¡°Que un ni?o repita es un triunfo¡±, explica V¨ªctor Miralles mientras pela y trocea patatas en la cocina del colegio p¨²blico El Grau, en Valencia. ¡°Que un ni?o se deje comida en el plato es como un fracaso para ¨¦l¡±, contin¨²a a la vez que a?ade los trozos de tub¨¦rculo a una gran cazuela mec¨¢nica donde lleva un buen rato cociendo un mont¨®n de br¨®coli previamente salteado con aceite de oliva virgen extra. ¡°?C¨®mo arreglamos eso? Pues poni¨¦ndoles muy poca cantidad, pero siempre con la posibilidad de repetir cuanto quieran¡±. Se detiene para decir esto ¨²ltimo. Sonr¨ªe. Le ha dado muchas vueltas a c¨®mo ense?ar a los ni?os a comer bien, de todo y con productos ecol¨®gicos, de proximidad y de temporada.

No es f¨¢cil, hay que trabajar a menudo con sabores complejos que a muchos les resultan muy ajenos. As¨ª que hace trampantojos ¡ªpor ejemplo, pescado blanco cortado a tiras, enharinado, con pimienta y or¨¦gano que, con forma de tirabuz¨®n, los chavales confunden felizmente con fingers de pollo¡ª, usa todo tipo de especias ¡ª¡°Nunca pongo dos veces la misma¡±¡ª y de trucos para evitar, por ejemplo, fre¨ªr. Hoy ha marcado el pavo en el horno a 230 grados con pimienta, tomillo y ajo, antes de unirlo a la salsa que ha hecho de tomate, cebolla y zanahoria; los dos ¨²ltimos le quitan la acidez al primero sin tener que usar az¨²car.

Este es V¨ªctor preparando el guiso:

¡ªEl otro d¨ªa consegu¨ª que un ni?o que no hab¨ªa probado nunca las lentejas lo hiciera. ?Y se comi¨® tres platos! Y eso que de segundo hab¨ªa coca, que para ellos es como pizza. Eso es un triunfo. Ese d¨ªa te vas a casa m¨¢s ancho que ancho.

V¨ªctor, que una vez invent¨® unas alubias de premio (literalmente) en un asador de post¨ªn, decidi¨® en 2016 cambiar de vida y acab¨® en un comedor escolar. Ahora forma parte de la red Chefs 2030, un espacio en el que cocineros de colectividades de toda Espa?a comparten sus trucos para hacer rica y atractiva la alimentaci¨®n responsable y sostenible, incluso cuando se hace para grandes grupos de gente. La red est¨¢ impulsada por la asociaci¨®n Menjadors Ecol¨°gics, que ha asesorado a m¨¢s de 400 cocinas de escuelas en su tr¨¢nsito hacia un modelo m¨¢s saludable y m¨¢s justo. En el camino, colabora con muchas empresas especializadas, como Cuinatur, en la que trabaja Miralles, que tambi¨¦n est¨¢ conectada con la ONG Cerai, la cual, adem¨¢s de haber ofrecido algunos talleres a los profesores y las familias de El Grau, apoy¨® en 2016 la creaci¨®n de la Plataforma Estatal por una Alimentaci¨®n Responsable en la Escuela junto a numerosos colectivos encabezados por Ceapa, la principal federaci¨®n de asociaciones de familias de la educaci¨®n p¨²blica...

Y lo dejamos aqu¨ª, porque no se trata de registrar un listado que se har¨ªa interminable, sino de dar una idea de que V¨ªctor, su cocina y este peque?o colegio valenciano forman parte de un movimiento mucho m¨¢s grande, una red que se expande poco a poco desde hace lustros por toda Espa?a, abri¨¦ndose paso con mucho esfuerzo entre el desinter¨¦s, la incomprensi¨®n y las enormes fuerzas que llevan largo tiempo empujando en sentido contrario, esto es, hacia la desaparici¨®n de las cocinas en los centros educativos y el auge de los caterings, que proveen a casi dos tercios de los comedores escolares espa?oles, seg¨²n una estimaci¨®n de 2018. ¡°Somos lo que comemos, y la alimentaci¨®n forma parte de nuestro aprendizaje. [...] Es necesario cambiar el modelo de gesti¨®n de los comedores para favorecer la producci¨®n local y apoyar a las peque?as y medianas empresas. Los comedores son una pieza clave para sensibilizar a las personas como futuras consumidoras y productoras, promover h¨¢bitos de alimentaci¨®n saludables y prevenir la obesidad y otras enfermedades¡±, dicen algunos de los puntos del manifiesto por una Alimentaci¨®n Responsable en la Escuela.

