complejo. Tocan tiempos de hacerlo muy bien¡±. Y de recordar que un restaurante no deja de ser un negocio muy vol¨¢til y con mucho riesgo, como advierte Eduardo Basanta, director y socio del grupo La Musa. Ellos fueron poco a poco, ¡°pensando mucho cada proyecto¡±. Empezaron en 1996 y ahora facturan ocho millones en seis locales. Suscribe eso de que las cadenas son cada vez m¨¢s fuertes, pero recuerda que ¡°en Espa?a sigue habiendo much¨ªsimo m¨¢s hostelero individual que cadenas¡±.

Cuando acabe la fiesta habr¨¢ que recoger los platos, y algunos estar¨¢n rotos. Rafael Andr¨¦s, presidente de la Asociaci¨®n Madrile?a de Empresas de Restauraci¨®n, recuerda que la muy alta hosteler¨ªa, esa que necesita tantos camareros como comensales hay en sala, ¡°est¨¢ pasando dificultades en Madrid mientras que en Barcelona, el Pa¨ªs Vasco o Galicia sigue funcionando bien¡±. En una ciudad que sigue sumando restaurantes (9.200 frente a los 8.900 de 2017), s¨ª ve venir peque?as cat¨¢strofes, ¡°estamos preocupados. Hay gente joven que a base de cr¨¦ditos y de sus ahorros invierten 90.000 o 100.000 euros en un restaurante que poco despu¨¦s tienen que traspasar. Ponzano ya no es lo que era, en el barrio de Ibiza siguen abriendo sin parar. Pero la semana es muy larga, y la gente sale a cenar al mismo tiempo. Es muy probable que estemos llegando al techo¡±. Eso en un momento que, dice, es ¡°fant¨¢stico¡±, con grandes cocineros-empresarios mud¨¢ndose a la capital y precios ¡°por debajo de los que hab¨ªa antes de la crisis¡±. El futuro dir¨¢ si el crecimiento del sector tendr¨¢ un aterrizaje suave o explosivo. Porque, como recuerda el director de Tatel, las burbujas son animales dif¨ªciles de reconocer, ¡°solo se detectan cuando estallan¡±.