El libro Alimentar el cambio, editado en 2019 por Ecologistas en Acci¨®n y financiado por la Fundaci¨®n Carasso, hace un repaso a los grandes hitos del movimiento. La siguiente fotogaler¨ªa recoge algunos de ellos:

No hay datos sobre la extensi¨®n exacta del movimiento, pero tampoco hacen falta para saber que son apenas una peque?a parte de los m¨¢s de 17.000 comedores escolares que funcionan en Espa?a y cuya competencia recae sobre las comunidades aut¨®nomas. Mientras algunos de sus protagonistas se muestran pesimistas respecto a la situaci¨®n que ha dejado la pandemia ¡ªcon los comedores luchando por sobrevivir, las reivindicaciones de mejora podr¨ªan haber quedado en segundo plano¡ª, otros hablan de un inter¨¦s creciente e imparable: ¡°En general, la gente est¨¢ mucho m¨¢s interesada en el tema de la comida sana, y de ah¨ª al comedor escolar el paso es obvio¡±, recalca Genaro Delgado, portavoz de la Plataforma Comedores Escolares de Arag¨®n, aunque admite que el salto de la conciencia a los hechos todav¨ªa cuesta. ¡°La verdadera palanca de transformaci¨®n la tiene la Administraci¨®n, que es la que tiene el presupuesto¡±, defiende Javier Chavanel, miembro de la Comisi¨®n de Comedores Escolares de Ceapa. Para empezar, para llevar cocinas a todos los centros que hoy no tienen.

Pero mientras ese impulso llega, lo que es innegable es que las redes del movimiento se extienden ya por casi todo el pa¨ªs. Y que, una vez dentro, ¡°los que han cambiado, atr¨¢s no vuelven¡±, segura Nani Mor¨¦, cocinera y fundadora de Menjadors Ecol¨°gics. Aunque para eso hay que completar primero un proceso de cambio que no es f¨¢cil.

En el colegio El Grau, ahora est¨¢ todo el mundo encantado, pero su director, Josep Forta?a, reconoce que el primer curso fue complicado y sabe de varios casos en los que se atascaron en alg¨²n punto y nunca llegaron al segundo a?o. En el suyo, de hecho, tuvieron que afrontar una crisis que estuvo a punto de echarlo todo a perder. Fue el d¨ªa que un alumno encontr¨® un pulg¨®n en la sopa. Hubo gran revuelo y una tensa reuni¨®n de urgencia del consejo escolar, pero el proyecto sigui¨® adelante. Pincha en el siguiente v¨ªdeo para ver c¨®mo explica Forta?a el episodio:

El director del colegio p¨²blico El Grau de Valencia

Pero para poder llegar hasta ese escollo y superarlo, se hab¨ªa hecho mucho trabajo previo. Vayamos al principio.

Esta escuela p¨²blica est¨¢ justo en la frontera entre dos barrios de la ciudad de Valencia: por un lado, el Grao, la zona portuaria, un vecindario popular, humilde y obrero (desde el patio de la escuela se ven las gr¨²as de los muelles) y, por otro, la Ciudad de las Artes y las Ciencias, una zona de expansi¨®n de la ciudad, m¨¢s all¨¢ de la avenida de Baleares, de nivel socioecon¨®mico medio-alto. Esto les confiere una ¡°pluraridad¡± de alumnado (este a?o atienden a 158 ni?os y ni?as) que los maestros valoran como un tesoro: ¡°Es una campana de Gauss perfecta¡±, asegura Forta?a al lado del huerto donde empez¨® este viaje.

Fue en 2006 cuando decidieron formarse para ponerlo en marcha. La iniciativa fue creciendo en espacio, en aparataje (tienen tres compostadores), en p¨²blico (al principio, lo trabajaban los alumnos de quinto y sexto y ahora ya lo hacen todos, desde los tres a?os) y en ambici¨®n pedag¨®gica.

¡°Cada curso tiene su espacio. Y el objetivo es utilizarlo como herramienta pedag¨®gica, trabajar una serie de valores: la sostenibilidad, el ecofeminismo, el cambio clim¨¢tico¡­ Cada d¨ªa, bajan los chavales con su cuaderno de campo para anotar todo lo que hacemos. Un d¨ªa, a lo mejor, vemos qu¨¦ tenemos plantado y lo reconocemos. Ejercicios de matem¨¢ticas, todos los que quieras, sobre el volumen del compostador, por ejemplo. Sin hablar del funcionamiento de la fotos¨ªntesis¡­¡±, cuenta el director de El Grau.

As¨ª lo explican los propios chavales, pincha en el v¨ªdeo:

Los alumnos del colegio El Grau hablan sobre la experiencia

De cada cosecha, los alumnos se van llevando a casa, por turnos, alimentos de la huerta para cocinar con sus padres. Normalmente, documentan el proceso, para ense?¨¢rselo m¨¢s tarde a los profesores, por medio de fotograf¨ªas. Pero Mireia Castellanos y su hijo H¨¦ctor lo grabaron hace unas semanas para compartirlo aqu¨ª:

El trabajo con los padres es fundamental, junto con la formaci¨®n de los profesores, para poner en marcha un cambio del que la hora del comedor es solo una pata, aunque muy importante. As¨ª, cuando en el curso 2016-2017 el equipo directivo decidi¨® que ten¨ªan que llevar m¨¢s all¨¢ los valores que estaban activando con la huerta, junto con la contrataci¨®n de Cuinatur ¡ªuna empresa que les promet¨ªa alimentos ecol¨®gicos y de proximidad, nada de procesados, y men¨²s con m¨¢s prote¨ªna vegetal y menos animal, y pescado de la lonja una vez por semana¡ª, hubo que hacer muchas m¨¢s cosas.

¡°Al principio no fue una labor f¨¢cil. Concienciar al alumnado de la importancia de la alimentaci¨®n saludable y que los nutrientes son fundamentales¡­ Y no solo a los ni?os... Empezamos a hacer cursos con las familias de almuerzos y de meriendas saludables. A cocinar por las tardes productos del huerto, con el cocinero y con la otra cocinera que ven¨ªa a hacer grupos de padres, a elaborar con ellos desde tartas de zanahoria, rosquillas, galletas¡­ Y empezamos a convencer. No fue f¨¢cil tampoco que el alumnado se acostumbrara a comer pur¨¦s de verdura, m¨¢s ensalada, a reducir otras cosas a las que estaban acostumbrados¡±, describe Forta?a.

Entre las dificultades, sin embargo, no est¨¢ el dinero, asegura, pues entre los presupuestos que pidi¨® el colegio cuando cambiaron la contrata, el de Cuinatur no era el m¨¢s caro. ¡°Est¨¢ m¨¢s o menos en el mismo rango de todas las empresas¡±, contin¨²a el maestro mientras ense?a las instalaciones del centro (en la siguiente imagen, pueden ver el patio durante un recreo).

En general y con importantes diferencias entre comunidades, los centros p¨²blicos de ense?anza infantil y primaria tienen cierto margen para elegir su modelo de comedor, entre la autogesti¨®n (con cocina y personal propios), el servicio directo de la administraci¨®n (comunidades, ayuntamientos, consejos comarcales, etc¨¦tera) y la contrataci¨®n de empresas especializadas. Sin datos oficiales al respecto, las estimaciones hechas hasta ahora apuntan a que la externalizaci¨®n es la formula m¨¢s extendida, cubriendo dos tercios o incluso algo m¨¢s del sector. En este caso, con lo que pagan las familias por el comedor (el precio, que fijan las autonom¨ªas, est¨¢ entre de 3,5 euros en Asturias a 6,5 en Baleares, seg¨²n un estudio de Ceapa de 2019) y los extras que algunas comunidades entregan para cubrir gastos (en la Comunidad Valenciana es 1,50 euros por comensal al d¨ªa), los consejos escolares salen normalmente en busca de empresas que les den el servicio por ese dinero. O por menos; si hay remanente, el 50% se reinvierte en el comedor, pero el otro 50% puede cubrir otras necesidades del colegio.

La patronal del sector de la restauraci¨®n colectiva, Food Service Espa?a, asegura que s¨ª est¨¢n apreciando una mayor demanda de propuestas a base de alimentos ecol¨®gicos y de proximidad. ¡°Los productos locales, de cercan¨ªa, de temporada, ecol¨®gicos¡­ no son una moda, sino una tendencia que seguro que continuar¨¢. Todas nuestras empresas est¨¢n trabajando en esta direcci¨®n y est¨¢n en perfecta disposici¨®n para integrar esos productos en los men¨²s¡±, contesta la patronal a trav¨¦s de un cuestionario. Preguntada sobre las diferencias de precios entre las propuestas ecol¨®gicas o convencionales, con cocinas en los coles o con catering, a?ade: ¡°El sector tiene m¨¢rgenes muy ajustados, ya que basa su actividad en unas econom¨ªas de escala, pero hay que tener en cuenta que no son ilimitadas, sino que tienen un tope. Estamos muy especializados en desarrollar proveedores, optimizar las estructuras, y este es nuestro saber hacer¡±.

El movimiento por la alimentaci¨®n sostenible lleva a?os criticando al grueso de las firmas de un sector ¡°cuya actividad se concentra en unas 300 empresas que llevan a cabo una producci¨®n intensiva y centrada en la reducci¨®n de costes para mantener los m¨¢rgenes¡±, dice un trabajo de Menjadors Ecol¨°gics de 2020. Dos a?os antes, contin¨²a el informe, las 10 primeras compa?¨ªas concentraban ¡°casi el 55% del negocio y solamente las dos primeras, el 23%¡±. De hecho, las empresas m¨¢s comprometidas con el cambio, fundaron en 2016 su propia asociaci¨®n: Mensa C¨ªvica.

Econom¨ªa dom¨¦stica

Ahora que la ley de contrataci¨®n p¨²blica permite desde 2017 incluir criterios m¨¢s all¨¢ del precio ¡ªpor ejemplo, la apuesta por los productos locales, de temporada, frescos y ecol¨®gicos¡ª lo que propone Menjadors Ecol¨°gics es, primero, tener la cocina en la escuela y, despu¨¦s, seguir una serie de criterios para elegir a la empresa que va a trabajarla. El principal, conocer qu¨¦ parte de los cuatro, cinco, seis euros que puede costar cada men¨² se destina a comprar alimentos. Pocas empresas ofrecen este desglose, y es muy probable que muchas recorten por ah¨ª.

En todo caso, teniendo claro qu¨¦ dinero va a cada cosa, Mor¨¦ insiste en que se puede ofrecer alimentaci¨®n saludable y ecol¨®gica con casi cualquier presupuesto. ¡°A nivel de presupuesto no es m¨¢s caro. Pero a nivel de recursos, s¨ª. Porque, claro, cuando yo doy lo que doy es convencional, poco tengo que hacer. No tengo que implicar a nadie ni formar a nadie, apenas tengo que invertir¡±. Menjadors ha desarrollado una serie de gu¨ªas y herramientas para ayudar en el proceso, partiendo de un c¨¢lculo b¨¢sico: ¡°Alimentar un ni?o en primaria en Espa?a tiene un coste m¨¢ximo de un euro y medio¡±. A partir de ah¨ª, se trata de buscar los proveedores, a los que se puede pagar adem¨¢s con ese dinero un precio justo, asegura Mor¨¦: ¡°Se trata de hacer econom¨ªa dom¨¦stica, la que hac¨ªan nuestros abuelos¡±.

Algunas normativas auton¨®micas dan mucho m¨¢s margen que otras a los centros escolares para elegir el modo en el que ofrecen el servicio de comedor; por ejemplo, el Pa¨ªs Vasco solo permite contratar con una serie de empresas homologadas por la administraci¨®n y adjudica por lotes, la Comunidad de Madrid no permite la gesti¨®n directa por parte de la escuela, con cocina y personal propios, mientras en Galicia conviven una amplia variedad de modelos con un resultado a contracorriente: tiene m¨¢s cocinas en los colegios que servicios de catering (en el lado contrario, en Andaluc¨ªa no llegan a una de cada 10). Pero, en casi todas partes hay margen para que se abran paso las propuestas del movimiento por una alimentaci¨®n responsable en la escuela, aseguran sus promotores.

Los problemas, como explicaba Mor¨¦, son de concienciaci¨®n y formaci¨®n, adem¨¢s de organizativo y log¨ªstico, para encontrar una red de proveedores cercana que se adapte a los requisitos y ofrezca suministro de forma estable (a cambio de precios justos, por supuesto). Y que logren sobrevivir a momentos de crisis como el que acaba de pasar el sector con la pandemia. O la escalada de precios de los alimentos que est¨¢ provocando la guerra en Ucrania.

Una de las responsables de Cuinatur se declaraba preocupada hace unas semanas por esas subidas de precios, pero confiada en que encontrar¨ªan soluciones. Ajustar las cantidades, por ejemplo, es fundamental. V¨ªctor Miralles conoce ya tan bien a sus comensales de El Grau (en la siguiente imagen pueden ver a algunos de ellos), que sabe de antemano si tiene que preparar un poco m¨¢s o un poco menos de cada plato, para que nunca falte, pero tampoco haya que tirar nunca nada.

La ternera con cusc¨²s es uno de sus grandes ¨¦xitos, cuenta Miralles. Otro es la lasa?a vegetariana: ¡°En vez de con carne picada, la hago con soja texturizada y se vuelven locos. Ese d¨ªa ya puedo preparar bandejas de lasa?a, porque les encanta¡±. Y a?ade: ¡°Si uso todo productos naturales, pero no est¨¢ rico, no tiene ning¨²n sentido. Tiene que saber bien, los ni?os tienen que diferenciar los sabores. Por ejemplo, en invierno uso mucho la calabaza para endulzar las comidas¡±.

Habla de la alegr¨ªa que trata de transmitir en el comedor, del ambiente relajado y de la relaci¨®n de cercan¨ªa que intenta establecer con los ni?os. Y con sus familias. Porque desde Cuinatur proponen cada d¨ªa un almuerzo y una cena que case bien con la comida que los ni?os han tomado a mediod¨ªa. Unas veces lo usan en las casas y otras no, pero ah¨ª lo tienen. Lo mismo que el canal de Youtube donde V¨ªctor cuelga algunas de sus recetas. Aqu¨ª tienen la de la salsa bolo?esa vegetal, en valenciano.

M¨¢s informaci¨®n

V¨ªdeo | Las recetas del cocinero escolar para que los ni?os de El Grau coman sano y rico

Hoy, terminada la crema de verduras, V¨ªctor ofrece una segunda ronda de pan para los quieran hacer alg¨²n barquito en la salsa del pavo. Cuando acaban, un alumno por mesa echa una mano a limpiar y recoger las sillas. Cuando llega su turno, los profesores que se quedan en la escuela a comer tendr¨¢n exactamente el mismo men¨².

Forta?a suele quedarse, pero esta vez tiene un compromiso y se tiene que ir ¡ªla ma?ana se ha complicado con la escolarizacion de varios ni?os refugiados ucranios reci¨¦n llegados a Valencia¡ª. Antes de despedirse habla de semillas y ra¨ªces. ¡°Yo me he criado en un pueblo, pisando la tierra en el campo. Y me di cuenta de que el alumnado de Valencia pisa el asfalto, no pisa la tierra. Es un placer pisar la tierra, y luego estar pendiente de las fases de la luna. Mirar al cielo es cada vez m¨¢s dif¨ªcil en la ciudad. El sol, la fotos¨ªntesis, la tierra, nuestra cultura, el arroz de la albufera que tenemos aqu¨ª al lado¡­ Hay un sinf¨ªn de posibilidades educativas, de aprendizaje para saber qui¨¦nes somos, de d¨®nde venimos, qu¨¦ es lo que queremos, qu¨¦ nos gusta, c¨®mo podemos trabajar de una forma significativa plantando habas, recogi¨¦ndolas, pel¨¢ndolas aqu¨ª, llev¨¢ndoselas a casa, cocin¨¢ndolas con sus padres, vinculando emocionalmente a los alumnos con el colegio y con sus familias a trav¨¦s de la cocina¡­¡±.

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